Préparer les shiitake : nettoyer les frais, faire tremper les séchés

Frais ou séchés : ce qui change

Les shiitake frais et séchés sont le même champignon, mais leur goût diffère. Les shiitake frais sont doux, légèrement terreux et juteux. Au séchage, l'arôme se concentre : les shiitake séchés ont un fort goût d'umami, presque fumé, et donnent plus de profondeur à un bouillon que les frais.

Pour les plats rapides à la poêle, les garnitures de ramen et les poêlées de légumes, prenez des champignons frais. Pour les bouillons, les plats mijotés, les farces et le riz aux champignons, choisissez des séchés. De nombreuses recettes chinoises et japonaises supposent des shiitake séchés, même si la liste des ingrédients ne le dit pas expressément.

Pour les shiitake séchés, vous verrez en épicerie asiatique deux types. Les chapeaux épais et bombés à la surface craquelée et claire s'appellent donko en japonais et huagu (champignon fleur) en chinois. Ils restent charnus après le trempage et conviennent au mijotage et à l'emploi entiers. Les chapeaux plats et largement ouverts (koshin) se réhydratent plus vite et vont bien dans les bouillons ou coupés dans les plats sautés.

Préparer les shiitake frais

1. Nettoyer : frottez la terre et les restes de substrat avec un pinceau ou du papier absorbant sec. Ne lavez pas les champignons sous l'eau courante, ils s'imbibent et ne dorent plus ensuite.
2. Retirer les pieds : les pieds des shiitake frais sont durs et fibreux. Tournez-les pour les détacher ou coupez-les juste sous le chapeau. Ne les jetez pas, gardez-les dans un sachet de congélation pour le prochain bouillon.
3. Couper : laissez les petits chapeaux entiers ou coupez-les en deux, tranchez les grands. Pour les ramen et les brochettes, vous pouvez inciser une croix sur le dessus, c'est joli et la marinade pénètre mieux.
4. Cuire : bien chauffer la poêle ou le wok, peu d'huile, poser les champignons en une couche et ne les retourner qu'après deux à trois minutes. Le sel et la sauce soja ne viennent qu'à la fin, sinon ils font rendre de l'eau et les champignons bouillent au lieu de dorer.

Ne mangez pas les shiitake crus. Chez certaines personnes, les shiitake crus ou à peine cuits provoquent une éruption cutanée en bandes qui démange, la dermatite au shiitake. Cuisez donc toujours les champignons à fond.

Faire tremper les shiitake séchés

Le trempage décide du goût et de la consistance. Eau froide et temps donnent le meilleur résultat.

1. Rincer : passer brièvement les champignons sous l'eau froide pour enlever la poussière.
2. Faire tremper : les mettre dans un saladier et les couvrir d'eau froide. Une petite assiette posée dessus les maintient sous l'eau, car les champignons secs flottent. Laisser couvert au réfrigérateur 8 à 12 heures, les gros chapeaux donko même une journée.
3. Vérifier : appuyez au centre du chapeau. S'il est tendre et sans cœur dur, les champignons sont prêts.
4. Presser : sortir les champignons et les presser légèrement à la main. Récupérez le liquide dans le saladier.
5. Couper les pieds : même trempés, les pieds restent durs. Coupez-les et mettez-les dans un bouillon.
6. Filtrer l'eau de trempage : versez-la à travers une passoire fine ou un filtre à café. Du sable se dépose souvent au fond, jetez le reste.

Si vous êtes pressé, utilisez de l'eau tiède et une pincée de sucre. Les chapeaux fins sont alors tendres au bout d'environ 30 minutes, les épais demandent plus de temps. L'arôme est un peu plus plat qu'avec la méthode à froid, mais pour une poêlée cela suffit. L'eau bouillante rend les champignons caoutchouteux à l'extérieur avant que le centre soit tendre.

L'eau de trempage filtrée est un bouillon vegan prêt à l'emploi. Utilisez-la pour des soupes, des sauces ou pour cuire du riz. Pour en faire un vrai bouillon, voici ce shiitake-dashi. Plus d'informations sur le dashi et ses ingrédients de base se trouvent sous dashi et dashi en poudre.

Utiliser les shiitake en cuisine

• Soupes et bouillons : les champignons trempés et leur eau donnent de la profondeur à la soupe miso et aux ramen, par exemple dans la soupe miso aux shiitake et au tofu ou dans les shio ramen aux champignons.
• Riz : dans le xiang gu fan, champignons et riz cuisent ensemble, l'eau de trempage remplace une partie de l'eau de cuisson.
• Marinés et mijotés : les chapeaux donko séchés se mijotent dans la sauce soja, le sucre et le mirin jusqu'à ce qu'ils brillent. Une variante se trouve dans les shiitake marinés.
• Farces : pour les raviolis et les rouleaux de printemps, hachez finement les champignons trempés. Ils apportent de la mâche et du goût.

Pour un bouillon, deux à trois chapeaux séchés par personne suffisent. Les shiitake séchés absorbent au trempage plusieurs fois leur poids en eau, achetez donc plutôt un petit paquet et finissez-le.

Erreurs fréquentes

• Laver les champignons frais et les cuire tout de suite : ils éclaboussent, grisent et restent mous.
• Manger les pieds : même longuement cuits, ils restent ligneux. Dans le bouillon, ils donnent du goût, dans l'assiette, ils gênent.
• Tremper trop peu : un cœur dur au centre du chapeau ne s'attendrit plus à la cuisson.
• Jeter l'eau de trempage : vous perdez la majeure partie de l'arôme.
• Utiliser l'eau de trempage non filtrée : le sable craque dans la soupe.
• Trop de sauce soja : les shiitake séchés apportent leur propre umami. N'assaisonnez qu'à la fin.

Achat et conservation

Beaucoup de supermarchés proposent des shiitake frais au rayon légumes, il y en a aussi de culture locale. Choisissez des chapeaux fermes et secs, au bord enroulé et aux lamelles claires. Les shiitake séchés se trouvent en épicerie asiatique en nombreuses tailles et qualités, ainsi que dans les supermarchés bien approvisionnés et en ligne. Les chapeaux entiers sont plus polyvalents que les tranches précoupées.

Conservez les champignons frais dans un sac en papier dans le bac à légumes. Ils s'y gardent quelques jours, dans le plastique ils deviennent vite visqueux. Les shiitake séchés restent bons de nombreux mois s'ils sont conservés dans un récipient hermétique, au sec et à l'abri de la lumière. Consommez les champignons trempés dans un à deux jours ou congelez-les, de même que l'eau de trempage, par exemple en portions dans un bac à glaçons.