Que sont les mandu ?
Mandu (만두) est en Corée le terme générique pour les raviolis farcis. Venus de Chine, ils sont apparentés aux jiaozi chinois. Les Coréens distinguent les mandu selon le mode de cuisson :
- Gunmandu : poêlés, avec une enveloppe croustillante. C'est l'objet de cette recette.
- Jjinmandu : cuits à la vapeur dans un panier en bambou, moelleux et juteux.
- Mulmandu : cuits à l'eau, avec une enveloppe lisse et brillante.
- Manduguk : cuits dans un bouillon et servis en soupe. La recette se trouve sous Manduguk.
La farce est la même pour les quatre. Vous pouvez donc plier une portion, en poêler la moitié, cuire l'autre moitié à la vapeur ou la congeler.
Farce des mandu : les bons ingrédients
- Viande hachée : le porc haché avec un peu de gras reste juteux. Moitié porc, moitié bœuf donne un goût plus prononcé.
- Tofu et vermicelles de verre : en Corée, on ajoute souvent du tofu ferme émietté et des vermicelles de verre cuits et hachés. Essorez le tofu dans un torchon, sinon la farce devient détrempée.
- Kimchi : pour des mandu au kimchi, remplacez le chou chinois par 100 g de kimchi essoré et haché.
- Feuilles de pâte : les feuilles rondes à dumplings ou à gyoza de 9 cm de diamètre se trouvent au rayon surgelés des épiceries asiatiques. Vous pouvez aussi préparer la pâte vous-même avec la recette de pâte à dumplings.
Réussir les gunmandu
Faire dégorger le chou
Mélangez le chou chinois haché avec une demi-cuillère à café de sel, patientez 10 minutes et essorez-le dans un torchon. Sans cette étape, l'eau coule dans la farce et les raviolis ramollissent à la cuisson.
Plier et fermer
Une cuillère à soupe de farce suffit par feuille. Humidifiez la moitié du bord, repliez la feuille en demi-lune et chassez l'air avant de fermer les bords. L'air emprisonné se dilate dans l'huile chaude et déchire la pâte. Pour la forme ronde coréenne, rapprochez les deux coins de la demi-lune et pressez-les l'un sur l'autre.
Poêler
Faites chauffer l'huile sur 1 cm de hauteur environ, à feu moyen. Ne faites pas dorer plus de huit mandu à la fois, pour que l'huile reste chaude. Après environ 3 minutes par face, la pâte est dorée et la farce cuite. Pour utiliser moins d'huile, suivez la méthode des gyoza : faites dorer le dessous, versez 50 ml d'eau et laissez cuire à la vapeur 5 minutes sous couvercle, jusqu'à évaporation de l'eau.
Erreurs fréquentes
- Huile trop froide : la pâte s'imbibe et devient dure. Plongez une baguette en bois dans l'huile. Si de petites bulles montent, vous pouvez y aller.
- Feuilles de pâte desséchées : couvrez la pile d'un torchon humide pendant le pliage, sinon les bords ne collent pas.
- Mandu surgelés décongelés : décongelés, ils collent entre eux et se déchirent. Poêlez-les surgelés et comptez une minute de plus par face.
À servir avec
Pour le dip, mélangez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz et une pincée de gochugaru. Dans les gargotes coréennes, les clients commandent souvent les gunmandu avec des tteokbokki et les trempent dans la sauce piquante. Congelez les mandu non cuits côte à côte sur une plaque, puis mettez-les dans des sachets. Leur cousin japonais figure dans la recette des gyoza.
