Qu'est-ce que les biang biang mian ?

Ces nouilles viennent de Xi'an, la capitale de la province du Shaanxi. « Biang » imite le bruit de la pâte qui claque sur le plan de travail pendant l'étirage. Le caractère qui le note compte plus de 50 traits et manque dans la plupart des dictionnaires. Le titre chinois de cette recette, 油泼扯面 (Youpo Chemian), signifie littéralement nouilles étirées arrosées d'huile chaude. Vous trouverez la variante avec des nouilles coupées au lieu d'étirées dans la recette Shaanxi You Po Mian.

Les biang biang mian ont peu de points communs avec les ramen japonais. Beaucoup font dériver le mot ramen du chinois lamian, des nouilles étirées que les cuisiniers de Lanzhou transforment en fins brins ronds. Les ramen japonais sont découpés dans une pâte abaissée par les fabricants de nouilles. La recette Lanzhou Lamian montre des nouilles rondes étirées à la main.

Les bons ingrédients

• Farine : la farine de type 550 contient un peu plus de protéines que la type 405 et donne une pâte plus extensible. La type 405 fonctionne aussi, mais les rubans se déchirent plus facilement.
• Vinaigre noir : le vinaigre de Chinkiang, vendu dans une épicerie asiatique, est doux, malté et légèrement sucré. S'il vous manque, vous trouverez des substituts dans remplacer les ingrédients asiatiques.
• Piment : les flocons de piment chinois sont grossiers, rouges et aromatiques, mais moins forts que le cayenne. Le gochugaru coréen les remplace très bien.

Réussir l'étirage

Pétrir et laisser reposer

Pétrissez la pâte 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Au début, elle paraît ferme et crevassée, mais après le repos elle se laisse étirer. Le gluten se détend pendant cette heure, et la pâte ne se déchire plus à l'étirage.

Huiler

Divisez la pâte en 6 morceaux d'environ 75 g, roulez chacun en un court boudin et aplatissez-le en un rectangle d'environ 15 × 5 cm. Badigeonnez tous les morceaux d'huile sur toutes les faces et couvrez-les. Si vous avez le temps, laissez-les reposer encore 30 minutes. L'huile empêche les morceaux de coller entre eux ou de se dessécher.

Étirer et déchirer

Avec une baguette, pressez un sillon dans la longueur au milieu du rectangle. Saisissez les deux extrémités, étirez le ruban et claquez-le plusieurs fois sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'il mesure environ 80 cm et soit aussi fin qu'une feuille de lasagne. Déchirez-le ensuite le long du sillon pour obtenir une longue boucle. Plongez aussitôt les nouilles dans l'eau bouillante, sinon elles collent entre elles.

L'original : arrosé d'huile bouillante

Dans la recette ci-dessus, vous faites sauter les nouilles à la poêle. À Xi'an, les cuisiniers mettent les nouilles cuites dans le bol, y entassent l'ail, les flocons de piment, les oignons nouveaux et le poivre du Sichuan, puis versent 3 à 4 c. à soupe d'huile fumante. Les épices crépitent et grillent dans l'huile. Le vinaigre et la sauce soja suivent, et vous mélangez tout à table. Du pak choï blanchi ou des germes de soja se cachent souvent sous les nouilles.

Erreurs fréquentes

• Repos trop court : la pâte reprend sa forme et se déchire à l'étirage.
• Rubans trop épais : ils ramollissent à l'extérieur et restent crus et pâteux à l'intérieur.
• Huile trop froide : l'ail ne crépite pas, il reste cru et piquant.

Variantes

La recette de la fiche ne contient aucun ingrédient d'origine animale et reste donc végétalienne. À Xi'an, on sert aussi ces nouilles avec une sauce tomate-œuf ou du porc braisé. Si vous les préférez plus relevées, avec de la viande hachée, essayez les Dan Dan Mian du Sichuan. La recette Daoxiao Mian présente les nouilles coupées au couteau de la province voisine du Shanxi.