Qu’est-ce que l’oden ?
Au Japon, l’oden appartient à l’hiver. Vous en trouvez aux stands de rue, dans les izakaya et, en saison froide, à la caisse de nombreux konbini. Les ingrédients y baignent dans un bac chauffé, et vous choisissez les morceaux un par un. Le nom vient du dengaku, du tofu grillé au miso. À Edo, l’actuelle Tokyo, on faisait cuire les ingrédients dans un bouillon au lieu de les griller, et le nom a été raccourci en o-den.
Les ingrédients et où les trouver
- Daikon : Épluchez le radis épais, coupez des tranches de 2,5 cm et biseautez les bords. Ainsi, les bords ne se défont pas pendant la longue cuisson. Une petite croix peu profonde sur une face laisse le bouillon pénétrer jusqu’au centre. Un radis blanc de supermarché fonctionne tout aussi bien.
- Pâte de poisson : Les chikuwa sont des tubes grillés, les hanpen des carrés blancs et aérés, les satsuma-age des boulettes frites. Vous les trouvez au rayon surgelé de l’épicerie asiatique. Arrosez au préalable les variétés frites d’eau chaude, cela élimine l’excès d’huile.
- Konjac : Le bloc gris, fait de racine de konjac, a un goût presque neutre et absorbe le bouillon. Coupez-le en triangles, entaillez la surface et précuisez-le 2 à 3 minutes pour que l’odeur de l’emballage disparaisse.
- Œufs : Durs et écalés. Dans le bouillon, ils prennent une teinte brun clair.
Le bouillon
La base est un awase dashi de kombu et de flocons de bonite. Avec de la poudre, c’est plus rapide ; les différences sont expliquées sous Dashi et dashi en poudre. Prenez de la sauce soja japonaise claire (usukuchi) si vous en trouvez. Elle sale davantage et colore moins, le bouillon reste clair. Les quantités de la fiche donnent un bouillon doux. Goûtez après l’assaisonnement et ajoutez une pincée de sel si besoin, car le daikon et le konjac tirent le sel du bouillon.
Réussir l’oden
- Une marmite large : Prenez une marmite plate et large pour que tous les morceaux reposent en une couche dans le bouillon.
- Sous le point d’ébullition : Maintenez le bouillon juste avant l’ébullition. S’il bout à gros bouillons, il se trouble, les œufs deviennent caoutchouteux et la pâte de poisson gonfle.
- L’ordre : Le daikon, les œufs et le konjac demandent le plus de temps et vont en premier dans la marmite. Les chikuwa et la pâte de poisson frite suivent après environ 30 minutes. Vous posez le hanpen sur le dessus seulement 5 minutes avant de servir. S’il reste plus longtemps dans le bouillon, il gonfle puis s’affaisse.
- Laisser reposer : Éteignez le feu et laissez refroidir la marmite. En refroidissant, le daikon et les œufs absorbent le bouillon. Le lendemain, réchauffez le ragoût doucement.
Variantes régionales
À Shizuoka, les stands d’oden cuisent dans un bouillon foncé avec des tendons de bœuf et de la sauce soja foncée, et parsèment de poudre de poisson et d’aonori. Dans le Kansai, les cuisiniers ajoutent volontiers du tendon de bœuf (gyusuji) dans la marmite. Pour une version sans poisson, prenez du dashi de shiitake et remplacez la pâte de poisson par du tofu frit (atsuage), des pommes de terre et du ganmodoki.
Avec quoi le servir
L’oden se sert avec du karashi, une moutarde japonaise forte que vous étalez sur le bord de l’assiette. De la moutarde forte en tube la remplace. Pour accompagner, servez du riz ou des onigiri. Pour d’autres soirées froides, essayez le yosenabe et le chanko nabe, deux ragoûts japonais cuits dans une marmite posée sur la table.
