Qu'est-ce que le rou jia mo ?

Le nom se traduit par « viande entre du pain ». À Xi'an, capitale du Shaanxi, les échoppes de rue vendent le roujiamo comme en-cas à manger à la main. En anglais, on l'appelle souvent Chinese hamburger, d'où le surnom de burger chinois. Classiquement, les cuisiniers de Xi'an garnissent un baiji mo, un pain plat à la levure, de lazhi rou. Il s'agit de poitrine de porc qu'ils braisent pendant des heures dans un bouillon épicé. Dans le quartier musulman de la ville, vous trouverez du roujiamo au bœuf ou à l'agneau.

La viande : braiser la poitrine de porc

Prenez de la poitrine de porc avec des couches de gras et de viande. Le porc maigre devient sec et filandreux en 2 heures, le gras garde la garniture juteuse. La badiane et la casse, la cannelle chinoise, se trouvent dans une épicerie asiatique. La cannelle de Ceylan du supermarché est plus douce, prenez-en un bâton de plus. Pour en savoir plus sur cette épice, lisez Badiane.

Laissez le bouillon frémir doucement. S'il bout fort, les fibres se contractent et la viande devient dure. Elle est prête quand une baguette s'y enfonce sans résistance. Prélevez 100 ml de bouillon avant de hacher. Hachez grossièrement le gras et la viande ensemble et mélangez-y 2 à 3 c. à soupe de bouillon, la garniture restera ainsi humide. Congelez le reste du bouillon et braisez dedans la prochaine fois, la viande aura alors plus de goût.

Le pain : cuire le mo à la poêle

Les échoppes de Xi'an cuisent leur pain avec une pâte levée. La recette utilise de la levure chimique, pour que vous puissiez continuer après 30 minutes de repos. Divisez la pâte en quatre morceaux, roulez chacun en un long boudin, enroulez-le en escargot et pressez-le en galette d'environ 1,5 cm d'épaisseur. C'est ainsi que le pain obtient les anneaux à la surface que vous connaissez des photos de Xi'an. Faites cuire les galettes à feu moyen 4 à 5 minutes par face. À feu vif, elles brûlent à l'extérieur et restent crues à l'intérieur.

Si vous voulez la version d'origine, remplacez la levure chimique par 3 g de levure sèche et laissez lever la pâte une heure.

Erreurs fréquentes

• Viande hachée trop fin : en purée, la garniture perd son mordant. Hachez assez grossièrement pour distinguer encore le gras et la viande.
• Pain coupé trop tôt : à la sortie de la poêle, la galette dégage de la vapeur à l'intérieur. Laissez-la reposer 2 minutes et ouvrez-la sur le côté, sans la couper en deux.
• Trop de sauce soja foncée : elle apporte de la couleur et de la douceur. En plus grande quantité, le bouillon a un goût de mélasse.

Variantes et accompagnements

Mélangez du piment vert haché et de la coriandre à la viande, la garniture sera plus fraîche. Pour la version au bœuf, braisez de la poitrine de bœuf dans le même bouillon pendant environ 2 h 30. À Xi'an, beaucoup mangent le roujiamo avec des nouilles liangpi froides. Comme nouilles chaudes de la même province, le biang biang mian ou le shaanxi you po mian conviennent bien.

On trouve aussi de la poitrine de porc dans un petit pain à Taïwan : pour les gua bao, vous glissez la viande dans un petit pain levé cuit à la vapeur. Glacée et en dés, la poitrine de porc arrive sur la table en hong shao rou.