Qu'est-ce que le jeyuk bokkeum ?

Bokkeum veut dire en coréen sauté ou cuit à la poêle en remuant. Vous trouverez ce mot dans beaucoup de plats, par exemple dans l'ojingeo bokkeum au calmar. Jeyuk désigne le porc. En Corée, le jeyuk bokkeum fait partie des plats incontournables des cantines et des petits restaurants, le plus souvent avec du riz, des feuilles de salade et de petits accompagnements (banchan). Sous le nom de dwaeji bulgogi, vous connaissez un plat très proche, que beaucoup de cuisiniers préparent aussi au gril.

Les bons ingrédients

• Viande : la poitrine de porc est juteuse et grasse, l'échine est plus maigre et reste pourtant tendre. Coupez la viande en tranches de 2 à 3 mm. Mi-congelée, c'est plus facile. Dans une épicerie asiatique, vous trouverez aussi la poitrine déjà tranchée finement.
• Gochujang et gochugaru : la pâte donne du corps et de la douceur, les flocons du piquant et la couleur rouge. L'article sur le gochujang explique la fabrication et les niveaux de piquant. Si vous n'avez pas de gochugaru, prenez des flocons de piment doux. Le piment de Cayenne brûle trop.
• Douceur : la recette indique 1 c. à café de sucre. Beaucoup de recettes coréennes en mettent plus, souvent 1 c. à soupe de sucre, du miel ou une demi-poire râpée. Goûtez la marinade et ajustez-la à votre goût.

Réussir le jeyuk bokkeum

Mariner

Mélangez la viande et la marinade avec les mains pour que chaque tranche soit enrobée. 15 minutes suffisent. Si vous avez le temps, laissez la viande mariner de 2 à 12 heures au réfrigérateur.

Feu vif, petites portions

Préchauffez la poêle ou le wok avant d'y mettre la viande. Si votre poêle fait moins de 30 cm, cuisez en deux fois. S'il y a trop de viande, de l'eau s'en échappe et la viande étuve au lieu de saisir. Les bords foncés et caramélisés en font partie et donnent l'arôme de grillé.

Légumes en dernier

N'ajoutez l'oignon, la carotte et le poivron que quand la viande a pris de la couleur. Après 3 à 4 minutes, l'oignon est tendre et la carotte garde du croquant. Parsemez les oignons nouveaux et le sésame dans l'assiette.

Erreurs fréquentes

• La marinade attache : le gochujang et le sucre brûlent vite. Remuez régulièrement et ajoutez au besoin 2 à 3 c. à soupe d'eau.
• Tranches épaisses : la viande épaisse cuit plus longtemps, et la marinade brûle avant qu'elle soit cuite.
• Pas assez de piquant : le gochujang seul a plutôt un goût sucré. Le piquant vient des flocons.

Variantes

Pour le ganjang jeyuk, supprimez le gochujang et les flocons de piment et assaisonnez avec 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre et de l'huile de sésame. Le plat est alors doux et convient aux enfants. Avec des cuisses de poulet désossées à la place du porc, vous préparez un plat rapide à la poêle selon le même principe. Avec davantage de légumes, de la patate douce et des gâteaux de riz, vous arrivez au dakgalbi.

À servir avec

Servez le jeyuk bokkeum avec du riz et des feuilles de salade. Posez un morceau de viande avec un peu de riz et du ssamjang sur une feuille de salade et roulez-la. En accompagnement, le kimchi et un bol de soupe doenjang conviennent bien.