Qu’est-ce que le mirin ?
Le mirin est un vin de riz japonais sucré, utilisé pour la cuisine. Les producteurs le font à partir de riz gluant, de koji de riz et de shochu, une eau-de-vie japonaise, et laissent mûrir le mélange plusieurs semaines. Le koji transforme alors l’amidon du riz en sucre. Le vrai mirin porte sur l’étiquette le nom hon-mirin, titre environ 14 % d’alcool et a un goût sucré à la saveur légèrement relevée. En supermarché, vous trouvez plus souvent un assaisonnement type mirin à moins de 1 % d’alcool, souvent à base de sirop de glucose. Les deux conviennent à cette sauce. Le hon-mirin a un goût plus rond. La page Mirin explique les variétés et l’achat.
Sauce au mirin : le rôle de chaque ingrédient
- La sauce soja apporte sel et umami. Prenez de la sauce soja japonaise. La sauce soja foncée chinoise colore le plat mijoté presque en noir ; plus de détails sous Sauce soja claire et foncée.
- Le mirin donne douceur et brillance. Au braisage, le sucre se dépose en film fin autour de la viande et des pommes de terre.
- Le saké atténue l’odeur de la viande et du poisson et arrondit l’umami. Une grande partie de l’alcool s’évapore à l’ébullition.
- Le gingembre et l’oignon nouveau apportent de la fraîcheur. Pour une réserve, omettez-les et ajoutez-les frais au plat.
Remplacer le mirin
Sans mirin, mélangez 3 c. à soupe de saké avec 1 c. à soupe de sucre et utilisez le mélange en quantité égale. Sans alcool, de l’eau avec du sucre dans la même proportion fait l’affaire. Le vinaigre de riz ne convient pas comme substitut, il rend la sauce acide. Le saké se trouve dans une épicerie asiatique ; un vin blanc sec est la solution de secours.
Assaisonner les plats mijotés avec la sauce
La sauce est concentrée. Pour mijoter, diluez-la avec du dashi ou de l’eau, comme repère 1 part de sauce pour 3 parts de liquide. Pour un nikujaga pour 4 personnes, cela fait environ 120 ml de sauce et 360 ml de dashi. Vous y faites mijoter bœuf, pommes de terre, oignons et carottes sous un couvercle posé directement sur les aliments. Au Japon, ce couvercle s’appelle otoshibuta. Un rond de papier sulfurisé percé d’un trou au milieu remplit la même fonction : le peu de liquide y monte et arrose le dessus.
Goûtez seulement après la cuisson. Le liquide réduit pendant la cuisson, et le plat devient plus salé. Commencez donc avec moins de sauce et rajoutez-en à la fin si l’assaisonnement manque.
Autres plats avec la sauce
- Gyudon : Vous faites mijoter du bœuf finement tranché et des oignons dans la sauce diluée et servez le tout sur du riz, voir gyudon.
- Nimono : Vous cuisez potiron, carottes, radis ou shiitake dans la sauce et le dashi, jusqu’à ce qu’un bâtonnet de bois s’enfonce sans résistance.
- Poitrine de porc : Pour le buta no kakuni, prenez plus de sucre et de gingembre et faites mijoter la viande 2 à 3 heures.
- Glaçage : Réduite non diluée, la sauce glace le poulet ou le saumon. Pour une sauce teriyaki plus épaisse, augmentez le sucre.
Conservation
Versez la sauce refroidie dans un bocal à vis propre. Au réfrigérateur, elle se garde jusqu’à deux semaines. Secouez le bocal avant l’emploi : le gingembre râpé se dépose au fond.
