Qu'est-ce que l'ebi fry ?

Ebi veut dire crevette, fry vient du mot anglais pour friture. Le plat appartient à la cuisine yoshoku, les plats japonais d'inspiration occidentale, comme le tonkatsu ou le korokke. Au Japon, vous mangez l'ebi fry en teishoku avec du riz, de la soupe miso et du chou, dans un bento ou dans un sandwich. L'ebi tempura est un autre plat : on y plonge la crevette dans une pâte fine et liquide, alors que l'ebi fry se pane avec de la farine, de l'œuf et du panko.

Les bonnes crevettes

Prenez de grosses crevettes crues sans tête, par exemple des black tiger ou des vannamei. Sur l'emballage, le calibre est indiqué par deux chiffres comme 16/20 ou 13/15. Ces chiffres donnent le nombre de pièces par livre anglaise (454 g) : plus ils sont petits, plus la crevette est grosse. Pour l'ebi fry, le calibre 16/20 ou plus gros convient. Décongelez les crevettes surgelées une nuit au réfrigérateur et séchez-les. Au décorticage, laissez le dernier segment de la queue avec la nageoire : vous tenez la crevette par là pour la paner et la manger.

Pour la panure, prenez du panko japonais. Ses flocons gros et aérés absorbent moins d'huile que la chapelure ordinaire et restent croustillants plus longtemps.

Garder les ebi fry droites

Les crevettes se contractent dans l'huile chaude et se courbent. Incisez donc le ventre quatre à cinq fois en travers, à plat, sur environ 3 mm de profondeur. Posez la crevette sur le dos et appuyez avec les doigts pour l'aplatir, jusqu'à ce que les fibres cèdent avec un bruit audible. Coupez aussi en biais le bout de la nageoire de la queue et faites sortir l'eau qui s'y trouve avec le dos du couteau. L'huile éclabousse alors moins.

Frire sans friteuse

Une casserole de 20 cm de diamètre avec 1 l d'huile suffit. Prenez une huile supportant les hautes températures, comme l'huile de colza ou d'arachide, et mesurez la température avec un thermomètre. Sans thermomètre, plongez une baguette en bois dans l'huile. Si de fines bulles montent tout autour, elle est assez chaude. Faites frire 3 à 4 crevettes à la fois, sinon la température baisse et la panure s'imbibe d'huile. Au bout de 2 à 3 minutes, le panko est doré et la crevette cuite. Sur une grille posée sur du papier absorbant, le dessous reste croustillant aussi.

Sauce tartare et autres sauces

Au Japon, l'ebi fry se mange avec une sauce tartare épaisse à l'œuf. Pour 4 personnes, hachez finement 1 œuf dur, 1 cornichon et 1 c. à soupe d'oignon, puis mélangez avec 4 c. à soupe de mayonnaise et 1 c. à café de jus de citron. La mayonnaise japonaise est plus acidulée et a un goût de jaune d'œuf plus marqué que la mayonnaise européenne. À la place de la tartare, la sauce tonkatsu convient, cette sauce brune fruitée et relevée qui accompagne le tonkatsu et le korokke.

Ce qui l'accompagne

Émincez du chou blanc très finement et mettez-en un tas à côté des crevettes. Ajoutez du riz, dont la méthode se trouve dans Cuire le riz, et un bol de soupe miso. Le lendemain, glissez les ebi fry restantes avec du chou et de la sauce tartare entre deux tranches de pain de mie.