Qu'est-ce que le taiyaki ?
Tai (鯛) désigne la dorade, yaki veut dire cuit au four ou grillé. Au Japon, la dorade est un poisson porte-bonheur, et son nom rappelle « medetai », un mot qui signifie joyeux et festif. On attribue l'invention à la boutique Naniwaya à Tokyo, qui vend des taiyaki depuis 1909. Aujourd'hui, on en trouve dans la rue, lors des fêtes et surgelés. En Corée, la même pâtisserie s'appelle bungeoppang et a la forme d'une carpe crucian.
Le moule à taiyaki
Pour les taiyaki, il vous faut un moule articulé avec des empreintes en forme de poisson. Vous avez deux possibilités :
- Moule pour la plaque de cuisson : en fonte ou en fonte d'aluminium, avec un ou deux poissons. Vous le retournez à la moitié de la cuisson. La fonte convient aussi à l'induction, la fonte d'aluminium non.
- Gaufrier électrique à taiyaki : il cuit les deux faces en même temps et garde la température. Pour de grandes quantités, il est plus pratique.
Un moule neuf en fonte se culotte avec de l'huile avant la première cuisson, comme une poêle en fer. Sans moule en forme de poisson, faites cuire la pâte en petites crêpes et assemblez-les deux par deux avec de l'anko entre elles : vous obtenez des dorayaki.
La garniture
L'anko s'achète dans une épicerie asiatique, en boîte ou en sachet. Le tsubuan contient des morceaux entiers de haricots, le koshian est passé et lisse, les deux conviennent pour les taiyaki. Si vous le préparez vous-même, faites cuire des haricots azuki secs jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis réduisez-les avec à peu près la même quantité de sucre en une pâte épaisse. La pâte doit être ferme pour ne pas couler à la cuisson. Pour 6 taiyaki, comptez bien 30 g d'anko par pièce.
Pour réussir les taiyaki
- Laisser reposer la pâte : mettez la pâte 30 minutes au réfrigérateur. La farine gonfle, et la pâte s'écoule uniformément jusque dans la tête et la queue.
- Préchauffer le moule : faites chauffer le moule 3 à 4 minutes à feu moyen des deux côtés et graissez-le au pinceau. Une goutte de pâte doit grésiller aussitôt.
- Procéder par couches : remplissez l'empreinte à moitié, posez l'anko au centre du corps du poisson et versez assez de pâte dessus pour couvrir la garniture. Trop de pâte déborde à la fermeture.
- Couper le bord : la pâte qui a débordé se coupe aux ciseaux après la cuisson.
Erreurs fréquentes
- Moule trop chaud : l'enveloppe fonce avant que la pâte soit cuite à l'intérieur. Cuisez à feu moyen et ajoutez une minute.
- Anko sur le bord : la garniture déborde et attache. Placez-la au milieu.
- Taiyaki empilés : la vapeur ramollit l'enveloppe. Posez-les côte à côte sur la grille.
Variantes
Au Japon, on trouve des taiyaki à la crème vanille, au chocolat ou à la pâte de patate douce, et en version salée au fromage et à la saucisse. Pour une version au matcha, tamisez 1 c. à soupe de poudre de matcha avec la farine. Réchauffez les restes 5 minutes au four à 180 °C ou dans une poêle sèche, l'enveloppe redevient alors croustillante. Au micro-ondes, elle ramollit.
À servir avec
Le thé vert accompagne bien les taiyaki, par exemple un matcha traditionnel. D'autres douceurs japonaises à l'anko sont les daifuku et la soupe chaude de haricots zenzai.
