Shio tare et bouillon
Dans les ramen, le sel arrive dans le bol par le tare. Vous cuisez le bouillon sans sel et ne l’assaisonnez qu’au moment de dresser. Les bases sur les types de tare et leur rôle dans le bol figurent sous Tare pour ramen. Le shio tare convient aux bouillons clairs dont vous voulez goûter la saveur propre. Avec un tori chintan de poulet ou un bouillon au dashi, l’arôme de poulet et de mer ressort. Un shoyu tare foncerait les deux bouillons.
Les ingrédients
- Sel : Le sel de mer fin se dissout plus vite. Le gros sel convient aussi, vous remuez simplement plus longtemps. Les 120 g de la fiche donnent une solution concentrée, que vous utilisez à la cuillère seulement.
- Kombu : Essuyez le morceau avec un linge humide et ne le lavez pas. Le dépôt blanc porte une partie du goût. Les variétés et l’achat sont décrits dans l’article sur le kombu.
- Flocons de bonite : 10 g de katsuobushi apportent fumé et arôme de poisson. Pour un tare végétalien, supprimez-les et faites tremper 3 shiitake séchés avec le kombu.
- Saké et mirin : Le saké arrondit le sel, le mirin apporte la douceur. Le saké de cuisine d’une épicerie asiatique contient souvent du sel. Un saké de table simple a un goût plus pur.
Réussir le tare
Faire tremper
Le kombu, l’ail, le gingembre et l’oignon nouveau infusent 30 à 60 minutes dans le saké et le mirin. Pendant ce temps, le liquide froid extrait le glutamate de l’algue. Le tare demande ensuite moins de cuisson et reste clair.
Retirer le kombu avant l’ébullition
Chauffez lentement le liquide avec l’eau et le sucre. Juste avant l’ébullition, retirez le kombu. S’il cuit avec, il devient visqueux et le tare a un goût amer. Ajoutez ensuite le sel et laissez frémir doucement 10 minutes.
Bonite et agrume
Retirez la casserole du feu avant d’ajouter les flocons. Dans un liquide bouillonnant, ils libèrent des amertumes. Après 10 à 15 minutes, filtrez le tout à travers un linge et pressez les flocons légèrement seulement : presser fort trouble le tare. Mettez le zeste de yuzu dans le tare chaud et filtré, et retirez-le après 5 minutes. Un zeste de citron sans la peau blanche remplace le yuzu.
Doser et utiliser
Commencez avec 1 c. à soupe de tare pour 240 ml de bouillon. Pour un bol de ramen avec 350 ml de bouillon, cela fait bien 1,5 c. à soupe. Mettez le tare dans le bol préchauffé, versez dessus le bouillon chaud et goûtez avant d’ajouter les nouilles. Une cuillère de graisse de poulet ou d’huile aromatique par-dessus porte l’arôme. Un bol complet est présenté dans la recette de ramen shio aux champignons et à l’œuf mariné au soja.
En dehors des ramen, le shio tare assaisonne les bouillons d’udon, la soupe de riz ou une vinaigrette pour concombre. Pour des soupes plus foncées et pour les brochettes de yakitori, préparez du shoyu tare.
Erreurs fréquentes
- Soupe trop salée : Le tare est un concentré. Ajoutez-en par demi-cuillères à soupe jusqu’à ce que le bouillon ait du corps.
- Tare trouble : Une forte ébullition ou des flocons de bonite pressés le troublent. Filtrez à travers un linge et laissez le liquide frémir doucement.
- Moisissure dans le bocal : Prélevez le tare avec une cuillère propre. Dans un bocal propre et fermé, il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.
