Kombu : l'algue du dashi, bien l'infuser, attention à l'iode
Le kombu est une algue marine séchée, une algue brune des mers froides du Japon, et la principale base du bouillon japonais dashi. Vous la laissez infuser dans l'eau et la chauffez au plus jusqu'à juste avant l'ébullition, car bouillie à gros bouillons, le bouillon devient visqueux et amer.
Fiche
- Aussi appelé
- 昆布, Konbu, Seetang, Kelp, Braunalge, Kombu-Alge
- Origine
- Japan, vor allem Hokkaido; auch Korea und China
- Goût
- mild salzig, nach Meer, stark umami
- Substitut
- Dashi-Pulver, in kleiner Menge Wakame; für vegane Brühe zusätzlich getrocknete Shiitake
- Conservation
- trocken, luftdicht und dunkel, mehr als ein Jahr haltbar
- Où l'acheter
- Asialaden, Bioladen, online
Qu'est-ce que le kombu ?
Le kombu, en japonais 昆布, vient le plus souvent de Saccharina japonica, autrefois appelée Laminaria japonica. La plus grande partie de la récolte japonaise vient d'Hokkaido. Les pêcheurs récoltent les larges frondes en été, les font sécher au soleil et les coupent en plaques. Dans le commerce, vous trouvez des morceaux raides, vert foncé à noir.
Le dépôt blanc à la surface n'est pas de la moisissure. Il se compose de mannitol et de sels et porte beaucoup de goût. Essuyez donc le kombu seulement avec un chiffon humide si du sable y adhère, et ne le lavez pas.
Goût et umami
Le kombu est doucement salé et goûte la mer, dans le bouillon surtout savoureux. Il contient beaucoup d'acide glutamique libre. Le chimiste japonais Kikunae Ikeda a trouvé en 1908 le glutamate en étudiant le dashi de kombu et a donné à cette saveur le nom d'umami. Comment le glutamate interagit avec l'inosinate de la bonite et le guanylate du shiitake, vous le lirez sous Umami.
Variétés
- Ma-kombu : large et épais, donne un bouillon clair, légèrement sucré. Réputé comme standard pour un dashi fin.
- Rishiri-kombu : plus dur, donne un bouillon clair et salé. La cuisine de Kyoto l'apprécie.
- Rausu-kombu : plus tendre, donne un bouillon corsé, légèrement trouble.
- Hidaka-kombu : tendre et vite cuit. Bon à manger avec les plats mijotés et l'oden.
Dans les magasins bio, on trouve souvent du kombu de l'Atlantique. Il vient le plus souvent d'autres espèces de Laminaria, a un goût un peu différent, mais fonctionne aussi pour le dashi.
Préparer le dashi de kombu
Comme repère, comptez 10 g de kombu pour 1 litre d'eau, soit un morceau d'environ 10 sur 10 cm.
- Infuser à froid : mettez le kombu dans l'eau froide et laissez infuser au moins 30 minutes, mieux 3 heures ou toute la nuit au réfrigérateur. Pour un dashi de kombu pur, cela suffit déjà.
- Chauffer doucement : pour plus de goût, réchauffez lentement l'eau et le kombu, environ 10 à 15 minutes jusqu'à juste avant l'ébullition. Quand de petites bulles montent au fond de la casserole, retirez le kombu.
- Poursuivre : pour l'awase dashi, vous ajoutez maintenant des flocons de bonite. Pour un bouillon végétal, vous associez le kombu à des shiitake séchés comme dans le dashi de shiitake.
Si vous laissez bouillir le kombu à gros bouillons, des substances visqueuses et amères se libèrent. Le bouillon devient trouble, glissant et sent fort l'algue. Les bases sur le bouillon instantané et le bouillon maison se trouvent sous Dashi et dashi en poudre, le deuxième ingrédient principal sous Flocons de bonite.
Autres usages
- Hot pot : un morceau de kombu au fond de la marmite forme le bouillon du shabu-shabu et du yudofu.
- Oden : dans l'oden mijotent des lanières de kombu trempées, nouées, qu'on mange aussi.
- Riz : un petit morceau dans la casserole pendant la cuisson du riz donne au riz à sushi un fin assaisonnement.
- Kombujime : vous placez le poisson cru quelques heures entre deux feuilles de kombu humidifiées. Il perd de l'eau et prend de l'arôme.
- Restes : le kombu déjà infusé, vous le coupez en lanières et le faites réduire avec sauce soja et mirin en tsukudani.
La boisson fermentée kombucha n'a rien à voir avec le kombu. Au Japon, une boisson chaude de poudre de kombu s'appelle kombu-cha, d'où la confusion de noms.
Teneur en iode
Le kombu fait partie des aliments les plus riches en iode, la teneur variant fortement selon l'origine et la transformation. Une partie de l'iode passe dans le bouillon lors de l'infusion. Surveillez l'indication d'iode et la quantité maximale recommandée sur le paquet et ne mangez pas le kombu infusé en grandes quantités. Si vous avez une maladie de la thyroïde, parlez-en à votre médecin avant d'en consommer régulièrement.
Acheter, substituts et conservation
Vous trouvez le kombu en épicerie asiatique, en magasin bio et en ligne, le plus souvent en sachets de 50 à 100 g. La bonne qualité est épaisse, uniformément foncée et sèche. Comme substitut pour le dashi, seule une autre algue comme le wakame en petite quantité convient, sinon vous prenez du dashi en poudre. Sec, hermétique et à l'obscurité, le kombu se garde plus d'un an. Le kombu déjà infusé, vous l'employez dans les deux à trois jours en le gardant au réfrigérateur.