Pâtes de curry thaïes : rouge, verte, jaune, massaman et panang
Les pâtes de curry thaïes se distinguent par le piment et les épices : la pâte rouge repose sur des piments rouges séchés, la verte sur des piments verts frais, la jaune reçoit du curcuma et du curry en poudre, la massaman des épices sèches comme la cannelle et la cardamome, et la panang est une variante plus épaisse et plus noisetée de la rouge. Pour 400 ml de lait de coco, il vous faut 2 à 4 c. à soupe selon la pâte.
Les cinq pâtes comparées
| Pâte | Base | Goût | Plat typique |
|---|---|---|---|
| Rouge (prik gaeng phet) | piments rouges séchés | piquant, épicé, légèrement fumé | curry rouge au poulet, au canard ou aux crevettes |
| Verte (prik gaeng khiao wan) | piments verts frais, herbes | frais, herbacé, souvent la plus piquante | curry vert au poulet et aux aubergines thaïes |
| Jaune (prik gaeng kari) | piments séchés, curcuma, curry en poudre | doux, terreux, légèrement sucré | curry jaune aux pommes de terre et au poulet |
| Massaman | piments séchés, épices grillées | doux, chaud, à la cannelle et au clou de girofle | bœuf ou poulet aux pommes de terre et aux cacahuètes |
| Panang | comme la pâte rouge, souvent avec des cacahuètes | moyennement piquant, noisette, sucré | curry épais au bœuf ou au porc |
Le piquant dépend beaucoup du fabricant. Une pâte verte de Thaïlande brûle le plus souvent plus qu’une pâte européenne, et deux bocaux de la même couleur ont rarement le même goût.
Ingrédients de base de chaque pâte
Les cinq partagent un noyau : échalotes, ail, citronnelle, galanga, zeste de combava, racine de coriandre, sel et pâte de crevettes. Les différences tiennent au reste.
Pâte de curry rouge
Vous faites tremper des piments rouges séchés et les pilez avec le noyau, ainsi que des graines de coriandre grillées, du cumin et du poivre blanc. Les étapes au mortier et au mixeur sont dans la recette de la pâte de curry rouge. Avec elle, vous cuisez le Gaeng Phed Gai ou un curry rouge aux crevettes. Les galettes de poisson thaïes comme le Tod Man Pla prennent aussi leur goût de la pâte rouge.
Pâte de curry verte
À la place des piments séchés, vous prenez des piments oiseau verts frais, avec des feuilles et des tiges de coriandre, parfois du basilic thaï. La pâte ne cuit que brièvement pour que la couleur reste claire. Avec elle, vous cuisez le Gaeng Keow Wan au lait de coco.
Pâte de curry jaune
À la base rouge s’ajoutent du curcuma frais ou moulu et du curry en poudre. Le résultat est doux et rappelle les currys indiens. Le classique est le Gaeng Kari aux pommes de terre.
Pâte de curry massaman
Le massaman montre des influences perses et indiennes. Aux piments séchés s’ajoutent des épices grillées à la poêle : cannelle, cardamome, clous de girofle, muscade, graines de coriandre et cumin. Dans la casserole, tamarin, sucre de palme, pommes de terre et cacahuètes complètent le curry. La recette du curry massaman fait cuire le bœuf deux heures jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Pâte de curry panang
La pâte panang ressemble à la rouge, mais contient souvent des cacahuètes grillées et moins de liquide. Le curry reste épais et crémeux, et vous le servez avec des feuilles de combava finement ciselées. Recette : Gaeng Panang.
Doses pour 400 ml de lait de coco
Les valeurs valent pour des pâtes achetées en Thaïlande et un curry pour deux à trois personnes avec 400 à 500 g de viande ou de légumes. Commencez par la dose basse et ajoutez-en après avoir goûté.
| Pâte | Dose pour 400 ml | Remarque |
|---|---|---|
| Rouge | 2 à 3 c. à soupe | avec une pâte maison, plutôt 3 à 4 c. à soupe |
| Verte | 1 1/2 à 3 c. à soupe | devient vite trop piquante |
| Jaune | 3 à 4 c. à soupe | douce, supporte de plus grandes quantités |
| Massaman | 3 à 4 c. à soupe | avec 2 c. à soupe de cacahuètes et 1 c. à soupe de tamarin |
| Panang | 2 à 3 c. à soupe | seulement 250 à 300 ml de lait de coco, pour qu’il reste épais |
Cuire un curry à la pâte, étape par étape
- Ne secouez pas la boîte de lait de coco. Écumez la crème épaisse du dessus, environ 100 ml.
- Faites réduire la crème 3 à 5 minutes à feu moyen dans un wok ou une casserole, jusqu’à ce que la graisse se sépare et brille sur les bords.
- Ajoutez la pâte et faites-la revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle embaume. Cette étape enlève à la pâte son goût cru.
- Ajoutez la viande en lanières ou en dés et enrobez-la de pâte de tous côtés.
- Versez le reste du lait de coco et, selon le plat, 100 à 200 ml d’eau ou de bouillon. Laissez mijoter à feu doux : blanc de poulet 8 à 10 minutes, crevettes 3 minutes, bœuf pour le massaman jusqu’à deux heures.
- Assaisonnez avec 1 à 2 c. à soupe de sauce de poisson et 1 à 2 c. à café de sucre de palme. Incorporez à la fin les feuilles de combava et le basilic thaï.
Les légumes comme les pousses de bambou ou le poivron s’ajoutent dans les cinq dernières minutes. Les aubergines thaïes demandent un peu plus longtemps. Vous trouverez plus de détails sur le choix de la boîte et sur le lait de coco allégé sous Lait de coco.
Erreurs courantes
- Pâte délayée directement dans le liquide : le curry a un goût cru et piquant sans profondeur. Faites toujours revenir la pâte d’abord dans la graisse.
- Trop de pâte d’un coup : le piquant se retire difficilement. Si seul plus de lait de coco aide, le curry devient aqueux.
- Curry bouilli fort : le lait de coco tranche et devient granuleux. Laissez frémir doucement.
- Ni sel ni douceur : sans sauce de poisson et sucre de palme, la pâte paraît plate. Les deux ensemble l’arrondissent.
Allergènes, achat et conservation
Presque toutes les pâtes contiennent de la pâte de crevettes, donc des crustacés. Le massaman et le panang contiennent souvent des cacahuètes. Pour des currys végétariens ou végétaliens, cherchez dans la liste d’ingrédients une pâte sans crevettes et remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja claire avec une pincée de sel.
Les pâtes rouge, verte et jaune se trouvent dans les supermarchés bien fournis au rayon asiatique. Le massaman et le panang se trouvent plutôt en épicerie asiatique, aussi en boîtes ou en pots plastique de 400 g et plus. En ligne, toutes les sortes sont disponibles.
Conservez les bocaux ouverts au réfrigérateur et prélevez la pâte toujours avec une cuillère propre. Lissez la surface et versez dessus une fine couche d’huile, elle se garde alors plusieurs semaines. La pâte maison se consomme dans la semaine ou se congèle à la cuillère à soupe dans des bacs à glaçons.