Qu’est-ce que le lazi ji ?
Lazi (辣子) signifie « piment », ji (鸡) « poulet ». Le plat vient de Chongqing, qui faisait partie de la province du Sichuan jusqu’en 1997. Il a été rendu célèbre par des restaurants du Geleshan, une montagne en bordure de la ville. Dans l’assiette, on voit souvent plus de piments que de viande, et vous cherchez les morceaux de poulet avec des baguettes. Les cuisiniers du Sichuan appellent cette combinaison ma la : le poivre du Sichuan fait picoter les lèvres, les piments apportent le piquant.
Le poulet du Sichuan des restaurants chinois
Sous « poulet Sichuan », les restaurants chinois proposent le plus souvent une poêlée au poivron et au bambou dans une sauce foncée et pimentée. Le lazi ji n’a presque pas de sauce. La sauce soja et le vin de cuisine s’évaporent en quelques secondes, le poulet reste sec et croustillant, et l’assaisonnement se trouve dans l’huile pimentée. Si vous cherchez un poulet glacé, préparez le poulet kung pao aux cacahuètes et à la sauce aigre-douce.
Les bons ingrédients
- Poulet : La fiche prend du blanc. Les cuisses de poulet désossées restent plus juteuses à la friture. À Chongqing, les cuisiniers hachent souvent le poulet avec les os. Coupez la viande en dés de 2 cm.
- Piments : Prenez des piments secs chinois comme le chaotian ou l’erjingtiao dans une épicerie asiatique. Coupez-les en tronçons de 2 cm et secouez-en une partie des graines, ce qui réduit le piquant. 100 g semblent beaucoup, mais vous n’en mangez que peu.
- Poivre du Sichuan : Achetez des capsules rouges avec peu de graines noires. Les graines ont un goût amer et sableux, triez-les.
- Vin de cuisine : Le vin de riz de Shaoxing donne l’arôme typique, le xérès sec le remplace. D’autres idées de substitution figurent sous Remplacer les ingrédients asiatiques.
Réussir le lazi ji
Frire deux fois
Épongez les morceaux de poulet avant de les mariner, sinon la fécule n’adhère pas et l’huile éclabousse. Faites-les frire en deux ou trois fournées à environ 170 °C, jusqu’à ce qu’ils soient d’un doré clair, et laissez égoutter. Chauffez ensuite l’huile à environ 190 °C et faites tout frire une seconde fois, 1 à 2 minutes. La surface sèche et reste croustillante, même si vous la déglacez ensuite à la sauce soja. Avec 100 ml d’huile dans le wok, vous cuisez les morceaux à demi immergés et les retournez souvent.
Piments à feu moyen
Versez l’huile en n’en gardant que 2 à 3 c. à soupe et passez à feu moyen. Dans une huile trop chaude, les piments noircissent en quelques secondes et deviennent amers. Remuez-les avec le poivre du Sichuan, le gingembre et l’ail environ une minute, jusqu’à ce que l’huile rougisse et que les piments brillent d’un rouge sombre. Remettez ensuite le poulet dans le wok.
Erreurs fréquentes
- Morceaux trop gros : Ils brunissent à l’extérieur avant d’être cuits à cœur.
- Sauté trop longtemps : Après le déglaçage, la croûte ramollit. Sautez le poulet seulement jusqu’à évaporation du liquide.
- Wok froid pour la seconde friture : La viande absorbe l’huile et devient grasse au lieu d’être croustillante.
Avec quoi le servir
Servez le lazi ji avec du riz à la vapeur, dont la méthode figure sous Cuire le riz jasmin, et un légume doux comme du pak choï sauté. Pour un repas du Sichuan avec plusieurs bols, associez-le au mapo tofu ou aux dan dan mian. Si vous aimez le mélange de piment et de poivre du Sichuan, préparez ensuite le shui zhu yu, du poisson dans une huile pimentée relevée.
