Udon-Nudeln: Was ist das? Sorten, Kochzeiten, frisch oder getrocknet
Udon sind dicke, weiße Nudeln aus Weizenmehl, Wasser und Salz, die aus Japan stammen. Sie schmecken mild, sind weich und federn beim Kauen zurück; du isst sie heiß in Brühe, kalt mit einer Dip-Sauce oder gebraten aus der Pfanne.
Fact sheet
- Also known as
- うどん, Udon-Nudeln, Sanuki-Udon, Inaniwa-Udon, Kishimen
- Origin
- Japan
- Taste
- mild nach Weizen, weich und elastisch im Biss
- Substitute
- dicke chinesische Weizennudeln, für gebratene Gerichte dicke Spaghetti, glutenfrei breite Reisnudeln
- Storage
- getrocknet im Schrank, vakuumiert nach Packungsangabe, geöffnet im Kühlschrank 1 bis 2 Tage, Tiefkühl-Udon gefroren bis zum Kochen
- Where to buy
- vakuumiert im Asia-Regal des Supermarkts, tiefgekühlt und getrocknet im Asialaden, online
Was Udon ausmacht
Udon (うどん) sind die dicksten Nudeln der japanischen Küche. Die runden oder kantigen Stränge messen meist zwei bis vier Millimeter. Der Teig enthält kein Ei und kein Kansui, das alkalische Wasser, das Ramen gelb und federnd macht. Darum bleiben Udon weiß und schmecken neutral nach Weizen.
An guten Udon schätzen Japaner den Biss, den sie Koshi nennen: Die Nudel gibt unter den Zähnen nach und kommt elastisch zurück. Diesen Biss holen Nudelmacher durch langes Kneten aus dem Teig. In der Präfektur Kagawa wickelten sie ihn früher in Tücher und traten ihn mit den Füßen.
Udon enthalten Gluten aus Weizen. Für eine glutenfreie Küche taugen sie nicht.
Sorten und Regionen
- Sanuki-Udon: aus Kagawa, dick, kantig und fest im Biss. Die meisten Tiefkühl-Udon im Handel folgen diesem Stil.
- Inaniwa-Udon: aus Akita, dünn und leicht flach, von Hand gezogen und getrocknet. Sie wirken glatt und seidig und passen zu kalten Gerichten.
- Kishimen: breite, flache Bandnudeln aus Nagoya.
- Hōtō: eine nahe Verwandte aus Yamanashi, breit und dick, gegart mit Kürbis und Miso im Eintopf.
Frisch, gefroren oder getrocknet
Im Handel findest du Udon in drei Formen. Sie unterscheiden sich in Biss und Garzeit:
| Form | Garzeit (Richtwert) | Ergebnis |
|---|---|---|
| Tiefgekühlt, vorgegart | 1 bis 2 Minuten in kochendem Wasser, ohne Auftauen | fester, elastischer Biss, am nächsten an frischen Udon |
| Vakuumverpackt, vorgegart | 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser oder direkt in Brühe oder Pfanne | weicher; manche Packungen schmecken leicht säuerlich, kurz abspülen hilft |
| Getrocknet | 8 bis 12 Minuten, je nach Dicke laut Packung | glatter und etwas weniger elastisch, lange haltbar |
Für Suppen mit kräftigem Biss greifst du zu Tiefkühl-Udon. Getrocknete Udon lohnen sich als Vorrat und für kalte Gerichte.
Udon richtig kochen
- Einen großen Topf Wasser sprudelnd aufkochen. Salz brauchst du bei getrockneten Udon nicht, der Teig enthält schon welches.
- Die Nudeln hineingeben und mit Stäbchen voneinander lösen. Gefrorene Udon kommen als Block ins Wasser und zerfallen nach einer Minute in Stränge.
- Nach Packungsangabe garen. Getrocknete Udon probierst du zwei Minuten vor Ende: Sie sind fertig, wenn im Anschnitt kein weißer Kern mehr zu sehen ist.
- Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, dabei mit den Händen durchreiben. So spülst du die Stärke von der Oberfläche, die Nudeln kleben nicht und behalten ihren Biss.
- Für heiße Gerichte tauchst du sie kurz in heißes Wasser oder legst sie direkt in die heiße Brühe. Für kalte Gerichte lässt du sie gut abtropfen.
Koch Udon nur dann direkt in der Brühe, wenn das Rezept es verlangt. Die Stärke trübt und bindet die Suppe.
Verwendung: heiß, kalt, gebraten
Die Grundform heißt Kake-Udon: Nudeln in heißer Brühe aus Dashi, Sojasauce und Mirin, dazu Frühlingszwiebeln. Für Kitsune-Udon legst du süß gekochten, frittierten Tofu obenauf, für Tempura-Udon ausgebackene Garnelen oder Gemüse. Kare-Udon verbindet die Nudeln mit japanischer Currysauce. Bei Nabeyaki-Udon garen Nudeln, Ei und Einlagen gemeinsam im kleinen Tontopf.
Kalt servierst du Udon als Zaru-Udon auf einem Bambusgitter mit einer Dip-Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin, so wie Zaru-Soba. Für Yaki-Udon brätst du gekochte Nudeln mit Gemüse und Fleisch in Pfanne oder Wok. Die Grundlage der Brühe erklärt die Seite Dashi und Dashi-Pulver.
Du willst die Nudeln selbst kneten? Mit Mehl, Wasser und Salz klappt das auch ohne Maschine: Udon-Nudeln selber machen.
Udon, Soba und Ramen: der Unterschied
Soba bestehen ganz oder teilweise aus Buchweizen, sie sind dünn, graubraun und nussig im Geschmack. Mehr dazu liest du unter Soba-Nudeln. Ramen bekommen durch Kansui ihre gelbliche Farbe und ihren federnden Biss und gehören in kräftige Brühen. Udon sind die dicksten und mildesten der drei und nehmen den Geschmack von Brühe und Sauce an. Chinesische Eiernudeln ordnet die Seite Mie-Nudeln ein.
Ersatz, Kauf und Lagerung
Einen gleichwertigen Ersatz bekommst du im Supermarkt kaum. Am nächsten kommen dicke chinesische Weizennudeln aus dem Asialaden. Dicke Spaghetti oder Bucatini funktionieren in gebratenen Gerichten, bleiben aber härter. Wenn du glutenfrei kochst, nimm breite Reisnudeln.
Vakuumverpackte Udon liegen in vielen Supermärkten im Asia-Regal. Tiefkühl-Udon findest du im Asialaden in der Gefriertruhe, oft in Packungen mit fünf Portionen. Getrocknete Udon führen Asialäden und Onlinehändler.
Getrocknete Udon lagerst du trocken und verschlossen im Schrank. Vakuumpackungen bewahrst du nach Angabe auf der Packung auf; geöffnet kommen sie in den Kühlschrank und sollten innerhalb von ein bis zwei Tagen in den Topf. Tiefkühl-Udon bleiben bis zum Kochen gefroren. Gekochte Reste werden im Kühlschrank fest, in der Pfanne als Yaki-Udon schmecken sie dann am besten.