Papier de riz : tremper, rouler, frire et recettes

Variétés et tailles

Au Vietnam, le papier de riz s'appelle bánh tráng, dans le Nord aussi bánh đa nem. Les fabricants étalent une pâte fine sur des toiles au-dessus de la vapeur, la cuisent brièvement et font sécher les galettes sur des nattes de bambou. C'est de là que vient le motif quadrillé que vous voyez sur beaucoup de feuilles.

Pour débuter, un paquet de feuilles rondes de 22 cm avec de la fécule de tapioca suffit. Il pardonne la plupart des erreurs et convient aux rouleaux frais comme aux rouleaux frits.

Bien tremper le papier de riz

1. Remplissez une grande assiette plate ou une poêle d'eau tiède, sur environ 2 cm de hauteur. Avec de l'eau chaude, la feuille devient molle et collante en quelques secondes.
2. Préparez comme plan de travail un torchon humide, une planche à découper en plastique ou une grande assiette. Sur du bois sec, la feuille colle.
3. Passez une feuille 2 à 3 secondes dans l'eau pour mouiller les deux faces. Elle paraît encore ferme à ce moment-là.
4. Posez-la à plat sur le plan de travail et attendez 20 à 30 secondes. Pendant ce temps, elle absorbe le reste de l'eau et devient souple.
5. Ne trempez qu'une feuille à la fois, roulez-la jusqu'au bout, puis prenez la suivante.

Les feuilles contenant du tapioca demandent plutôt 2 secondes, les feuilles de riz pur plutôt 3 à 4. Testez avec la première feuille et ajustez le temps.

Rouler des rouleaux d'été

1. Posez une feuille de salade sur le tiers inférieur de la feuille. Elle protège le papier des ingrédients pointus.
2. Ajoutez dessus une petite poignée de nouilles de riz cuites, des lanières de concombre ou de carotte et des herbes comme la menthe, la coriandre et le basilic thaï.
3. Rabattez le bord inférieur sur la garniture et roulez une fois en serrant.
4. Disposez maintenant des moitiés de crevettes en une rangée sur la partie libre de la feuille, le côté rouge vers le bas. Une fois roulées, elles se voient à travers le papier.
5. Repliez les côtés et roulez jusqu'au bout. Le papier humide colle à lui-même, il n'y a pas besoin de colle.

40 à 50 g de garniture par rouleau suffisent. Avec plus, la feuille se déchire. Vous trouvez la recette de base dans les Gỏi Cuốn aux crevettes, qui vont bien avec une sauce cacahuète ou un dip de sauce de poisson, de lime et de sucre.

Frire le papier de riz

Pour les Chả Giò, les rouleaux de printemps vietnamiens, roulez serré la farce de viande hachée, de vermicelles de soja, de champignons et de carotte. Le papier de riz pur ou en filet dore le plus joliment.

1. N'humidifiez les feuilles que brièvement. Certains cuisiniers les badigeonnent d'eau dans laquelle ils ont dissous un peu de sucre ou de vinaigre. Le sucre donne une couleur brune homogène.
2. Roulez serré et sans bulles d'air, sinon le rouleau éclate dans l'huile.
3. Laissez les rouleaux sécher 10 à 15 minutes sur une grille, sans qu'ils se touchent.
4. Chauffez l'huile à 160 à 170 °C et faites frire les rouleaux en petites quantités pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. À température plus élevée, l'enveloppe dore avant que la farce soit cuite.
5. Pour plus de croustillant, faites-les frire une seconde fois brièvement à 180 °C.

À l'airfryer, badigeonnez les rouleaux d'huile et faites-les cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson. L'enveloppe devient croustillante, mais moins bulleuse qu'à la friture. Les Vietnamiens enveloppent les rouleaux finis dans de la salade et des herbes et les trempent dans du Nước Chấm, comme pour les Bún Nem aux nouilles de riz.

Autres idées de recettes au papier de riz

• Bánh Tráng Nướng : une feuille grillée à la poêle ou sur la braise, garnie d'œuf de caille, d'oignon nouveau et de crevettes séchées. Au Vietnam, on l'appelle « pizza vietnamienne ».
• Bánh Tráng Cuốn : rouleaux de papier de riz aux crevettes que chacun roule soi-même à table.
• Nem Nướng : petits rouleaux de porc grillé que vous enveloppez dans du papier de riz avec des légumes et des herbes.
• Nama Harumaki : la variante japonaise du rouleau d'été, souvent avec une sauce au sésame.

Vous trouverez d'autres idées du Vietnam sous Street food au Vietnam.

Erreurs fréquentes

• Trempé trop longtemps : la feuille devient molle, colle aux doigts et se déchire. Elle continue de s'assouplir sur la planche : retirez-la donc plus tôt que vous ne le pensez.
• Garniture trop humide : des herbes ou des nouilles dégoulinantes ramollissent le papier de l'intérieur. Essorez la salade et laissez bien égoutter les nouilles.
• Rouleaux qui se touchent : les rouleaux frais collent entre eux et se déchirent quand on les sépare. Posez-les espacés sur une assiette ou enveloppez chacun de film alimentaire.
• Rouleaux frais au réfrigérateur : l'enveloppe y durcit et devient coriace. Mangez les rouleaux d'été dans les deux à trois heures et couvrez-les d'un torchon humide en attendant.
• Huile de friture trop chaude : foncé à l'extérieur, cru à l'intérieur. Tenez-vous à 160 à 170 °C.

Acheter, conserver, allergènes

Vous trouvez du papier de riz au rayon asiatique des supermarchés bien approvisionnés, et un plus grand choix de tailles et de variétés dans une épicerie asiatique et en ligne. Les paquets contiennent en général 30 à 50 feuilles. Bien fermé et au sec, le papier de riz se garde longtemps ; le paquet indique la date de durabilité minimale. Refermez les paquets entamés dans un sachet pour que les feuilles n'absorbent pas l'humidité et ne cassent pas.

Le papier de riz à base de riz et de tapioca ne contient pas de gluten. Lisez malgré tout la liste des ingrédients, car certaines variétés contiennent de la farine de blé. Les farces et les dips apportent souvent du poisson, des crustacés, du soja et des cacahuètes.