Badiane : saveur, usages dans le phở et la poudre cinq-épices

Quel goût a la badiane ?

La badiane sent fort l'anis, avec une note chaude, légèrement boisée. L'arôme vient de l'anéthole, la même substance que celle des graines d'anis et du fenouil. La badiane est pourtant plus ronde et moins piquante que les graines d'anis. Dans le plat, vous la goûtez comme une profondeur sucrée qui lie viande et sauce soja. Trop en mettre fait basculer dans le médicinal.

Origine et aspect

Les paysans cueillent les fruits non mûrs et les font sécher au soleil. Chaque fruit a le plus souvent huit branches, dans chaque loge se trouve une graine brune luisante. L'arôme se trouve surtout dans la coque, pas dans la graine. Les principales zones de culture se trouvent dans le sud de la Chine et le nord du Vietnam.

Important à l'achat : la badiane du Japon (Illicium anisatum) a presque le même aspect, mais elle est toxique. Elle sent plutôt la résine que l'anis. Achetez donc la badiane comme denrée alimentaire au rayon épices, et non comme produit décoratif de loisirs créatifs ou pour mélanges parfumés.

Utilisation : phở, plats mijotés, cinq-épices

Vous mettez la badiane entière dans le liquide et la laissez infuser longtemps. Une à deux étoiles suffisent pour un litre de bouillon ou de sauce mijotée. Avant de servir, vous les repêchez.

• Phở : pour le bouillon du phở bò, vous faites griller brièvement la badiane avec un bâton de cannelle, des clous de girofle et des graines de coriandre dans la poêle sèche et vous suspendez les épices en sachet dans le bouillon. La variante au poulet, le phở gà, s'assaisonne de la même façon, mais avec plus de retenue.
• Braisé rouge : dans le hong shao rou, la poitrine de porc mijote avec sauce soja, sucre, vin de riz et une étoile de badiane. Le lu rou fan taïwanais fonctionne selon le même principe. Quelle sauce soja apporte la couleur est expliqué dans Sauce soja claire et foncée.
• Bouillons d'assaisonnement : le bouillon maître chinois lu shui, dans lequel cuit par exemple le lu shui ya, repose sur la badiane, la cannelle et la sauce soja.
• Douceurs et boissons : en Europe, la badiane finit dans le vin chaud, la compote de prunes et les biscuits de Noël.

Poudre cinq-épices

La poudre cinq-épices chinoise se compose classiquement de badiane, de poivre du Sichuan, de cannelle ou cassia, de graines de fenouil et de clous de girofle. Pour la mélanger vous-même, moulez finement 4 étoiles, 1 c. à café de poivre du Sichuan, 1 c. à café de graines de fenouil, 6 clous de girofle et un morceau d'écorce de cassia de 5 cm. Faites d'abord griller les épices entières une minute dans la poêle sèche, jusqu'à ce qu'elles embaument. Le mélange assaisonne le porc, le canard et les marinades pour le gril.

Badiane, anis et fenouil : la différence

Botaniquement, les trois n'ont rien à voir. L'anis et le fenouil sont des ombellifères, la badiane pousse sur un arbre de la famille des Schisandracées. Ils ont en commun l'anéthole, c'est pourquoi leurs odeurs sont voisines. Les graines d'anis sont plus sucrées et plus fortes, les graines de fenouil plus douces et plus vertes. La badiane apporte le plus de chaleur et supporte le mieux les longues cuissons.

Bien doser

Une étoile entière libère tout son arôme en deux à trois heures de mijotage. Dans les plats à cuisson courte, brisez-la en branches séparées pour qu'elle agisse plus vite. La badiane moulue se prend seulement en pointes de couteau, par exemple pour marinades ou pâtisseries. Si un plat a trop goût d'anis, plus de liquide, un peu de sucre ou un trait de vinaigre aide.

Substituts de la badiane

• Graines d'anis : une demi-cuillère à café de graines d'anis entières remplace à peu près une étoile. Dans les bouillons, mettez-les dans une boule à thé.
• Graines de fenouil : même quantité que les graines d'anis, goût plus doux.
• Poudre cinq-épices : convient aux plats mijotés, mais apporte cannelle et poivre. Commencez par une demi-cuillère à café.

Pour le phở, il n'existe pas de substitut équivalent. Sans badiane, le bouillon a goût de soupe de bœuf, pas de phở.

Acheter et conserver

Vous trouvez les étoiles entières au rayon épices de presque tous les supermarchés, surtout au moment de Noël. Dans une épicerie asiatique, vous achetez de plus grands sachets moins cher. Cherchez des étoiles entières, brun-rouge, peu cassées. Mieux vaut ne pas acheter de badiane moulue, elle perd son arôme au bout de quelques mois.

Les étoiles entières se gardent deux à trois ans dans un bocal sombre et hermétique. Sentez-les : quand le parfum d'anis vient à peine, remplacez-les. La badiane fait partie des épices qui ne devraient pas manquer à une liste de réserve asiatique, car elle se garde si longtemps.