Qu'est-ce que le shabu-shabu ?
Le nom imite le léger bruit que vous entendez quand vous agitez la viande dans le bouillon. Le shabu-shabu fait partie des nabemono, ces plats japonais mijotés qui cuisent à table sur un réchaud. Dans le sukiyaki, la viande mijote dans une sauce soja sucrée. Dans le shabu-shabu, le bouillon reste doux, et l'assaisonnement vient des deux sauces à tremper. Pour une soirée entre amis, il y a peu de préparation : vous coupez les légumes, vous mélangez les sauces et vous posez le tout sur la table.
Le bouillon du shabu-shabu
Au Japon, beaucoup de familles préparent le shabu-shabu avec un simple dashi de kombu. Pour cela, vous laissez tremper 20 g de kombu dans 2 litres d'eau pendant 30 minutes, puis vous chauffez l'eau lentement. Juste avant l'ébullition, vous retirez l'algue pour que le bouillon ne devienne pas visqueux. La fiche recette utilise un dashi plus puissant, avec du bonite, et les deux fonctionnent. L'article Dashi et dashi en poudre explique la préparation et la version instantanée. Vous ne salez pas le bouillon. La viande et les légumes lui donnent assez de goût au fil de la soirée.
Acheter la viande et les légumes
Pour le shabu-shabu, il faut du bœuf en tranches de 1 à 2 mm. Le train de côtes et le rosbif finement persillés restent les plus tendres. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez de la viande à shabu-shabu surgelée en rouleaux, et chez le boucher, vous faites trancher un morceau à la trancheuse. Comptez 100 à 150 g par personne. Une fine poitrine de porc donne la version plus économique, que l'on appelle buta-shabu au Japon.
Côté légumes, choisissez des variétés à cuisson courte : chou chinois, poireau, enoki, carotte en fines tranches et shiitakés, que vous incisez en croix sur le dessus. Si vous trouvez du mizuna ou des feuilles de chrysanthème (shungiku), ajoutez-en. Ajoutez aussi du tofu ferme en cubes.
Les sauces : ponzu et goma-dare
Le shabu-shabu s'accompagne de deux sauces à tremper. Le ponzu est une sauce soja au jus d'agrumes, qui convient aux légumes et à la viande maigre. Origine, variétés et achat sont détaillés à la page Ponzu. Dans chaque coupelle de ponzu, mettez une cuillerée de radis râpé et de la ciboule.
Le goma-dare est une sauce crémeuse au sésame, qui se marie bien avec la viande grasse. Pour 4 personnes, mélangez 4 c. à soupe de tahini ou de pâte de sésame japonaise avec 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe de mirin et 4 c. à soupe de dashi. La sauce doit couler épaisse de la cuillère. D'autres sauces pour une soirée hotpot se trouvent à la page Sauces pour hot pot.
Erreurs fréquentes
- Bouillon qui bouillonne : à gros bouillons, le bouillon se trouble et le tofu s'effrite. Maintenez-le juste en dessous de l'ébullition.
- Viande laissée dans la marmite : au bout d'une minute, elle devient grise et sèche. Agitez chaque tranche séparément et mangez-la aussitôt.
- Écume qui reste : avec la viande, une écume grise monte à la surface. Retirez-la à l'écumoire, sinon le bouillon a un goût plat.
La fin du repas : nouilles ou riz
À la fin du repas, le bouillon a le goût du bœuf, des champignons et du chou. Les Japonais y font cuire des nouilles ou du riz pour terminer. La fiche recette prend des vermicelles de soja. Les udon fonctionnent de la même façon. Avec du riz cuit, un œuf battu et de la ciboule, vous transformez le bouillon en zosui. Pour un repas végétarien, supprimez la viande, prenez un dashi de kombu sans bonite et mettez davantage de tofu et de champignons sur les plateaux.
