Que sont les dan dan noodles ?
Le nom vient du palanche, dàn en chinois. Les marchands ambulants de Chengdu y portaient deux paniers de nouilles et de sauce dans les ruelles et vendaient de petits bols. Au Sichuan, on trouve encore le dan dan mian comme en-cas, avec peu de sauce au fond du bol. Les restaurants hors de Chine le servent comme plat principal avec plus de pâte de sésame et plus de sauce. La recette suit cette seconde version et compte 100 g de nouilles sèches par personne.
Les bons ingrédients
- Nouilles : de fines nouilles de blé chinoises, sèches ou fraîches du rayon frais d'une épicerie asiatique. À défaut, prenez de fines nouilles mie.
- Huile pimentée : prenez une huile pimentée avec son dépôt. L'huile apporte le piquant, les flocons un arôme de grillé. Vous trouvez une huile pimentée maison au sésame dans la recette du rayu.
- Pâte de sésame : la pâte de sésame chinoise, faite de graines grillées, est plus sombre que le tahini. Dans le pot, l'huile se sépare en haut, mélangez-la avant de mesurer. Avec du tahini, ajoutez 1 c. à café d'huile de sésame grillée à la sauce.
- Ya cai : la moutarde chinoise marinée, douce et salée, de la ville de Yibin au Sichuan, donne à la viande hachée son goût typique. Vous la trouvez en petits sachets dans une épicerie asiatique.
- Poivre du Sichuan : achetez les grains entiers et moulez-les frais. La poudre toute prête du sachet picote moins.
Réussir les nouilles dan dan
Étalez la viande hachée dans le wok chaud et laissez-la une minute, jusqu'à ce que le dessous soit brun. Ensuite, séparez-la avec la spatule. Si vous mettez la viande dans un wok trop petit, elle cuit dans son jus et reste grise. La sauce va d'abord dans le bol, les nouilles dessus. Avec l'eau de cuisson riche en amidon, la pâte de sésame se lie en une sauce brillante. Vous mélangez tout à table, ainsi la viande reste croustillante jusqu'à la première bouchée.
Erreurs fréquentes
- Nouilles rafraîchies : l'eau froide emporte l'amidon, et la sauce adhère moins bien. Mettez les nouilles chaudes directement de la casserole dans le bol.
- Trop de pâte de sésame : la sauce devient pâteuse et couvre le piment et le vinaigre. Restez à 2 c. à soupe pour quatre portions.
- Poivre brûlé : à feu vif, les grains noircissent en quelques secondes et deviennent amers. Faites-les griller à feu moyen et secouez la poêle.
Variantes : végétarienne et en dan dan ramen
Pour une version végétarienne, faites revenir 250 g de champignons de Paris hachés finement ou de tofu ferme émietté à la place de la viande, jusqu'à ce que tout soit brun et sec. Gardez le vin de riz et la sauce soja pour déglacer. Par dan dan ramen, la plupart entendent le tantanmen japonais : les nouilles y nagent dans un bouillon à la pâte de sésame et à l'huile pimentée. Vous trouvez la recette sous tantanmen ramen. Un autre plat pimenté du Sichuan, à la viande hachée et au poivre du Sichuan, est le mapo tofu.
À servir avec
Contre le piquant, posez sur la table une salade de concombre chinoise froide. Préparez la sauce sans eau de cuisson la veille et gardez-la au réfrigérateur sous couvercle. Le soir, vous cuisez les nouilles et faites sauter la viande, et le repas est sur la table en 15 minutes.
