Qu'est-ce que le cha shao ?
Cha shao est la prononciation mandarine de 叉烧, que l'on appelle char siu en cantonais. Le nom signifie « rôti à la fourche » : les cuisiniers enfilaient autrefois de longues bandes de viande sur des broches et les tenaient au-dessus du feu. À Hong Kong et à Canton, la viande est aujourd'hui suspendue dans la vitrine des rôtisseries, à côté du canard laqué. Vous la mangez en tranches sur du riz, dans des soupes de nouilles ou en farce de char siu bao.
Mariner l'échine de porc à l'asiatique
Prenez de l'échine de porc. Le gras entre les fibres garde la viande juteuse pendant les 50 minutes de four, alors que le filet et l'escalope se dessèchent. Coupez l'échine en lanières d'environ 4 cm d'épaisseur : la marinade pénètre ainsi et la croûte dispose d'assez de surface.
- La sauce hoisin apporte la douceur et la couleur. Vous en saurez plus sur cette sauce dans l'article Sauce hoisin.
- La sauce soja sale la viande. La sauce soja claire suffit, une cuillère à café de sauce soja foncée assombrit la croûte. Vous trouverez la différence dans l'article sauce soja claire et foncée.
- La poudre de cinq-épices contient de la badiane, de la cannelle, du fenouil, des clous de girofle et du poivre du Sichuan. Une demi-cuillère à café suffit pour 500 g de viande, davantage a un goût de réglisse.
- Le vin de riz : le vin de Shaoxing donne l'arôme typique. Un xérès sec s'en approche.
Laissez la viande mariner au moins 2 heures, de préférence une nuit au réfrigérateur. Retournez les lanières une fois en cours de route pour que toutes les faces prennent la couleur.
Réussir le cha shao au four
Cuire sur une grille
Posez les lanières sur une grille placée sur une plaque avec un peu d'eau. L'air chaud atteint la viande de toutes parts, et la marinade qui goutte ne brûle pas dans l'eau. Sur du papier sulfurisé, cela fonctionne aussi, mais le dessous reste plus clair.
Garder la marinade
Ne jetez pas la marinade. Faites-la bouillir 2 minutes dans une petite casserole avec le miel du glaçage et badigeonnez-en la viande quand vous la retournez. L'ébullition est obligatoire, car la marinade a été en contact avec de la viande crue.
Glaçage et saveur grillée
Le miel brûle en quelques minutes à 180 °C. Badigeonnez-le seulement pendant les 5 dernières minutes. Pour obtenir des bords sombres, légèrement caramélisés, activez ensuite le gril pendant 2 à 3 minutes et restez près du four. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à viande : à environ 70 °C à cœur, l'échine est cuite. Laissez la viande reposer 10 minutes, puis coupez-la en tranches en travers des fibres.
La couleur rouge
À l'origine, du tofu rouge fermenté ou de la poudre de riz rouge (hong qu) colorent la croûte. Beaucoup de gargotes utilisent aujourd'hui un colorant alimentaire. Dans la fiche de recette, la couleur est facultative et ne change rien au goût. Sans elle, votre cha shao sera brun foncé.
Erreurs fréquentes
- Morceaux trop maigres : le filet est sec après 50 minutes. Prenez de l'échine ou de la poitrine de porc.
- Lanières trop fines : en dessous de 3 cm d'épaisseur, la viande se dessèche avant que la croûte soit prête.
- Miel trop tôt : le glaçage devient noir et amer.
- Coupé tout de suite : le jus de viande coule sur la planche au lieu de rester dans la viande.
À servir avec
À Hong Kong, vous posez le cha shao en tranches sur du riz blanc, avec du pak choï étuvé et une cuillère de marinade réduite. Les restes se coupent en dés pour le riz sauté de Yangzhou ou servent de farce pour les Baozi. La variante thaïlandaise s'appelle moo daeng et se trouve sur des nouilles aux œufs dans la recette Ba Mee Moo Daeng. Pour de la poitrine de porc braisée à la sauce soja et au sucre, voyez la recette du Hong Shao Rou.
