Tamarinde: Block, Paste, Konzentrat und Tamarindenwasser
Tamarinde ist die Frucht des Tamarindenbaums. Ihr braunes, klebriges Fruchtmark schmeckt sauer mit fruchtiger Süße und gibt Pad Thai, südindischen Currys und vielen südostasiatischen Suppen ihre typische Säure.
Fiche
- Aussi appelé
- Tamarind, makham (มะขาม), asam jawa, imli (इमली), me (Vietnam), Tamarindenpaste, Tamarindenmark
- Origine
- tropisches Afrika, seit Jahrhunderten in Indien, heute ganz Süd- und Südostasien
- Goût
- sauer, fruchtig, nach Trockenaprikose und Dattel
- Substitut
- 1 EL Limettensaft mit ½ TL braunem Zucker je EL Tamarindenwasser, ein paar Tropfen Worcestershiresauce für Farbe, in indischen Gerichten Amchur
- Conservation
- Block in Folie kühl und trocken oder im Kühlschrank, Tamarindenwasser einige Tage im Kühlschrank oder eingefroren
- Où l'acheter
- Asialaden, indischer Lebensmittelladen, online, Paste teils im Supermarkt
Herkunft und Geschmack
Der Tamarindenbaum (Tamarindus indica) stammt ursprünglich aus dem tropischen Afrika. Seit Jahrhunderten wächst er in Indien, heute auch in ganz Südostasien und in Lateinamerika. Seine Früchte sind braune, fingerlange Hülsen mit einer spröden Schale. Darin steckt das Fruchtmark, durchzogen von Fasern und harten, glänzenden Kernen.
Das Mark erinnert an getrocknete Aprikosen und Datteln, dazu kommt eine kräftige Säure, die weicher wirkt als Limette. Es gibt saure und süße Sorten. Die süßen isst du in Thailand pur als Snack, zum Kochen nimmst du die sauren.
In Rezepten begegnen dir viele Namen: makham (มะขาม) auf Thai, asam jawa auf Indonesisch und Malaiisch, imli auf Hindi, me auf Vietnamesisch. Das vietnamesische Cua Rang Me trägt die Tamarinde schon im Namen.
Block, Paste und Konzentrat
Im Handel findest du Tamarinde in mehreren Formen. Sie unterscheiden sich in Konsistenz und Stärke:
| Form | Was drin ist | So verwendest du sie |
|---|---|---|
| Block | gepresstes Fruchtmark mit Kernen und Fasern | einweichen und durchsieben, schmeckt am frischesten |
| Paste | passiertes Mark, teils mit Wasser verdünnt | gebrauchsfertig, Stärke je nach Hersteller |
| Konzentrat | eingedicktes Mark, fast schwarz | sehr intensiv, leicht bitter, sparsam und verdünnt einsetzen |
| Ganze Hülsen | getrocknete Früchte in der Schale | schälen, Mark herauslösen, wie Block verwenden |
Die Bezeichnungen auf den Etiketten sind nicht einheitlich. „Tamarind Paste“ kann eine dünne Sauce oder eine dicke Masse sein. Thailändische Rezepte meinen meist Tamarindenwasser aus dem Block. Arbeitest du mit Paste oder Konzentrat, gib sie nach und nach zu und schmeck ab.
Tamarindenwasser herstellen
Aus dem Block machst du in einer Viertelstunde eine dickflüssige Säurebasis, die viele Rezepte als Tamarindenpaste oder Tamarindensaft bezeichnen:
- 30 g vom Tamarindenblock abschneiden und in kleine Stücke zupfen.
- Mit 100 ml heißem, nicht kochendem Wasser übergießen und 10 bis 15 Minuten weichen lassen.
- Mit den Fingern oder einer Gabel kneten, bis sich das Mark von Kernen und Fasern löst und das Wasser dick und braun wird.
- Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Kratz zum Schluss die Unterseite des Siebs ab, dort hängt viel Mark.
- Kerne und Fasern mit 2 EL Wasser ein zweites Mal ausdrücken, dann wegwerfen.
Du erhältst gut 100 ml Tamarindenwasser mit der Konsistenz einer dünnen Sauce. Für eine dickere Paste nimmst du weniger Wasser. Konzentrat verdünnst du als Richtwert mit der drei- bis vierfachen Menge Wasser und probierst dann.
Verwendung in der Küche
In der thailändischen Küche ist Tamarinde der Grundpfeiler der Pad-Thai-Sauce mit Palmzucker und Fischsauce. Daraus entsteht das Pad Thai. Auch Suppen wie Tom Klong Pla Salid mit geräuchertem Fisch säuert sie.
In Indonesien gehört sie in Sayur Asem, die saure Gemüsesuppe, in Malaysia in Asam Laksa. In Kambodscha rühren Köche aus Tamarinde, Zucker und Wasser Teuk Ampel, einen erfrischenden Tamarindensaft.
In Indien steckt Tamarinde in Chutneys, im Linseneintopf Sambar und in der Suppe Rasam. Auch Worcestershiresauce enthält Tamarinde.
Tamarinde färbt Gerichte bräunlich. Gib sie in kleinen Schritten zu und schmeck zwischendurch ab, denn die Säure je Block schwankt.
Ersatz für Tamarinde
- Limettensaft mit braunem Zucker: 1 EL Tamarindenwasser ersetzt du durch 1 EL Limettensaft mit ½ TL braunem Zucker. Die fruchtige Tiefe fehlt, die Säure stimmt.
- Mit etwas Farbe: Ein paar Tropfen Worcestershiresauce zum Limettensaft bringen Würze und die braune Farbe zurück.
- In indischen Gerichten: Amchur, getrocknetes grünes Mangopulver, gibt eine ähnliche fruchtige Säure.
Weitere Austauschmöglichkeiten für Zutaten der asiatischen Küche sammelt die Seite Asiatische Zutaten ersetzen.
Kaufen und lagern
Tamarindenblöcke und Konzentrat bekommst du im Asialaden, im indischen Lebensmittelladen und online. Gut sortierte Supermärkte führen manchmal Paste im Asia-Regal. Für Pad Thai lohnt sich der Block: Er ist günstig und schmeckt frischer als die meisten Pasten.
Den Block wickelst du nach dem Öffnen fest in Folie und lagerst ihn kühl und trocken oder im Kühlschrank. So hält er viele Monate. Weiße Kristalle auf der Oberfläche sind ausgetretener Fruchtzucker. Tamarindenwasser hält sich im Kühlschrank einige Tage. Größere Mengen frierst du im Eiswürfelbehälter ein und nimmst bei Bedarf einen Würfel heraus. Paste und Konzentrat stehen nach dem Öffnen im Kühlschrank und halten dort mehrere Monate.