Huile de sésame : grillée ou pressée à froid ? Variétés et usages
L'huile de sésame existe en deux variétés : l'huile de sésame grillée est brun foncé, a une odeur intense de noisette et sert d'huile d'assaisonnement que vous versez en petites quantités à la fin sur les plats ou dans les vinaigrettes. L'huile de sésame claire, pressée à froid à partir de graines non grillées, a un goût doux et convient à la cuisson et à la poêle à feu moyen.
Fiche
- Aussi appelé
- geröstetes Sesamöl, dunkles Sesamöl, xiāngyóu (香油), chamgireum (참기름), goma abura (ごま油), helles Sesamöl
- Origine
- Ostasien (geröstet), Indien und Naher Osten (hell)
- Goût
- geröstet: intensiv nussig und röstig; hell: mild nussig
- Substitut
- geröstete, zerstoßene Sesamsaat in neutralem Öl, chinesische Sesampaste
- Conservation
- verschlossen, kühl und dunkel, geöffnet mehrere Monate
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt, Ölregal oder Bioladen (hell), Asialaden, online
Huile de sésame grillée et claire
Pour l'huile de sésame grillée, les fabricants font griller les graines avant de les presser. La torréfaction apporte couleur et arôme. L'huile va de l'ambre au brun foncé et sent la noisette grillée. Les cuisines chinoise, coréenne et japonaise emploient surtout cette variété.
L'huile de sésame claire vient de graines non grillées. Elle est jaune pâle, sent à peine et a un goût doux de noisette. En Inde et au Proche-Orient, beaucoup cuisinent et font revenir avec elle. Il existe aussi de l'huile de sésame raffinée, au goût presque neutre, qui supporte les hautes températures.
| Critère | Huile de sésame grillée | Huile de sésame claire |
|---|---|---|
| Couleur | ambre à brun foncé | jaune pâle |
| Arôme | intense, noisette, grillé | doux, légèrement de noisette |
| Quantité | quelques gouttes à 1 c. à café | comme une autre huile alimentaire |
| Chauffage | brièvement à feu moyen, mieux vaut pas du tout | cuisson à feu moyen |
| Typique pour | vinaigrettes, marinades, namul, nouilles, soupes | cuisine indienne, poêle, salades |
Les noms aident à l'achat : en chinois, l'huile de sésame grillée s'appelle xiāngyóu (香油), « huile parfumée », en coréen chamgireum (참기름). Au Japon, vous trouvez goma abura (ごま油) grillée et taihaku goma abura (太白胡麻油) non grillée. L'huile de périlla coréenne, deulgireum, vient d'une autre plante et a un goût plus herbacé.
Pourquoi ne pas chauffer fort l'huile de sésame grillée
Dans un wok brûlant, les substances de torréfaction brûlent vite. L'huile fume, devient amère et l'arôme pour lequel vous l'achetez s'évapore. Faites donc sauter avec une huile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de colza ou d'arachide, et ajoutez l'huile de sésame grillée seulement à la fin ou hors du feu. La faire revenir brièvement à feu moyen, comme le font les cuisiniers coréens pour les légumes, fonctionne. Pour savoir comment préparer votre wok aux hautes températures, lisez Culotter un wok.
Utilisation en cuisine
L'huile de sésame grillée est forte. Une demi-cuillère à café suffit pour une portion de soupe ou de nouilles, pour une vinaigrette une cuillère à café. Usages typiques :
- Accompagnements coréens : les namul comme le sigeumchi namul aux épinards ou le gosari namul aux jeunes pousses de fougère s'assaisonnent d'huile de sésame, de sel et d'ail.
- Riz et vermicelles de patate douce : sur le bibimbap, vous versez quelques gouttes à la fin, le japchae se mélange avec. Pour le gimbap, vous assaisonnez le riz de sel et d'huile de sésame et en badigeonnez le rouleau fini.
- Nouilles et sauces : dans les dan dan mian, l'huile de sésame entre dans la sauce. Pour le rayu, l'huile pimentée japonaise, piment et épices infusent dans l'huile de sésame.
- Sauces à tremper et marinades : l'huile de sésame avec sel et poivre est une sauce à tremper coréenne pour la viande grillée. Avec sauce soja, vinaigre de riz et ail, elle devient une sauce pour dumplings.
- Soupes : quelques gouttes sur la soupe de wonton, la soupe aux œufs ou le congee juste avant de servir.
Substitut de l'huile de sésame
Pour l'huile de sésame grillée, il n'existe pas de substitut équivalent. Vous vous en approchez ainsi : faites griller 1 c. à soupe de graines de sésame sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient dorées, écrasez-les au mortier et mélangez avec 2 c. à soupe d'huile neutre. Laissez infuser 15 minutes et filtrez si vous le souhaitez. Une cuillère de pâte de sésame chinoise de graines grillées apporte aussi l'arôme de grillé, mais change la consistance. Si vous omettez l'huile de sésame, le parfum manque, le plat fonctionne quand même.
Acheter et conserver
Vous trouvez l'huile de sésame grillée dans la plupart des supermarchés au rayon asiatique, l'huile de sésame claire souvent chez les huiles alimentaires ou en magasin bio. Dans une épicerie asiatique, il y a plusieurs marques et de plus grandes bouteilles, en ligne aussi. Lisez l'étiquette : certaines huiles foncées bon marché mélangent l'huile de sésame à de l'huile de soja. Cherchez la mention 100 % huile de sésame.
Conservez l'huile de sésame fermée, au frais et à l'obscurité. L'huile de sésame grillée se garde plusieurs mois ouverte, une petite bouteille se consomme avant qu'elle perde son arôme. Au réfrigérateur, l'huile claire peut se troubler, à température ambiante elle s'éclaircit à nouveau. Si l'huile sent la peinture ou les vieilles noix, elle est rance.
Allergènes : le sésame fait partie des 14 principaux allergènes qui doivent figurer sur l'emballage dans l'UE. L'huile de sésame contient aussi du sésame, vérifiez l'étiquette des huiles mélangées et des sauces toutes prêtes. La liste de réserve asiatique montre quelles autres huiles et sauces ont leur place dans le garde-manger.