Vad är Ebi Fry?
Ebi betyder räka, fry kommer från engelskans ord för fritering. Rätten hör till yoshoku-köket, japanska rätter med västerländska förebilder, som Tonkatsu eller korokke. I Japan får du Ebi Fry som teishoku med ris, misosoppa och kål, i bento eller i en smörgås. Ebi Tempura är en annan rätt: där doppar du räkan i en tunn, flytande smet, och till Ebi Fry panerar du den med mjöl, ägg och panko.
De rätta räkorna
Ta stora råa räkor utan huvud, till exempel black tiger eller vannamei. På förpackningen står storleken som ett talpar som 16/20 eller 13/15. Talen anger antal per engelskt pund (454 g), och ju lägre de är, desto större är räkan. Till Ebi Fry passar 16/20 eller större. Frysta räkor tinar du över natten i kylen och torkar av. Låt sista svanssegmentet med fenan sitta kvar när du skalar, där håller du räkan vid pankeringen och när du äter.
Till panering använder du japansk panko. De grova, luftiga flingorna suger åt sig mindre olja än vanligt ströbröd och förblir frasiga längre.
Så håller sig Ebi Fry raka
Räkor drar ihop sig i den heta oljan och kröker sig. Skär därför in buksidan fyra till fem gånger på tvären, grunt, cirka 3 mm djupt. Lägg räkan på rygg och tryck platt med fingrarna tills fibrerna hörbart ger efter. Korta dessutom av spetsen på svansfenan på snedden och stryk ut vattnet som sitter i den med knivryggen. Då stänker oljan mindre.
Fritera utan fritös
En kastrull med 20 cm diameter och 1 l olja räcker. Ta en olja som tål hög värme, som raps- eller jordnötsolja, och mät temperaturen med termometer. Utan termometer håller du en träpinne i oljan. Stiger fina bubblor runt om är den het nog. Fritera 3 till 4 räkor åt gången, annars sjunker temperaturen och panaden suger åt sig olja. Efter 2 till 3 minuter är pankon gyllene och räkan klar. På ett galler över hushållspapper förblir även undersidan frasig.
Tartarsås och andra såser
I Japan äter du Ebi Fry med en tjock tartarsås med ägg. För 4 personer hackar du 1 hårdkokt ägg, 1 saltgurka och 1 msk lök fint och rör ihop allt med 4 msk majonnäs och 1 tsk citronsaft. Japansk majonnäs smakar syrligare och mer av äggula än svensk. I stället för tartarsås passar Tonkatsu-sås, den fruktiga, kryddiga bruna såsen till tonkatsu och korokke.
Det som passar till
Hyvla vitkål papperstunt och lägg en hög bredvid räkorna. Till hör ris, instruktion under Koka ris, och en skål misosoppa. Överblivna Ebi Fry lägger du dagen efter mellan två skivor formbröd med kål och tartarsås.
