Flocons de bonite (katsuobushi) : pour le dashi, l'okonomiyaki et le tofu
Les flocons de bonite, katsuobushi en japonais, sont des copeaux rabotés très fins de filet de bonite cuit, fumé et séché jusqu'à devenir dur comme la pierre. Vous en avez besoin pour le bouillon japonais dashi et comme garniture de l'okonomiyaki, du takoyaki et du tofu froid.
Fiche
- Aussi appelé
- Katsuobushi (鰹節), Bonito Flakes, Kezuribushi, Hana-Katsuo, Bonitospäne
- Origine
- Japan, vor allem Kagoshima und Shizuoka
- Goût
- rauchig, salzig, nach Fisch, stark umami
- Substitut
- Dashi-Pulver; fischfrei getrocknete Shiitake mit Kombu; als Topping zerbröselte Nori
- Conservation
- nach dem Öffnen luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierfach, zwei bis drei Wochen am aromatischsten
- Où l'acheter
- Asialaden mit japanischem Sortiment, online
Goût
Les flocons de bonite sentent le fumé et le poisson. Dans le bouillon, vous goûtez moins de poisson que vous ne l'attendez. Ils apportent surtout de l'umami par l'inosinate. Avec le glutamate du kombu, cela donne la profondeur typique du dashi. Pur sur la langue, les flocons fondent et sont salés-fumés, comme du jambon fumé.
Fabrication
Le produit de départ est la bonite à ventre rayé, appelée aussi skipjack (Katsuwonus pelamis), un petit cousin du thon. Les fabricants la lèvent en filets, cuisent les filets dans l'eau chaude et les fument sur un feu de bois, souvent en de nombreux passages sur plusieurs semaines. Cela donne l'arabushi. Pour la qualité supérieure karebushi, ils ensemencent en plus les blocs d'une moisissure noble et les font sécher pendant des mois. À la fin, deux blocs entrechoqués sonnent comme du bois.
Les cuisines japonaises rabotaient autrefois le katsuobushi frais chaque jour avec une boîte à raboter. Aujourd'hui, la plupart des cuisiniers achètent des flocons déjà rabotés, kezuribushi.
Variétés
- Hana-katsuo : flocons grands, minces, rose-brun. Le standard pour le dashi et comme garniture.
- Itokezuri : fins fils, décoratifs sur le tofu ou les légumes.
- Atsukezuri : copeaux épais pour bouillons corsés longuement cuits, par exemple pour les soupes de nouilles.
- Petits sachets individuels : 2 à 5 g par sachet, pratiques pour les garnitures, car les flocons perdent vite leur arôme après ouverture.
- Autres poissons : le sababushi de maquereau ou les mélanges pour bouillons d'udon sont plus corsés.
Dashi aux flocons de bonite
Pour un premier dashi (ichiban dashi), il vous faut 1 litre d'eau, 10 g de kombu et 20 à 30 g de flocons de bonite, soit deux à trois grosses poignées.
- Laissez infuser le kombu dans l'eau et chauffez lentement jusqu'à juste avant l'ébullition, puis retirez-le. Les détails figurent sous Kombu.
- Portez brièvement l'eau à ébullition, éteignez le feu et versez les flocons de bonite d'un coup.
- Laissez infuser 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les flocons coulent au fond.
- Versez à travers une passoire garnie de papier absorbant ou de toile. Ne pressez pas les flocons, sinon le bouillon devient trouble et amer.
Avec les flocons infusés et le kombu, vous préparez un second dashi (niban dashi), plus corsé, pour la soupe miso et les plats mijotés : remettez-les avec 500 ml d'eau, laissez frémir doucement 10 minutes, ajoutez une poignée de flocons frais et filtrez. La recette de l'awase dashi montre toutes les étapes, les différences avec la poudre instantanée sont expliquées dans Dashi et dashi en poudre.
En garniture : pourquoi les flocons dansent
Sur l'okonomiyaki et les takoyaki chauds, les flocons bougent comme s'ils dansaient. Les copeaux fins tirent l'humidité de la vapeur, ramollissent de façon inégale et s'enroulent. Sur le tofu froid, ils restent calmes : pour le hiyayakko ou le tofu soyeux aux oignons nouveaux et flocons de bonite, vous les saupoudrez avec sauce soja et gingembre.
Mélangés à un peu de sauce soja, ils deviennent l'okaka, une garniture classique des onigiri. Séchés et mêlés à du sésame et du nori, ils donnent le furikake.
Substitut et allergènes
Les flocons de bonite sont du poisson et interdits aux personnes allergiques au poisson. Comme substitut dans le dashi, prenez de la poudre de dashi selon le paquet ou, pour un bouillon sans poisson, des shiitake séchés avec du kombu. En garniture, du nori grillé émietté apporte un arôme de mer, mais pas de fumé. Quelques gouttes de fumée liquide fausseraient le goût, laissez-les de côté.
Acheter et conserver
Les flocons de bonite se trouvent en épicerie asiatique avec un rayon japonais et en ligne, le plus souvent en sachets de 20 à 500 g. Les petits sachets individuels se trouvent sur le même rayon. Les bons flocons sont rose-brun clair, grands et sentent fort le fumé. Si vous achetez pour la première fois, prenez un petit sachet pour que rien ne vieillisse. Les petites miettes grises ont un goût plat.
Non ouverts, les flocons de bonite se gardent longtemps, la date figure sur l'emballage. Après ouverture, chassez l'air du sachet, fermez-le bien et conservez-le au frais, de préférence au réfrigérateur ou au congélateur. Dans les deux à trois semaines, ils ont le meilleur goût. S'ils sentent le rance, jetez-les.