Street food tailandés: platillos de la mañana a la noche

Desayuno: sopa de arroz y brochetas

El día empieza en Tailandia salado y caliente. En los puestos los vendedores cocinan desde antes del amanecer.

• Jok y Khao Tom: el Jok es un congee espeso y cremoso con albóndigas de cerdo, jengibre y un huevo. El Khao Tom lleva granos de arroz en caldo claro con carne o pescado. Ambos los sazonas en la mesa con pimienta, salsa de pescado y ajo frito.
• Moo Ping: brochetas de cerdo marinado del asador de carbón, dulces y ligeramente caramelizadas. Con ellas va una bolsita de arroz glutinoso. Para 500 g de cuello de cerdo en tiras finas mezclas 3 dientes de ajo, 2 raíces de cilantro y 1 cdta. de pimienta blanca del mortero con 2 cda. de azúcar de palma, 2 cda. de salsa de ostión, 1 cda. de salsa de pescado y 4 cda. de leche de coco. Después de al menos dos horas de marinada ensartas la carne y asas las brochetas de 8 a 10 minutos, pintadas con el resto de la leche de coco. El remojo y la cocción al vapor los explica la guía Cómo cocer arroz glutinoso.
• Pathongko: trozos de masa fritos en forma de X que los tailandeses mojan en leche de soya tibia o comen con crema de pandan.

Mediodía: platillos de arroz y fideos

Al mediodía los tailandeses comen rápido y casi siempre solos: un platillo en un plato, listo en pocos minutos en el puesto.

Arroz con algo encima

• Khao Man Gai: pollo pochado sobre arroz cocido en grasa de pollo y caldo, con salsa de jengibre y soya y una taza de caldo.
• Pad Krapow: carne molida con chile, ajo y albahaca sagrada del wok, sobre arroz con huevo estrellado. Probablemente la comida del mediodía más común del país.
• Khao Kha Moo: codillo de cerdo guisado durante horas en salsa de soya, anís estrella y canela, con arroz, mostaza en conserva y un huevo cocido.

Sopas de fideos

En una sopa de fideos eliges en el puesto tres cosas: el fideo (fideos de arroz finos o anchos, fideos de celofán o fideos de huevo), el ingrediente (albóndigas, cerdo, pollo) y la forma: con caldo (nam) o seca (haeng). La forma básica se llama Kuay Tiew Nam. Los oscuros Boat Noodles reciben su profundidad de especias y salsa de soya y llegan en platitos pequeños. Las diferencias entre los tipos de fideos las explica Fideos de arroz.

Tarde: ensaladas, pollo a la parrilla y bebidas

Por la tarde se montan puestos con morteros y parrillas.

• Som Tam: ensalada de papaya verde, machacada en mortero de barro con chile, limón, salsa de pescado, azúcar de palma, jitomate y ejotes. En lugar de papaya verde sirven pepino o colinabo en tiras finas.
• Gai Yang: pollo a la parrilla del Isaan, marinado con ajo, raíz de cilantro y pimienta. Junto con Som Tam y arroz glutinoso forma una comida completa.
• Cha Yen: té helado anaranjado con leche condensada, en vasos de plástico con mucho hielo. El color viene de las mezclas de té tailandés ya preparadas, a las que los fabricantes suelen añadir colorante. Con té negro, anís estrella y vainilla llegas a un sabor parecido sin colorante.

Entre horas los tailandeses pican cosas pequeñas como croquetas de pescado, tortitas de coco y brochetas. Estas botanas las reúne la página Botanas tailandesas.

Noche y madrugada: del wok

Por la noche se montan en muchas ciudades mercados nocturnos, y los woks funcionan hasta tarde.

• Pad Thai: fideos de arroz salteados con tamarindo, huevo, tofu, camarones y brotes. Los cacahuates y el limón los añades en la mesa. En casa primero doras el tofu y los camarones, los empujas a un lado, añades los fideos remojados con la salsa, rompes un huevo al lado y lo mezclas todo en cuanto cuaja. Los brotes y el cebollín chino van al final.
• Hoi Tod: tortita crujiente de masa de fécula con mejillones u ostiones y huevo, servida sobre brotes de soya.
• Kuay Tiew Kua Gai: fideos de arroz anchos con pollo y huevo, salteados en el wok hasta que se pegan ligeramente. Un clásico del barrio chino de Bangkok.
• Khao Tom a altas horas: Muchos locales sirven sopa de arroz también de madrugada, con pequeñas guarniciones como omelet, verduras salteadas y huevo salado.

Sazonar como en el puesto

En cada puesto de fideos hay un juego de cuatro tazones con condimentos, llamado Khrueang Prung. Con él sazonas tú mismo tu sopa o tu plato. En casa lo armas así:

1. Azúcar: azúcar blanca, sola.
2. Hojuelas de chile: chiles secos, tostados en seco y machacados gruesos.
3. Prik Nam Pla: 4 cda. de salsa de pescado con 3 a 5 chiles ojo de pájaro en rodajas finas y un chorrito de limón.
4. Vinagre con chile: 4 cda. de vinagre blanco con 2 a 3 rodajas de chile fresco.

El juego dura en el refrigerador más o menos una semana. Prueba cada sopa primero sola y sazona después en pequeños pasos: dulce, picante, salado, ácido, hasta que te convenza.

Prepararlo en casa: planeación y alérgenos

Para una noche de street food bastan dos o tres platillos. Una propuesta para cuatro personas: Som Tam y Gai Yang con arroz glutinoso como primera ronda, después Pad Thai del wok. Marina el pollo el día anterior, remoja el arroz glutinoso toda la noche y corta todos los ingredientes para el wok antes del primer plato. El Pad Thai lo saltéas en porciones para dos, o el wok se enfría y los fideos se pegan.

Casi todos los platillos contienen salsa de pescado, es decir, pescado. Los camarones, los camarones secos y la pasta de camarón están en el Som Tam, el Pad Thai y muchas salsas. El Pad Thai contiene cacahuates, huevo y soya del tofu. Para una variante vegetariana reemplazas la salsa de pescado con salsa de soya clara y una pizca de sal.