Cuire le riz jasmin : proportion, temps de cuisson et différence avec le basmati
Vous lavez le riz jasmin une à deux fois, le mettez dans la casserole avec 1,25 à 1,5 fois son volume d'eau et, après ébullition, le laissez gonfler 12 à 15 minutes à couvert sur feu très doux. Inutile de le tremper, il deviendrait trop mou.
Qu'est-ce que le riz jasmin ?
Le riz jasmin est un riz long parfumé de Thaïlande, appelé en thaï khao hom mali (ข้าวหอมมะลิ). Il doit son nom à sa couleur blanche, qui rappelle les fleurs de jasmin. Il ne sent pas le jasmin. Son parfum évoque le pandan et le pain tout juste cuit. Les meilleures qualités poussent dans le nord-est de la Thaïlande ; des riz parfumés semblables viennent du Cambodge et du Vietnam.
Le riz jasmin contient moins d'amylose que le basmati. Il cuit donc plus tendre, légèrement collant et juteux, et les grains adhèrent un peu entre eux. Il ne contient pas de gluten pour autant, le collant vient de l'amidon. C'est le partenaire idéal des currys en sauce et d'un repas à la cuillère et à la fourchette, comme en Thaïlande.
Regardez l'année de récolte. Le riz de nouvelle récolte contient plus d'humidité et demande moins d'eau, le riz plus ancien un peu plus.
Cuire le riz jasmin à la casserole
Pour 2 à 3 personnes en accompagnement :
- 1 tasse de riz jasmin (environ 200 g)
- 1¼ tasse d'eau, jusqu'à 1½ tasse pour un riz plus tendre
- sel selon le goût ; en Thaïlande, beaucoup de cuisiniers cuisent le riz sans sel
- Rincez le riz une à deux fois à l'eau froide dans un saladier et jetez l'eau trouble. Il n'en faut pas plus, un reste d'amidon doit subsister.
- Laissez-le bien s'égoutter dans une passoire.
- Mettez le riz et l'eau dans une casserole au couvercle bien ajusté et portez à ébullition sur feu vif.
- Remuez une fois, posez le couvercle et mettez le feu au plus doux.
- Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Laissez le couvercle en place.
- Éteignez le feu et laissez le riz reposer 10 minutes à couvert.
- Aérez à la spatule à riz ou à la fourchette.
Riz jasmin brun
Le riz jasmin complet garde le son et le germe. Il demande plus d'eau et de temps : environ 1 : 1,75 à 1 : 2 et 30 à 35 minutes sur feu très doux, puis 10 minutes de repos. Il a un goût plus proche de la noisette et reste plus ferme, mais sent moins que le riz jasmin blanc.
Beaucoup de cuisiniers en Asie mesurent l'eau avec le doigt : ils posent le bout du doigt sur le riz bien aplani et ajoutent de l'eau jusqu'à la première phalange. Pour les quantités habituelles de deux à quatre personnes, cela fonctionne bien. Les règles de base pour toutes les variétés se trouvent sous Cuire le riz.
Au cuiseur ou à la vapeur
Au cuiseur à riz, vous remplissez d'eau le riz jasmin lavé jusqu'au repère du riz blanc. Prenez le gobelet de l'appareil, pas votre tasse à café. Après l'arrêt, laissez le couvercle fermé encore 10 minutes.
Au Cambodge et en Thaïlande, certains cuisiniers cuisent le riz jasmin à la vapeur : ils le précuisent brièvement dans beaucoup d'eau, l'égouttent et le finissent sur la vapeur. La recette du bai sngor montre la méthode. Le riz gluant est une autre variété et demande une technique à part, à lire sous Cuire le riz gluant.
Riz jasmin et basmati : la différence
| Riz jasmin | Basmati | |
|---|---|---|
| Origine | Thaïlande, Cambodge, Vietnam | Inde, Pakistan |
| Texture | tendre, légèrement collant, juteux | sec, léger, grains séparés |
| Parfum | floral, pandan | noisette, pop-corn |
| Préparation | laver 1 à 2 fois, ne pas tremper | laver 3 à 4 fois, tremper 20 à 30 min |
| Riz : eau | 1 : 1,25 à 1 : 1,5 | 1 : 1,25 (trempé) à 1 : 1,5 |
| Temps de cuisson | 12 à 15 min plus 10 min de repos | 10 à 12 min plus 10 min de repos |
| Convient à | currys thaïlandais, riz sauté, plats d'Asie du Sud-Est | currys indiens, dal, biryani |
Les deux variétés sont interchangeables, mais le plat a alors un autre goût. Pour obtenir un basmati léger, lisez Cuire le riz basmati.
Erreurs fréquentes
- Trempé : le riz jasmin absorbe vite l'eau. Trempé, il devient pâteux à la casserole.
- Trop d'eau : avec la proportion 1 : 2 du riz long, il devient pâteux.
- Pas lavé du tout : le riz colle davantage et a un goût d'amidon.
- Couvercle soulevé ou riz remué : la vapeur s'échappe, les grains cassent, la surface reste dure.
- Casserole trop petite : le riz a besoin de place pour gonfler. Ne remplissez la casserole qu'au tiers de riz et d'eau.
- Cuit par égouttage : le riz jasmin y perd son parfum et devient aqueux.
Usages et restes
Le riz jasmin est le riz de base de la cuisine thaïlandaise. Il accompagne le curry vert au poulet et le curry panang. Pour le khao man gai, vous le cuisez dans du bouillon de poulet avec ail et gingembre. Avec les plats à la poêle riches en sauce, servez un petit bol de riz jasmin, qui absorbe la sauce.
Les restes de la veille se font sauter en khao pad ou en khao pad kra pao. Pour cela, refroidissez vite le riz et gardez-le couvert au réfrigérateur, un à deux jours au plus. Pour le réchauffer, ajoutez une cuillère à soupe d'eau par portion et chauffez le riz à couvert à la casserole ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur.
Presque tous les supermarchés vendent du riz jasmin. Dans une épicerie asiatique, il existe en grands sacs, souvent avec la mention Thai Hom Mali et l'année de récolte. Conservez-le cru au sec, au frais et à l'abri de l'air, pour qu'il garde son arôme. Le « riz parfumé » bon marché est souvent mélangé à d'autres variétés de riz long et sent moins.