Qu'est-ce que les yóu tiáo ?

Yóu veut dire huile, tiáo bâtonnet. En Chine et à Taïwan, les échoppes de rue les font frire fraîchement le matin et les vendent à côté du lait de soja et des petits pains garnis. À Hong Kong et dans le Guangdong, on les appelle yau za gwai. En anglais, vous les trouverez sous le nom de Chinese cruller ou Chinese doughnut. En français, il n'existe pas de mot courant, « bâtonnets de pâte frits » est ce qui s'en rapproche le plus. Le cruller américain est une pâtisserie torsadée ou pochée à la graisse, faite avec une autre pâte.

La pâte : agents levants et repos

Les échoppes de rue travaillent avec du bicarbonate, de l'alun ou de la poudre de corne de cerf, qui font gonfler la pâte dans l'huile chaude. À la maison, prenez de la levure et de la levure chimique, comme dans la recette. La pâte doit être souple et légèrement collante. Pétrissez-la 5 minutes, frottez-la d'un peu d'huile et laissez-la lever sous un linge. Une heure est le minimum. Si elle repose ensuite une nuit dans une boîte huilée au réfrigérateur, le gluten se détend, et vous pourrez étirer les bandes jusqu'au double de leur longueur sans qu'elles se déchirent. Sortez la pâte une heure avant la friture.

Façonnage : deux bandes et une baguette

Étalez la pâte sur le plan fariné en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur et 10 cm de largeur. Coupez des bandes de 2 cm de large, superposez-les par deux et pressez une baguette dans le sens de la longueur au milieu. À la friture, les deux moitiés gonflent et restent reliées à l'endroit pressé. C'est ainsi que se forme le double bâtonnet typique, creux à l'intérieur. Étirez chaque paire par les extrémités au-dessus de la casserole jusqu'à environ 20 cm de long et plongez-la aussitôt dans l'huile.

Friture

Chauffez l'huile à 190 °C. Sans thermomètre, testez avec un petit morceau de pâte : il remonte en deux secondes et forme des bulles. Plongez deux à trois bâtonnets dans l'huile et roulez-les sans cesse avec des baguettes. Après quelques secondes, ils gonflent, et après environ 2 minutes, ils sont dorés. L'huile de colza ou d'arachide tient la température sans fumer.

Erreurs fréquentes

• Huile trop froide : en dessous de 180 °C, les bâtonnets absorbent l'huile et restent plats.
• Pâte trop ferme : avec trop peu d'eau, elle se déchire à l'étirage et lève à peine. Ajoutez de l'eau cuillère par cuillère jusqu'à ce qu'elle colle aux doigts.
• Bandes seules : une bande seule gonfle dans l'huile, mais reste dense et pâteuse à l'intérieur.
• Conservés trop longtemps : après quelques heures, les yóu tiáo deviennent caoutchouteux. Faites-les réchauffer 5 minutes au four à 180 °C.

Comment manger les yóu tiáo

Au petit-déjeuner, trempez les bâtonnets dans du lait de soja (dou jiang) tiède. À Taïwan, il existe un lait de soja salé au vinaigre, aux crevettes séchées et aux morceaux de yóu tiáo en garniture. Une recette dans ce sens figure sous soupe de lait de soja. Avec une bouillie de riz comme le congee aux crevettes, coupez-les en morceaux et parsemez-en le dessus. À Shanghai, on enroule un morceau de yóu tiáo dans du riz gluant à la vapeur (ci fan tuan). Préparez le riz pour cela selon les instructions de Cuire le riz gluant. Pour un petit-déjeuner taïwanais, le dan bing convient aussi.