Agar-agar : dosage, utilisation et différence avec la gélatine
L'agar-agar est un gélifiant végétal tiré d'algues rouges. Contrairement à la gélatine, vous devez le faire bouillir dans le liquide pour qu'il se dissolve ; il prend ensuite en refroidissant, déjà à température ambiante, et reste stable à la chaleur.
Fiche
- Aussi appelé
- Agar, Kanten (寒天), E 406, Japanische Gelatine
- Origine
- Rotalgen (Gelidium, Gracilaria), Japan und Südostasien
- Goût
- geschmacksneutral
- Substitut
- Gelatine (etwa 4 Blatt je 1 g Agar, andere Textur, nicht vegan), für Cremes Speisestärke
- Conservation
- trocken und gut verschlossen, lange haltbar; fertige Gelees im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, nicht einfrieren
- Où l'acheter
- Backregal im Supermarkt, Bioladen, Drogeriemarkt, Asialaden (Pulver, Stangen, Fäden), online
Origine et noms
Les fabricants extraient l'agar-agar d'algues rouges des genres Gelidium et Gracilaria. Ils font bouillir les algues, filtrent le liquide, le laissent gélifier et font sécher le gel. Il reste une poudre sans goût. Dans la liste des ingrédients, il apparaît sous le code E 406.
« Agar » est le mot malais pour gelée. Au Japon, le gélifiant s'appelle kanten (寒天), les cuisiniers le connaissent depuis le XVIIe siècle. Des douceurs japonaises comme le yokan ou les cubes de gelée de l'anmitsu reposent dessus.
Agar-agar et gélatine : la différence
| Critère | Agar-agar | Gélatine |
|---|---|---|
| Origine | algues rouges, végétal | collagène animal de porc ou de bœuf |
| Dissolution | doit bouillir 1 à 2 minutes | gonfle dans l'eau, se dissout dans un liquide tiède, ne doit pas bouillir |
| Prise | vers 35 à 40 °C, déjà sur le plan de travail | seulement au réfrigérateur, en plusieurs heures |
| Fonte | seulement vers 85 °C | déjà à la température du corps |
| Texture | ferme, se coupe net, un peu cassante | élastique, tremblante, fond en bouche |
| Ananas, kiwi, papaye frais | aucun problème | les enzymes empêchent la prise |
La gelée d'agar ne fond donc pas en bouche. Pour une panna cotta ou une mousse, elle paraît plus ferme que d'habitude ; pour des cubes, des étages et des nappages de tarte, c'est un avantage, car ils tiennent aussi sur un buffet chaud.
Dosage : repères
L'agar-agar gélifie beaucoup plus fort que la gélatine. Pesez-le donc à la balance de précision : une cuillère à café rase de poudre pèse, selon le produit, environ 2 à 3 g. Comme repères pour la poudre :
- Crème ou pudding souple : environ 0,5 g pour 250 ml de liquide
- Gelée qui se coupe : environ 1 g pour 250 ml
- Cubes très fermes comme le yokan : jusqu'à 2 g pour 250 ml
En gros, 1 g de poudre d'agar remplace environ 4 feuilles de gélatine. La texture reste différente. Beaucoup de produits du rayon pâtisserie sont des préparations avec des charges comme la maltodextrine et gélifient moins que l'agar pur. Tenez-vous alors à l'indication du paquet. Les flocons d'agar et les bâtons de kanten se dosent aussi d'après le paquet, les bâtons se trempent d'abord 30 minutes dans l'eau froide.
Réussir l'agar-agar
- Délayez la poudre dans le liquide froid, tant qu'il est encore froid. Dans un liquide chaud, elle fait des grumeaux.
- Portez à ébullition en remuant et laissez bouillir à gros bouillons 1 à 2 minutes. Les flocons demandent environ 5 minutes.
- Incorporez les ingrédients acides comme le jus de citron ou la purée de fruits seulement après la cuisson. Si vous cuisez l'acide avec, l'agar gélifie moins.
- Pour tester la prise, déposez une cuillère à café de préparation sur une assiette froide. Au bout d'une minute, elle vous montre la fermeté finale.
- Versez vite la préparation dans les moules, avant qu'elle refroidisse sous 40 °C et prenne dans la casserole.
Si votre gelée est trop ferme ou trop molle, réchauffez-la, ajoutez du liquide ou de l'agar et portez à nouveau à ébullition. Avec la gélatine, c'est impossible.
Utilisation dans la cuisine asiatique
En Asie du Sud-Est, les desserts à l'agar font partie du quotidien. L'agar-agar gula melaka malaisien se sépare en une couche de sucre de palme et une couche de coco en prenant. Le cha houy teuk cambodgien associe gelée colorée et lait de coco. Au Japon, vous coupez la gelée de kanten en cubes ou la pressez en tokoroten, des nouilles transparentes à la sauce vinaigrée.
L'agar fonctionne aussi en salé, par exemple pour un aspic végétal ou une gelée de bouillon ferme. Pour des desserts végétaux crémeux, certains cuisiniers associent une petite quantité d'agar à du tofu soyeux mixé.
Erreurs fréquentes
- Pas bouilli : sous le point d'ébullition, l'agar ne se dissout pas complètement, la gelée reste liquide ou granuleuse.
- Trop en quantité : la gelée devient caoutchouteuse et friable. Commencez plutôt avec moins et faites le test de prise.
- Congelée : la gelée d'agar perd de l'eau à la décongélation et s'affaisse. Gardez les desserts à l'agar au réfrigérateur et mangez-les sous deux à trois jours.
- Eau sur la gelée : au bout d'un moment, un peu de liquide sort. C'est normal, épongez-le avant de servir.
Acheter et conserver
L'agar-agar en poudre se trouve dans de nombreux supermarchés au rayon pâtisserie, dans les magasins bio et les drogueries. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez de la poudre pure en petits sachets ainsi que des bâtons et des fils pour les recettes japonaises et d'Asie du Sud-Est, et de plus grandes quantités en ligne. Sec et bien fermé, l'agar-agar se garde longtemps, la date de durabilité minimale figure sur le paquet.