Qu'est-ce que le laab gai ?
Le laab, aussi écrit larb ou lab (ลาบ), vient du Laos et de l'Isan, le nord-est de la Thaïlande. Au Laos, il passe pour le plat national. Gai signifie poulet, vous préparez le laab moo avec du porc et le laab pla avec du poisson. Sur la carte d'un restaurant thaï, il figure tantôt comme salade, tantôt comme plat de viande hachée. Vous le mangez en plat principal avec du riz gluant et des légumes crus.
La version laotienne assaisonne souvent avec du padaek, une sauce de poisson fermentée. Comparez avec la recette du Larb Gai du Laos.
Khao Khua : la poudre de riz grillé
Le khao khua fait le laab. Sans cette poudre, la salade est plate. Faites griller 2 c. à soupe de riz gluant cru ou de riz jasmin dans une poêle sèche à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient dorés et sentent le pop-corn. Quelques tranches de citronnelle ou de galanga que vous faites griller avec le riz ajoutent de l'arôme. Laissez le riz refroidir et moulez-le au mortier ou au moulin à épices en poudre grossière. Vous trouvez du khao khua tout prêt dans une épicerie asiatique. Dans un bocal à vis, il se garde quelques semaines, fraîchement grillé il sent plus fort.
Réussir le laab gai
Cuire la viande hachée sans huile
Mettez la viande hachée dans la poêle avec 3 c. à soupe d'eau ou de bouillon de poulet et écrasez-la avec la spatule jusqu'à ce qu'il ne reste plus de viande rose. Cela prend 5 à 6 minutes. La viande reste ainsi juteuse et à grain fin, et absorbe l'assaisonnement au lieu de baigner dans la graisse.
Assaisonner tiède
Laissez la viande refroidir 2 minutes, puis mélangez-y le jus de citron vert, la sauce de poisson, le piment et le sucre. La viande hachée tiède absorbe l'assaisonnement. Le laab doit d'abord être acide, puis salé et piquant. Ajoutez citron vert et sauce de poisson cuillère par cuillère jusqu'à ce que ce soit juste.
Herbes et poudre de riz en dernier
L'échalote, l'oignon nouveau, la menthe et la coriandre s'ajoutent juste avant de servir, la poudre de riz en tout dernier. Si la salade attend, les herbes flétrissent et la poudre ramollit.
Erreurs fréquentes
- Trop peu de poudre de riz : une cuillère à café pour 500 g de viande hachée ne se remarque pas. Comptez 2 c. à soupe.
- Basilic thaï à la place de la menthe : la menthe va dans le laab, le basilic change le goût.
- Froid, sorti du réfrigérateur : le laab se mange tiède ou à température ambiante. Froid, le gras de la viande hachée a un goût de suif.
Variantes
Pour une version végétarienne, faites revenir des champignons hachés ou du tofu émietté et remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja claire. Vous trouverez une version aux champignons dans la recette du Larb Het. Avec de l'échine de porc grillée en tranches à la place de la viande hachée, cet assaisonnement donne le Nam Tok Moo.
À servir avec
Le laab se mange avec du riz gluant. Vous formez de petites boulettes avec les doigts et prenez la viande avec. Le trempage et la cuisson vapeur sont expliqués dans l'article Cuire le riz gluant. Ajoutez des rondelles de concombre, des quartiers de chou blanc, des haricots verts et des feuilles de salade pour envelopper. Pour un repas de l'Isan, complétez avec la Som Tam, la salade de papaye piquante.
