Qu'est-ce que le khao pad gai ?
Khao signifie riz, pad sauter, gai poulet. En Thaïlande, les gargotes sautent le riz à la commande, portion par portion, et ajoutent du concombre et du citron vert. En plus du poulet, il existe au porc sous le nom de Khao Pad Moo, aux crevettes ou au crabe. Les graphies kao pad gai ou khao phat kai désignent le même plat. Sur les cartes de nos restaurants, il figure sous le nom de riz sauté au poulet.
Les bons ingrédients
- Riz de la veille : pour 400 g de riz cuit, faites cuire environ 160 g de riz jasmin. Mettez-le au réfrigérateur, couvert, pendant une nuit. Le riz frais et chaud colle et devient pâteux dans la poêle. Pour obtenir un riz bien égrené, suivez l'article Cuire le riz jasmin.
- Poulet : le blanc cuit en 3 à 4 minutes. La cuisse demande une minute de plus et reste plus juteuse. Coupez la viande en fines lanières d'environ 1 cm.
- Sauces : les cuisiniers thaïlandais assaisonnent avec de la sauce soja claire, de la sauce d'huître et souvent un trait de sauce de poisson. Si vous remplacez 1 c. à soupe de sauce soja par de la sauce de poisson, le riz a un goût plus thaïlandais. Ce qu'il faut regarder à l'achat se trouve dans l'article Sauce d'huître.
- Légumes : la fiche utilise de la carotte pour la couleur et le mordant. En Thaïlande, ce sont plutôt des quartiers de tomate et du brocoli chinois (kai lan) qui finissent dans le wok.
Réussir le khao pad gai
Wok chaud, poêle peu remplie
Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites revenir l'ail et l'oignon jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, sans que l'ail brunisse. Ne faites sauter que deux portions au maximum à la fois. Avec quatre portions, le wok refroidit et le riz cuit à l'étuvée dans sa propre vapeur.
Écraser le riz et le retourner
Mettez le riz froid dans le wok et écrasez les paquets avec le dos de la spatule. Retournez-le ensuite par de grands gestes, du fond vers le haut, pour que les grains entrent en contact avec le métal brûlant.
Sauces sur le bord
Versez la sauce soja et la sauce d'huître sur le bord brûlant du wok plutôt que sur le riz. La sauce crépite, caramélise brièvement et se répartit plus uniformément quand vous retournez.
L'œuf au milieu
La fiche verse les œufs sur le riz. Beaucoup de cuisiniers thaïlandais poussent le riz sur le côté, cassent les œufs dans l'espace libre et les laissent prendre 20 secondes avant de tout mélanger. Vous obtenez ainsi de plus gros morceaux d'œuf et un riz plus sec. Les deux méthodes fonctionnent.
Erreurs fréquentes
- Trop de sauce : le riz devient brun et humide. Le khao pad gai reste clair, vous pouvez rectifier l'assaisonnement à table.
- Gros morceaux de viande : ils cuisent plus longtemps que le riz, et le riz se dessèche pendant que le poulet cuit.
- Herbes trop tôt : la coriandre n'arrive que dans l'assiette. Dans le wok, elle perd son arôme.
À servir avec
Posez des tranches de concombre et un quartier de citron vert à côté du riz et ajoutez un petit bol de prik nam pla : de la sauce de poisson avec des piments oiseau hachés et un peu de jus de citron vert, que vous versez sur le riz selon votre goût. Le riz sauté devient plus fort avec le Khao Pad Kra Pao au basilic thaï, plus fruité avec le Khao Pad Sapparod à l'ananas. La recette de base, avec des variantes pour d'autres garnitures, se trouve dans Khao Pad.
