Qu'est-ce que le sagou ?
Le sagou est de l'amidon en forme de perles. Le nom vient du sagoutier, dont la moelle fournit aux habitants d'Asie du Sud-Est l'amidon d'origine. Les fabricants produisent le plus souvent le sagou en perles des supermarchés européens à partir d'amidon de pomme de terre, alors que dans une épicerie asiatique vous trouvez des perles de tapioca, l'amidon de la racine de manioc. Les deux sortes conviennent pour le num sakoo et ne contiennent pas de gluten. Achetez de petites perles blanches de 2 à 3 mm de diamètre. Les grosses perles sombres du bubble tea demandent 30 minutes et plus, et restent élastiques.
Bien cuire les perles de sagou
Pour 150 g de perles, comptez 1 l d'eau. Ajoutez les perles seulement quand l'eau bout à gros bouillons, et remuez sans pause pendant les 3 premières minutes. Dans une eau tiède, l'amidon gonfle en surface avant que les perles ne bougent, et elles collent en un bloc.
Au bout de 10 à 15 minutes, les perles sont translucides et n'ont plus qu'un tout petit cœur blanc. Si le cœur reste visible, éteignez le feu et laissez-les infuser 5 à 10 minutes sous couvercle. Le temps de cuisson dépend de la taille et de la sorte, un coup d'œil à l'emballage aide. Rincez ensuite les perles à l'eau froide dans une passoire. L'eau emporte l'amidon libre, les perles restent séparées.
Lait de coco et sucre
- Lait de coco : prenez du lait de coco non sucré en conserve. Les boissons à la noix de coco du rayon frais sont trop liquides et rendent le dessert aqueux.
- Sucre : le sucre blanc garde la couleur claire. Le sucre de palme donne une note de caramel et colore le lait de coco en beige.
- Sel : la pincée de sel fait partie de la recette. Elle relève la douceur et l'arôme de coco sans qu'on la goûte.
- Pandan : une feuille de pandan nouée, que vous laissez infuser dans le lait de coco tiède, donne un parfum vert et de noisette.
Réchauffez le lait de coco seulement jusqu'à ce que le sucre soit dissous. S'il bout à gros bouillons, la graisse se sépare et flotte en surface en film huileux.
Erreurs fréquentes
- Eau froide au départ : les perles se collent en un bloc.
- Retirées trop tôt du feu : un gros cœur blanc a un goût farineux et craque sous la dent.
- Mélangé la veille : le sagou continue d'absorber le liquide et durcit. Avant de servir, incorporez 50 à 100 ml de lait de coco ou d'eau. Au réfrigérateur, le dessert se garde 2 jours.
Variantes au sagou
Pour une version plus nourrissante, faites cuire 200 g de potiron, de patate douce ou de taro en dés dans le lait de coco avant d'ajouter les perles. Une variante au taro venue du Vietnam se trouve dans la recette du chè ba ba. En été, servez le num sakoo froid, avec des dés de mangue ou du jacquier.
Vous connaissez le pudding de sagou à démouler, venu de Malaisie : pour le sago gula melaka, vous laissez prendre les perles cuites dans des moules et versez dessus du sirop de sucre de palme et du lait de coco. D'autres desserts à la noix de coco d'Asie du Sud-Est : le num lot à la gelée de pandan verte et le ruam mit thaïlandais au tapioca et aux fruits.
Servir
Versez le dessert dans de petits bols et parsemez de cacahuètes grillées grossièrement concassées. Des graines de sésame grillées ou de la noix de coco râpée apportent aussi du croquant. Le num sakoo est plus crémeux chaud, plus épais et plus rafraîchissant froid. Quelques feuilles de menthe ajoutent une touche verte.
