Variétés de riz : jasmin, basmati, riz à sushi et autres comparés
Les variétés de riz se distinguent par la forme du grain et l'amidon : le riz long comme le basmati et le jasmin cuit léger, le riz rond comme le riz à sushi colle, le riz gluant devient coriace et compact. Le riz complet, le riz noir et le riz étuvé demandent plus d'eau ou plus de temps. Le tableau vous montre pour chaque variété l'usage, la quantité d'eau et le temps de cuisson.
Les variétés de riz en un coup d'œil
Les indications d'eau valent en volume pour la méthode par absorption à la casserole, soit une tasse de riz pour une tasse d'eau. Ce sont des repères : l'année de récolte, la casserole et la cuisinière les déplacent un peu.
| Variété | Grain et texture | Usage | Riz : eau | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Riz jasmin | grain long, parfumé, légèrement collant | currys thaïlandais, riz sauté, accompagnement | 1 : 1,25 à 1 : 1,5 | 12 à 15 min |
| Basmati | grain long, mince, léger | biryani, pilaf, currys indiens | 1 : 1,5 | 10 à 12 min |
| Riz à sushi et riz rond | grain rond (japonica), collant, brillant | sushi, onigiri, donburi, bibimbap | 1 : 1,1 à 1 : 1,2 | 12 à 15 min, puis 10 min de repos |
| Riz gluant | blanc et opaque, coriace | riz gluant à la mangue, zongzi, mochi, accompagnement au Laos et dans le nord de la Thaïlande | tremper toute la nuit, puis cuire à la vapeur | 20 à 30 min à la vapeur |
| Riz noir | complet, violet foncé, goût de noisette | desserts, bowls, salades | 1 : 1,75 à 1 : 2 | 30 à 40 min |
| Riz complet | complet, ferme, goût de noisette | bowls, accompagnement, salades | 1 : 2 à 1 : 2,5 | 35 à 45 min |
| Riz étuvé | grain long, prétraité, ne colle presque pas | accompagnement, salade de riz, précuisson pour plusieurs jours | 1 : 2 | 15 à 20 min |
La méthode de base est expliquée dans Cuire le riz. Pour certaines variétés, il existe des guides à part : Cuire le riz basmati, Cuire le riz jasmin, Cuire le riz gluant et Riz noir.
Grain long, grain rond, riz gluant : l'amidon décide
Les grains de riz sont pour l'essentiel faits d'amidon, composé d'amylose et d'amylopectine. L'amylose garde les grains séparés à la cuisson. L'amylopectine les rend tendres et collants.
- Le riz long contient comparativement beaucoup d'amylose. Les grains restent légers et sèchent vite après refroidissement.
- Le riz rond a moins d'amylose. Il colle sans se défaire, et vous pouvez le manger aux baguettes ou le former en boulettes.
- Le riz gluant est presque uniquement fait d'amylopectine. Cuit à la vapeur, il devient coriace et élastique.
Malgré son nom anglais glutinous rice, le riz gluant ne contient pas de gluten. Le nom décrit la consistance de colle. Toutes les variétés de riz sont naturellement sans gluten.
Les variétés de riz asiatiques une à une
Riz jasmin
Le riz jasmin vient de Thaïlande et s'y appelle hom mali. Il sent légèrement le pandan et le pop-corn ; le nom évoque la couleur blanche de la fleur de jasmin. Ses grains collent un peu plus que le basmati. Vous le lavez, mais ne le trempez pas. Prenez-le pour le khao pad ou en accompagnement des currys thaïlandais.
Basmati
Le basmati pousse au pied de l'Himalaya en Inde et au Pakistan. À la cuisson, ses grains s'allongent et restent séparés. Si vous les trempez 20 à 30 minutes, ils deviennent plus longs et plus tendres. Le basmati convient aux currys indiens, au pilaf et au chicken biryani.
Riz rond japonais
Pour les sushis, onigiri et donburi, il vous faut du riz japonica, souvent vendu comme riz à sushi. Les plats coréens comme le bibimbap utilisent le même type de riz. Lavez-le jusqu'à ce que l'eau reste presque claire et laissez-le reposer après cuisson. Le riz au lait dépanne au besoin, mais devient plus tendre. Le riz à risotto libère trop d'amidon. L'assaisonnement au vinaigre est montré dans cuire le riz à sushi, pour les onigiri, vous le prenez non assaisonné.
Riz gluant
Le riz gluant, aussi sticky rice ou riz mochi, ne se cuit pas à l'eau comme les autres riz. Vous le trempez toute la nuit et le cuisez 20 à 30 minutes à la vapeur dans un panier en bambou ou un panier vapeur. Au Laos et dans le nord de la Thaïlande, beaucoup de familles le mangent à chaque repas avec les doigts, comme le khao niew. Sucré, vous le connaissez en riz gluant à la mangue.
Riz noir
Le riz noir est un riz complet avec des pigments foncés dans la coque. À la cuisson, il colore l'eau et les ingrédients en violet. On le trouve en riz ordinaire et en riz collant. La variété collante, vous en avez besoin pour des desserts comme le bubur ketan hitam, la non collante pour les bowls et les salades.
Riz complet et riz étuvé
Le riz complet garde la pellicule argentée et le germe. Le moulin n'enlève que la balle non comestible. Il a un goût de noisette, reste ferme et demande environ deux fois plus de temps que le riz blanc. La graisse du germe le fait se conserver moins longtemps.
Le riz étuvé, les fabricants le traitent avant le décorticage avec de l'eau, de la vapeur et de la pression et le font sécher ensuite. Des minéraux de la coque migrent alors dans le grain, et l'amidon gélatinise. Cru, il paraît jaunâtre, cuit blanc. Il ne colle presque pas et pardonne quelques minutes de trop. Pour les plats asiatiques, il manque d'arôme, en accompagnement ou pour une salade de riz, il convient.
Quel riz pour quel plat ?
- Thaïlandais, laotien, cambodgien : riz jasmin, dans le nord de la Thaïlande et au Laos riz gluant.
- Indien et pakistanais : basmati.
- Japonais et coréen : riz rond, pour les sushis comme pour les bols de riz.
- Indonésien et malaisien : riz long, souvent cuit au lait de coco comme dans le nasi lemak.
- Chinois : dans le sud riz long, dans le nord-est riz rond.
Pour le riz sauté, prenez du riz cuit de la veille. Il est plus sec et ne s'agglutine pas à la poêle.
Acheter et conserver le riz
Le riz jasmin et le basmati se trouvent au supermarché, les gros sacs et le riz gluant en épicerie asiatique. Le riz rond japonais se trouve en épicerie asiatique et en ligne ; cherchez la mention japonica ou riz à sushi. Le riz noir se trouve en magasin bio et en épicerie asiatique.
Conservez le riz blanc au sec, au frais et fermé à l'abri de l'air, il se garde alors de nombreux mois et les mites alimentaires n'y entrent pas. Le riz complet et le riz noir rancissent plus vite à cause de la graisse du germe. Consommez-les en quelques mois et sentez-les avant la cuisson. Si vous cuisez souvent du riz, lisez aussi le guide du cuiseur à riz.