Que sont les Gỏi Cuốn ?
Gỏi signifie salade, Cuốn signifie rouleau. Un rouleau de printemps vietnamien est donc une salade dans une galette de riz. Dans le sud du Vietnam, on ajoute souvent aux crevettes des tranches de poitrine de porc cuite. Les rouleaux frits comme les Chả Giò ont une enveloppe croustillante. Avec les Gỏi Cuốn, la galette de riz reste souple et translucide, et vous voyez les crevettes roses à travers.
Bien tremper la galette de riz
La galette de riz, en vietnamien Bánh Tráng, est le plus souvent faite de farine de riz, de fécule de tapioca, d'eau et de sel. Achetez des feuilles rondes de 22 cm de diamètre, la garniture et les herbes y tiennent bien. Passez chaque feuille 2 à 3 secondes seulement dans l'eau tiède. Elle reste ferme au toucher, puis ramollit en une demi-minute sur la planche. Si elle reste plus longtemps dans l'eau, elle colle à la planche et se déchire au moment de rouler. Travaillez sur une planche en bois humide ou un torchon propre, car la feuille adhère mal aux surfaces lisses.
La garniture des rouleaux de printemps
- Vermicelles de riz : prenez des vermicelles fins, en vietnamien Bún. Rincez-les à l'eau froide après la cuisson et laissez-les égoutter, car des nouilles mouillées détrempent la galette. Les variétés et les temps de cuisson sont détaillés dans Nouilles de riz.
- Crevettes : coupez les crevettes cuites en deux dans la longueur. Face coupée vers l'intérieur, elles restent bien à plat contre la galette.
- Herbes : la menthe et la coriandre forment la base, le basilic thaï apporte une note anisée. Au Vietnam, on roule de la ciboule chinoise à la place de la ciboulette, que vous trouvez dans une épicerie asiatique.
Comment rouler les rouleaux de printemps
Déposez d'abord une feuille de salade sur le tiers inférieur, puis les nouilles, le concombre, la carotte et les herbes. Rabattez le bord inférieur bien serré sur la garniture et roulez d'un demi-tour. Placez maintenant trois moitiés de crevette en une rangée à côté, repliez les côtés et roulez jusqu'au bout. La feuille de salade protège la galette des bouts pointus des nouilles. Remplissez plutôt moins que trop : un rouleau de 3 à 4 cm de diamètre se mange en trois bouchées. Si une galette se déchire, enroulez le rouleau terminé dans une seconde feuille fraîchement trempée. Pour 12 rouleaux, comptez environ 30 minutes la première fois, avec un peu de pratique ça va plus vite.
La sauce pour rouleaux de printemps
Pour la sauce du sud du Vietnam, mélangez 4 c. à soupe de sauce hoisin avec 2 c. à soupe de beurre de cacahuète et 3 à 4 c. à soupe d'eau chaude, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et fluide. Parsemez de cacahuètes concassées et de quelques rondelles de piment. Vous pouvez aussi servir une sauce cacahuète ou du Nước Chấm, la sauce claire à base de sauce de poisson, de jus de citron vert, de sucre et d'eau. Les rouleaux ne sont sans gluten qu'avec une sauce hoisin sans gluten, car la plupart des marques contiennent du blé.
Variantes et préparation à l'avance
- Végétarienne : remplacez les crevettes par du tofu ferme, coupé en lanières et poêlé. Comme sauce, prenez la sauce hoisin-cacahuète, car le Nước Chấm contient du poisson.
- Au porc : faites cuire 200 g de poitrine de porc 25 minutes dans de l'eau salée, laissez-la refroidir et coupez-la en fines tranches.
- Version japonaise : les Nama Harumaki se garnissent de saumon et d'avocat.
Si vous voulez préparer les rouleaux 2 à 3 heures à l'avance, posez-les espacés sur une assiette et couvrez-les d'un linge humide. Au réfrigérateur, la galette de riz devient dure.
