Bonitoflocken (Katsuobushi): für Dashi, Okonomiyaki und Tofu

Geschmack

Bonitoflocken riechen rauchig und nach Fisch. In der Brühe schmeckst du davon weniger Fisch, als du erwartest. Sie bringen vor allem Umami durch Inosinat. Zusammen mit dem Glutamat aus Kombu ergibt sich die typische Tiefe der Dashi. Pur auf der Zunge schmelzen die Flocken und schmecken salzig-rauchig, ähnlich wie Räucherschinken.

Herstellung

Ausgangsprodukt ist der Echte Bonito, auch Skipjack genannt (Katsuwonus pelamis), ein kleiner Verwandter des Thunfischs. Die Hersteller filetieren ihn, garen die Filets in heißem Wasser und räuchern sie über Holzfeuer, oft in vielen Durchgängen über mehrere Wochen. So entsteht Arabushi. Für die Spitzenqualität Karebushi beimpfen sie die Blöcke zusätzlich mit einem Edelschimmel und trocknen sie über Monate. Am Ende klingen zwei Blöcke beim Aneinanderschlagen wie Holz.

Japanische Küchen hobelten Katsuobushi früher täglich frisch mit einem Hobelkasten. Heute kaufen die meisten Köche fertig gehobelte Flocken, Kezuribushi.

Sorten

• Hana-Katsuo: große, dünne, rosa-braune Flocken. Der Standard für Dashi und als Topping.
• Itokezuri: feine Fäden, dekorativ auf Tofu oder Gemüse.
• Atsukezuri: dicke Späne für lange gekochte, kräftige Brühen, etwa für Nudelsuppen.
• Kleine Portionsbeutel: 2 bis 5 g pro Beutel, praktisch für Toppings, weil die Flocken nach dem Öffnen schnell Aroma verlieren.
• Andere Fische: Sababushi aus Makrele oder Mischungen für Udon-Brühen schmecken kräftiger.

Dashi mit Bonitoflocken

Für eine erste Dashi (Ichiban-Dashi) brauchst du 1 Liter Wasser, 10 g Kombu und 20 bis 30 g Bonitoflocken, also zwei bis drei große Handvoll.

1. Kombu im Wasser ziehen lassen und langsam bis kurz vor dem Sieden erhitzen, dann herausnehmen. Die Einzelheiten stehen unter Kombu.
2. Wasser kurz aufkochen, Herd ausschalten und die Bonitoflocken auf einmal hineingeben.
3. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen, bis die Flocken auf den Boden sinken.
4. Durch ein mit Küchenpapier oder Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Flocken nicht ausdrücken, sonst wird die Brühe trüb und bitter.

Mit den ausgezogenen Flocken und dem Kombu kochst du eine zweite, kräftigere Dashi (Niban-Dashi) für Miso-Suppe und Schmorgerichte: neu mit 500 ml Wasser 10 Minuten leise köcheln, eine Handvoll frische Flocken dazu, abseihen. Das Rezept für Awase-Dashi zeigt alle Schritte, die Unterschiede zu Instant-Pulver erklärt Dashi und Dashi-Pulver.

Als Topping: warum die Flocken tanzen

Auf heißem Okonomiyaki und Takoyaki bewegen sich die Flocken, als würden sie tanzen. Die dünnen Späne ziehen Feuchtigkeit aus dem Dampf, werden ungleichmäßig weich und rollen sich. Auf kaltem Tofu bleiben sie ruhig: Für Hiyayakko oder Seidentofu mit Frühlingszwiebeln und Bonitoflocken streust du sie mit Sojasauce und Ingwer darüber.

Mit etwas Sojasauce vermischt werden sie zu Okaka, einer klassischen Füllung für Onigiri. Getrocknet und mit Sesam und Nori gemischt ergeben sie Furikake.

Ersatz und Allergene

Bonitoflocken sind Fisch und für Menschen mit Fischallergie tabu. Als Ersatz in Dashi nimmst du Dashi-Pulver nach Packungsangabe oder für eine fischfreie Brühe getrocknete Shiitake mit Kombu. Als Topping bringt zerbröselte geröstete Nori Meeresaroma, aber keinen Rauch. Ein paar Tropfen Flüssigrauch würden den Geschmack verfälschen, lass sie weg.

Kaufen und lagern

Bonitoflocken gibt es im Asialaden mit japanischem Sortiment und online, meist in Beuteln mit 20 bis 500 g. Kleine Portionsbeutel findest du im selben Regal. Gute Flocken sind hell rosa-braun, groß und duften kräftig nach Rauch. Kaufst du zum ersten Mal, nimm einen kleinen Beutel, damit nichts alt wird. Graue, kleine Brösel schmecken flach.

Ungeöffnet halten sich Bonitoflocken lange, das Datum steht auf der Packung. Nach dem Öffnen drückst du die Luft aus dem Beutel, verschließt ihn fest und lagerst ihn kühl, am besten im Kühlschrank oder Gefrierfach. Innerhalb von zwei bis drei Wochen schmecken sie am besten. Wenn sie ranzig riechen, wirfst du sie weg.