Saké : vin de riz japonais, variétés, température de service et cuisine
Le saké est une boisson alcoolisée japonaise faite de riz, d'eau, de koji et de levure, le plus souvent appelée vin de riz. Il a en général autour de 15 pour cent d'alcool, est selon la variété sec à légèrement sucré et sert au Japon de boisson et d'ingrédient d'assaisonnement pour marinades, sauces et plats mijotés.
Fiche
- Aussi appelé
- Nihonshu (日本酒), Seishu (清酒), japanischer Reiswein; Kochsake: Ryōrishu (料理酒)
- Origine
- Japan
- Goût
- je nach Sorte trocken bis leicht süßlich, reisig, bei Ginjō fruchtig und blumig; rund 15 % Alkohol
- Substitut
- trockener Sherry, trockener Weißwein, Shaoxing-Wein; alkoholfrei Brühe oder Wasser mit etwas Reisessig
- Conservation
- ungeöffnet kühl und dunkel, Namazake im Kühlschrank; geöffnet verschlossen im Kühlschrank, einige Wochen
- Où l'acheter
- Asialaden, Weinhandel, gut sortierte Supermärkte, online; Kochsake im Asia-Regal
Nom et origine
En japonais, sake (酒) désigne en général l'alcool. Les Japonais appellent le vin de riz nihonshu (日本酒), alcool japonais, ou seishu (清酒), alcool clair. Les brasseries japonaises s'appellent kura, le maître brasseur tōji.
Le nom de vin de riz ne convient qu'à moitié. Les brasseurs fabriquent le saké comme la bière à partir d'une céréale dont ils transforment d'abord l'amidon en sucre. Pour la teneur en alcool et la dégustation, il est plus proche du vin.
Comment se fait le saké
D'abord, les brasseurs polissent le riz. Les couches extérieures du grain contiennent de la graisse et des protéines qui rendent le goût plus rugueux. Sur l'étiquette, la part restante figure sous seimai buai (精米歩合) : à 60 pour cent, les brasseurs ont poli 40 pour cent du grain.
Ensuite, ils lavent, trempent et cuisent le riz à la vapeur. Ils en ensemencent une partie de koji, la moisissure Aspergillus oryzae, qui transforme l'amidon en sucre. Dans la même cuve, la levure fait fermenter ce sucre en alcool. Les deux processus se déroulent en parallèle, c'est pourquoi le moût atteint sans distillation environ 18 à 20 pour cent d'alcool. Au bout de quelques semaines, les brasseurs pressent le saké, le filtrent, le pasteurisent le plus souvent deux fois et le diluent avec de l'eau à la force de boisson. Le résidu de pressage, sake kasu (酒粕), les cuisiniers japonais l'emploient pour des soupes et pour mariner le poisson.
Les variétés de saké sur l'étiquette
Le Japon classe le saké premium selon deux critères : alcool ajouté ou non et degré de polissage du riz.
| Variété | Critère | Goût |
|---|---|---|
| Junmai (純米) | seulement riz, eau, koji et levure | corsé, riz, forte acidité |
| Honjōzō (本醸造) | un peu d'alcool ajouté, riz poli à 70 % au maximum | plus léger, plus sec |
| Ginjō (吟醸) | riz poli à 60 % au maximum | fruité, floral |
| Daiginjō (大吟醸) | riz poli à 50 % au maximum | fin, parfumé, plus cher |
| Futsūshu (普通酒) | saké de table sans ces exigences | simple, souvent bu chaud |
Quand junmai précède ginjō ou daiginjō, la brasserie n'a pas ajouté d'alcool. Vous rencontrez aussi le nigori, saké filtré grossièrement et trouble comme du lait, le namazake, non pasteurisé, qui va au réfrigérateur, et le genshu, saké non dilué avec plus d'alcool.
Température de service : froid, tempéré ou chaud
- Frais (reishu), environ 5 à 10 degrés : ginjō, daiginjō et namazake. Le froid préserve leurs arômes fruités.
- À température ambiante (hiya) : junmai et honjōzō y montrent tout leur goût de riz.
- Réchauffé (kanzake), environ 40 à 50 degrés : junmai, honjōzō et saké de table. Mettez la carafe (tokkuri) dans une casserole d'eau chaude, non bouillante, jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher.
Le saké premium, ne le chauffez pas fort, sinon les arômes délicats s'évaporent.
Saké de cuisine et saké de table
En épicerie asiatique, deux sortes se côtoient. Le ryōrishu (料理酒), saké de cuisine, contient souvent du sel, parfois aussi du sucre ou un assaisonnement. Les fabricants japonais le salent pour que l'État ne le taxe pas comme boisson. Lisez donc l'étiquette : s'il contient du sel, vous mettez moins de sel et de sauce soja dans la recette.
Un simple saké de table sec convient tout autant à la cuisine et a un goût plus pur. Pas besoin de ginjō cher pour cela, ses arômes se perdent à la cuisson.
- Marinades : le saké atténue l'odeur du poisson et garde la viande juteuse. Pour le karaage, vous mettez le poulet dans du saké, de la sauce soja et du gingembre, pour le kyuri asazuke des concombres dans une marinade soja-saké.
- Sauces et glaçages : avec sauce soja et mirin, le saké est la base de la sauce teriyaki et du warishita pour sukiyaki. La différence avec le vin d'assaisonnement sucré est expliquée sous Mirin.
- Plats mijotés et cuisson vapeur : dans le nikujaga, un trait de saké arrondit le bouillon sucré-salé. Pour le sakamushi, vous cuisez moules ou poisson à couvert dans un peu de saké.
Mettez le saké tôt dans la casserole ou laissez-le bouillir brièvement, pour que le piquant de l'alcool s'évapore. Une partie de l'alcool reste dans le plat selon le temps de cuisson. Pour les enfants, les femmes enceintes et tous ceux qui ne boivent pas d'alcool, prenez un substitut.
Remplacer le saké
| Substitut | Quantité pour 1 c. à soupe de saké | Remarque |
|---|---|---|
| xérès sec (fino) | 1 c. à soupe | le plus proche du goût |
| vin blanc sec | 1 c. à soupe | un peu plus acide |
| vin de Shaoxing | 1 c. à soupe | plus épicé et plus foncé |
| mirin | ½ c. à soupe | sucré, réduisez le sucre de la recette |
| bouillon ou eau avec un trait de vinaigre de riz | 1 c. à soupe | sans alcool, plus doux |
D'autres quantités de substitution pour les ingrédients japonais et chinois figurent sous Remplacer les ingrédients asiatiques.
Acheter et conserver
Le saké de table se trouve en épicerie asiatique, chez les cavistes, dans les supermarchés bien fournis et en ligne. Le saké de cuisine se trouve le plus souvent au rayon asiatique à côté du mirin et du vinaigre de riz. Sur la contre-étiquette, vous trouvez la variété, le degré de polissage et souvent la date de mise en bouteille.
Le saké mûrit à peine en bouteille. Buvez la plupart des variétés dans l'année qui suit la mise en bouteille. Non ouvert, conservez-le au frais, à l'obscurité et debout, le namazake au réfrigérateur. Les bouteilles ouvertes, bouchez-les et mettez-les au réfrigérateur. Le saké de table est alors bon quelques semaines, le ginjō et le namazake perdent plus vite leur arôme. Pour la cuisine, un saké entamé convient encore après.