Qu'est-ce que le bào cài fàn ?
Bào (爆) désigne dans la cuisine chinoise la cuisson rapide à feu très vif, cài (菜) les légumes et fàn (飯) le riz. Le plat fait partie de la cuisine du quotidien : vous utilisez du riz cuit et les légumes qui traînent au réfrigérateur. Le chou blanc se garde des semaines et devient sucré dans la poêle chaude. Vous obtenez ainsi un plat de chou asiatique qui cale en plat principal ou accompagne de la viande poêlée ou du tofu.
Chou blanc, chou pointu ou chou chinois
- Chou blanc : il est ferme et légèrement sucré. Retirez le trognon dur et les grosses côtes, et coupez le reste en lanières de 5 mm au maximum. Il cuit ainsi en 4 minutes et reste croquant.
- Chou pointu : il est plus tendre et cuit plus vite. Raccourcissez la cuisson d'une minute.
- Chou chinois : il rend beaucoup d'eau. Faites d'abord sauter les tiges blanches et ajoutez les feuilles vertes à la fin. Une recette à part existe pour cela : chou chinois sauté à la sauce au vinaigre.
Réussir la poêlée de riz au chou blanc
Du riz de la veille
Le riz tout juste cuit colle dans la poêle et devient pâteux. Cuisez le riz la veille, étalez-le sur une plaque et placez-le couvert au réfrigérateur. Pour 600 g de riz cuit, il faut environ 250 g de riz cru. Le riz long reste plus léger à la cuisson que le riz rond. Les bases sont expliquées dans Cuire le riz.
Feu vif, petites portions
Chauffez le wok ou la poêle jusqu'à ce que l'huile ondule. Mettez le chou en une couche et laissez-le une minute avant de remuer. Il dore alors sur les bords et ne rend pas d'eau. Dans une poêle de 28 cm de diamètre, faites cuire les quatre portions en deux fois. Un wok en fer culotté garde le mieux la chaleur, la marche à suivre est dans Culotter un wok.
Assaisonner
Versez la sauce soja sur le bord chaud de la poêle. Elle grésille brièvement et prend un arôme grillé avant de colorer le riz. L'huile de sésame, vous la mélangez à la fin à feu doux, car dans la poêle chaude son arôme s'évapore. La sauce soja claire assaisonne, la foncée colore le riz en brun. L'article sauce soja claire et foncée explique la différence.
Erreurs fréquentes
- Trop de chou d'un coup : la poêle refroidit et le chou cuit dans son jus.
- Ail trop cuit : à feu vif, il devient amer en quelques secondes. Faites-le revenir jusqu'à ce qu'il embaume et ajoutez aussitôt le chou.
- Salé trop tôt : la sauce soja apporte du sel. Ne rectifiez avec du sel qu'à la fin.
Variantes
Pour plus de protéines, cassez deux œufs dans la poêle avant d'ajouter le riz et brouillez-les. Des dés de lard ou de la saucisse chinoise (lap cheong) donnent au chou un goût fumé. Faites-les revenir avant l'ail. Sans viande ni œuf, le plat est végane. Avec du kimchi à la place du chou blanc, vous préparez le Kimchi Bokkeumbap, avec des crevettes, du jambon et des petits pois le riz de Yangzhou. Une version au riz croustillant se trouve dans le Chao Fan.
À servir avec
En entrée légère, une soupe au chou chinois convient. Si vous mangez le riz en accompagnement, servez du poulet poêlé, des œufs au plat ou du tofu à la sauce d'huître. Quelques gouttes d'huile pimentée ou de sambal à table donnent à chacun le piquant qu'il aime.
