Qu'est-ce que le nasi lemak ?
Nasi signifie riz. Lemak veut dire gras ou crémeux en malais et désigne le lait de coco dans lequel vous cuisez le riz. Beaucoup de Malaisiens appellent le nasi lemak leur plat national, et il fait aussi partie du quotidien à Singapour et à Brunei. Le matin, des stands vendent de petites portions enveloppées dans une feuille de bananier et du papier. À midi et le soir, le riz arrive à table avec des accompagnements plus copieux.
Les bons ingrédients
- Riz : lavez le riz jasmin jusqu'à ce que l'eau reste claire. La recette compte 600 ml de liquide pour 400 g de riz. Ajoutez 1 c. à café de sel, sans sel le riz au coco est plat. Les bases de la cuisson sont expliquées dans Cuire le riz jasmin.
- Lait de coco : prenez du lait de coco entier en boîte. Avec du lait de coco allégé, le riz reste pâle.
- Pandan : les feuilles de pandan se trouvent surgelées dans une épicerie asiatique. Nouez la feuille en boucle, elle libère plus d'arôme et vous la repêchez facilement.
- Ikan bilis : c'est le nom des anchois séchés en Malaisie. Dans une épicerie asiatique, vous les trouvez sous le nom de dried anchovies. Retirez la tête et l'intestin noir, cela enlève l'arrière-goût amer. Rincez-les brièvement et séchez-les.
- Tamarin : il donne l'acidité au sambal. Vous distinguez la pâte en pot de la pulpe de tamarin en bloc dans Tamarin.
Le sambal du nasi lemak
Le sambal nasi lemak est plus sucré et plus doux que le sambal oelek en pot. Les cuisiniers malaisiens utilisent en général des piments séchés qu'ils font tremper et mixent. La recette prend 200 g de piments frais. Si vous en épépinez la moitié, le piquant reste maîtrisable. Classiquement, on ajoute encore 1 c. à café de pâte de crevettes (belacan) à la pâte.
Faites revenir la pâte de piment à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Elle est prête quand l'huile se sépare et brille en rouge, ce qu'on appelle en Malaisie pecah minyak. Ajoutez seulement alors le tamarin, le sucre et le sel. Un sambal trop peu cuit a un goût cru et d'oignon.
Réussir le riz au coco
Portez à ébullition le lait de coco, l'eau, le sel, la citronnelle, le gingembre et le pandan, ajoutez le riz et remuez une fois. Posez le couvercle, réglez le feu au minimum et laissez cuire le riz 15 minutes. Il repose ensuite 10 minutes, couvercle fermé. Le lait de coco attache plus vite au fond que l'eau, prenez une casserole à fond épais. Dans un cuiseur à riz, mettez tous les ingrédients dans la cuve et lancez le programme normal.
Erreurs fréquentes
- Anchois grillés trop tôt : au bout d'une heure, ils reprennent de l'humidité et ramollissent. Faites-les griller juste avant de servir.
- Cacahuètes trop foncées : sortez-les de la poêle dès qu'elles sont dorées. Elles finissent de cuire dans l'assiette et deviennent sinon amères.
- Œuf cuit trop longtemps : après 9 minutes, le jaune est ferme, après 12 minutes il prend un bord gris.
Accompagnements et variantes
La base se compose de riz au coco, de sambal, d'ikan bilis, de cacahuètes, d'un œuf et de concombre. Pour un repas plus copieux, ajoutez de l'Ayam Goreng Berempah, du poulet frit épicé, ou du Rendang. À la place de l'œuf dur, un œuf au plat au bord croustillant convient. Au petit-déjeuner, les Malaisiens boivent avec du Teh Tarik, un thé au lait étiré jusqu'à ce qu'il mousse.
