Kombu: Alge für Dashi, richtig ziehen lassen, Jodgehalt beachten

Was ist Kombu?

Kombu, japanisch 昆布, stammt meist von Saccharina japonica, früher Laminaria japonica genannt. Der größte Teil der japanischen Ernte kommt aus Hokkaido. Die Fischer ernten die breiten Blätter im Sommer, trocknen sie in der Sonne und schneiden sie in Platten. Im Handel bekommst du dunkelgrüne bis schwarze, steife Stücke.

Der weiße Belag auf der Oberfläche ist kein Schimmel. Er besteht aus Mannit und Salzen und trägt viel Geschmack. Wisch Kombu deshalb nur mit einem feuchten Tuch ab, wenn Sand daran haftet, und wasch ihn nicht ab.

Geschmack und Umami

Kombu schmeckt mild salzig und nach Meer, in der Brühe vor allem herzhaft. Er enthält viel freie Glutaminsäure. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda fand 1908 bei der Untersuchung von Kombu-Dashi das Glutamat und gab dem Geschmack den Namen Umami. Mehr dazu, wie Glutamat mit Inosinat aus Bonito und Guanylat aus Shiitake zusammenspielt, findest du unter Umami.

Sorten

• Ma-Kombu: breit und dick, ergibt eine klare, leicht süßliche Brühe. Gilt als Standard für feine Dashi.
• Rishiri-Kombu: härter, ergibt eine klare, salzige Brühe. Die Küche in Kyoto schätzt ihn.
• Rausu-Kombu: weicher, ergibt eine kräftige, leicht trübe Brühe.
• Hidaka-Kombu: weich und schnell gar. Gut zum Mitessen in Schmorgerichten und Oden.

In Bioläden liegt oft Kombu aus dem Atlantik. Er stammt meist von anderen Laminaria-Arten, schmeckt etwas anders, funktioniert für Dashi aber auch.

Kombu-Dashi zubereiten

Als Richtwert nimmst du 10 g Kombu auf 1 Liter Wasser, das ist ein Stück von etwa 10 mal 10 cm.

1. Kalt ziehen lassen: Kombu in kaltes Wasser legen und mindestens 30 Minuten, besser 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Für reine Kombu-Dashi reicht das schon.
2. Sanft erhitzen: Für mehr Geschmack Wasser und Kombu langsam erwärmen, etwa 10 bis 15 Minuten bis kurz vor dem Sieden. Wenn am Topfboden kleine Bläschen aufsteigen, nimmst du den Kombu heraus.
3. Weiterverarbeiten: Für Awase-Dashi gibst du nun Bonitoflocken hinein. Für eine vegane Brühe kombinierst du Kombu mit getrockneten Shiitake wie bei der Shiitake-Dashi.

Lässt du Kombu sprudelnd kochen, lösen sich Schleimstoffe und Bitterstoffe. Die Brühe wird trüb, glitschig und riecht streng nach Alge. Die Grundlagen zu Instant- und selbst gemachter Brühe findest du unter Dashi und Dashi-Pulver, zum zweiten Hauptbestandteil unter Bonitoflocken.

Weitere Verwendung

• Hot Pot: Ein Stück Kombu im Topfboden bildet die Brühe für Shabu-Shabu und Yudofu.
• Oden: Im Oden köcheln eingeweichte, zu Knoten gebundene Kombustreifen mit und werden mitgegessen.
• Reis: Ein kleines Stück im Topf beim Reiskochen gibt Sushi-Reis eine feine Würze.
• Kombujime: Rohen Fisch legst du einige Stunden zwischen zwei angefeuchtete Kombublätter. Er zieht Wasser und nimmt Aroma auf.
• Reste: Ausgezogenen Kombu schneidest du in Streifen und köchelst ihn mit Sojasauce und Mirin zu Tsukudani ein.

Das Gärgetränk Kombucha hat mit Kombu nichts zu tun. In Japan heißt ein heißes Getränk aus Kombupulver Kombu-cha, daher die Namensverwirrung.

Jodgehalt

Kombu gehört zu den jodreichsten Lebensmitteln überhaupt, der Gehalt schwankt je nach Herkunft und Verarbeitung stark. Ein Teil des Jods geht beim Ziehen in die Brühe über. Achte auf die Jodangabe und die empfohlene Höchstmenge auf der Packung und iss ausgezogenen Kombu nicht in großen Mengen. Wenn du eine Schilddrüsenerkrankung hast, sprich vor regelmäßigem Verzehr mit deiner Ärztin oder deinem Arzt.

Kaufen, Ersatz und Lagerung

Kombu bekommst du im Asialaden, im Bioladen und online, meist in Beuteln mit 50 bis 100 g. Gute Ware ist dick, gleichmäßig dunkel und trocken. Als Ersatz für Dashi-Zwecke taugt nur anderer Seetang wie Wakame in kleiner Menge, oder du greifst zu Dashi-Pulver. Trocken, luftdicht und dunkel gelagert hält Kombu mehr als ein Jahr. Einmal ausgezogenen Kombu verwendest du innerhalb von zwei bis drei Tagen aus dem Kühlschrank.