Qu'est-ce que le Yù Tóu Nián Gāo ?
Nián Gāo (年糕) signifie « gâteau de l'année ». En chinois, le mot sonne comme « chaque année plus haut » : les familles mangent ce gâteau pour le Nouvel An et se souhaitent ainsi croissance et réussite. Yù Tóu (芋頭) est le taro, Shǒu Gōng signifie fait main.
Le gâteau de taro salé de la cuisine cantonaise du dim sum est un autre plat. Il se fait avec de la farine de riz ordinaire et s'assaisonne de saucisse et de crevettes séchées. La recette se trouve à la page Yutou Gao. Son cousin au radis s'appelle Luo Bo Gao.
Les bons ingrédients
- Taro : dans une épicerie asiatique, vous trouvez de gros tubercules à la peau brune et fibreuse, avec une chair blanche tachetée de violet. Ils deviennent farineux à la vapeur et s'écrasent facilement. Les petits tubercules (eddo) sont plus gluants.
- Farine de riz gluant : cherchez la mention « Glutinous Rice Flour ». Chez le fabricant thaïlandais avec l'éléphant sur le paquet, la farine de riz gluant se trouve dans le sachet vert, la farine de riz ordinaire dans le rouge. Avec de la farine de riz ordinaire, le gâteau s'effrite. Pour en savoir plus sur le riz gluant et son amidon, lisez la page Cuire le riz gluant.
- Sucre : le sucre blanc conserve la couleur claire tachetée de violet. Avec du sucre roux ou du sucre de palme, le gâteau devient plus foncé et a un goût de caramel.
Réussir le gâteau
Éplucher et cuire le taro à la vapeur
Le taro cru contient des cristaux d'oxalate qui font démanger la peau. Mettez des gants pour l'éplucher. Faites cuire les cubes à la vapeur 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau y entre sans résistance, et écrasez-les tant qu'ils sont chauds. Un taro à moitié cuit râpe la gorge.
Mélanger la pâte
Ajoutez l'eau cuillère à soupe par cuillère à soupe. Chaque tubercule apporte une quantité d'humidité différente, et parfois il ne vous faut que 100 ml. La pâte doit tomber de la cuillère épaisse et brillante, comme une purée de pommes de terre bien élastique.
Cuisson à la vapeur
Couvrez le moule de papier aluminium ou d'une assiette, pour qu'aucune condensation ne goutte sur la pâte. Après 60 minutes, piquez un bâtonnet en bois au centre. S'il ne reste pas de pâte blanche et crue dessus, le gâteau est prêt. Laissez-le refroidir complètement avant de le couper, sinon il colle au couteau.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop liquide : le gâteau reste mou au centre et ne se coupe pas en tranches.
- Taro écrasé grossièrement : les petits morceaux ne gênent pas, les gros morceaux se détachent à la découpe.
- Cuiseur vapeur à sec : vérifiez le niveau d'eau au bout de 30 minutes et ajoutez de l'eau bouillante.
Servir et conserver
Une fois refroidi, coupez le gâteau en tranches de 1 cm d'épaisseur et mangez-le avec du thé. Au réfrigérateur, il durcit au bout d'un jour. Faites alors dorer les tranches dans un peu d'huile 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et de nouveau moelleuses à l'intérieur. Dans le sud de la Chine et à Hong Kong, beaucoup de cuisiniers passent d'abord les tranches dans de l'œuf battu. Couvert, le gâteau se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur.
Variantes
Pour un goût de coco plus marqué, remplacez l'eau par du lait de coco. Avec de la banane, vous obtenez le gâteau de riz gluant à la banane, avec de l'igname le Shan Yao Nian Gao. Le taro et la coco se retrouvent aussi dans le dessert vietnamien Chè Khoai Môn, que vous mangez à la cuillère, chaud, dans un bol.
