Sauce hoisin : c'est quoi ? Saveur, usages et substitut
La sauce hoisin est une sauce d'assaisonnement épaisse et brun foncé de la cuisine cantonaise. Elle est à la fois sucrée, salée et épicée, se compose à la base de pâte de soja fermentée, de sucre, de vinaigre, d'ail et d'épices, et sert de glaçage, de marinade et de sauce à tremper, par exemple pour le canard laqué de Pékin ou les rouleaux de printemps.
Fiche
- Aussi appelé
- 海鮮醬 (kantonesisch hoisin jeung, Mandarin hǎixiān jiàng), Hoisinsauce, Hoisin-Soße
- Origine
- Südchina (Kanton, Hongkong), verbreitet in Vietnam
- Goût
- süß, salzig, würzig nach Knoblauch, leicht säuerlich, Hauch von Anis
- Substitut
- Sojasauce mit Erdnussbutter oder schwarzer Bohnenpaste, Honig, Reisessig, Sesamöl, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver
- Conservation
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, mehrere Monate
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden, online
Nom et origine
Le nom vient du cantonais. 海鮮醬, prononcé à peu près « hoisin jeung », signifie « sauce de fruits de mer ». La sauce ne contient pourtant ni poisson ni fruits de mer. Plusieurs explications circulent pour ce nom, aucune dérivation n'est établie. En mandarin, elle s'appelle hǎixiān jiàng.
Le hoisin vient du sud de la Chine, de la région de Canton et de Hong Kong. Au Vietnam, elle se trouve aujourd'hui sur beaucoup de tables, à côté de la sauce pimentée.
Goût et ingrédients
Le hoisin est à peu près aussi épais que le ketchup. Vous goûtez d'abord le sucré, puis le sel et une légère acidité. L'ail et parfois le piment donnent du piquant, la poudre cinq-épices ou la badiane une pointe d'anis.
L'étiquette indique le plus souvent sucre, eau, soja, sel, farine de blé ou amidon, vinaigre, sésame, ail, piment et épices. L'ordre vous dit à quel point une marque est sucrée.
Allergènes : le hoisin contient du soja et, dans la plupart des cas, du blé, donc du gluten. Beaucoup de marques contiennent aussi du sésame. Il existe des variantes sans gluten, repérez la mention sur le paquet.
Hoisin, sauce d'huître et sauce aux prunes
Au rayon asiatique, plusieurs sauces sombres et épaisses se côtoient. Voici comment les distinguer :
| Sauce | Base | Goût | Usage typique |
|---|---|---|---|
| Hoisin | soja fermenté, sucre | sucré-salé, épicé | glaçage, sauce à tremper, marinade |
| Sauce d'huître | extrait d'huître, sucre, sel | salée, savoureuse, peu sucrée | plats au wok, légumes |
| Sauce aux prunes | prunes, sucre, vinaigre | fruitée, aigre-douce | sauce à tremper pour fritures et canard |
| Pâte de haricots douce (tianmianjiang) | pâte de blé fermentée, souvent avec du soja | salée, moins sucrée | canard de Pékin, sauces pour nouilles |
On ne peut pas échanger à parts égales la sauce d'huître et le hoisin. La sauce d'huître apporte du sel et de la profondeur, le hoisin surtout du sucre. Vous en saurez plus sous Sauce d'huître.
Utilisation en cuisine
- Avec le canard : hors de Chine, les restaurants servent le canard laqué de Pékin le plus souvent avec du hoisin, du concombre et de l'oignon nouveau dans une fine crêpe. À Pékin, on y associe plutôt la pâte de haricots douce. Pour le canard croustillant, le hoisin remplace utilement la sauce aux prunes.
- Glaçage et marinade : pour le cha shao, le porc laqué brillant au barbecue, vous mélangez le hoisin avec de la sauce soja, du miel et de l'ail. Le sucre caramélise vite au four et au gril. N'étalez le glaçage que dans les dernières minutes, sinon il brûle.
- Sauce à tremper : pour les gỏi cuốn, les Vietnamiens mélangent le hoisin avec du beurre de cacahuète, un peu d'eau et des cacahuètes hachées en une sauce épaisse. Pensez aux cacahuètes si vous avez des invités allergiques.
- À table : avec le phở bò, on pose dans le sud du Vietnam du hoisin et de la sauce pimentée. Mettez les deux dans un petit bol et trempez-y la viande, le bouillon reste ainsi clair.
- Au wok : 1 à 2 c. à soupe de hoisin avec un trait de sauce soja et d'eau donnent une sauce rapide pour légumes, tofu ou poulet. Ajoutez-la à la fin pour que le sucre ne brûle pas.
Substitut maison du hoisin
Si la bouteille est vide, vous préparez un substitut avec des ingrédients de réserve. Pour environ 100 ml :
- 4 c. à soupe de sauce soja claire
- 2 c. à soupe de beurre de cacahuète ou de pâte de haricots noirs
- 1 c. à soupe de miel ou de sucre roux
- 2 c. à café de vinaigre de riz
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé
- 1 petite gousse d'ail, finement râpée
- 1 pincée de poudre cinq-épices, un peu de piment si vous le souhaitez
Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau pour la consistance voulue. Le mélange a un goût un peu plus proche de la noisette que l'original et convient bien comme sauce à tremper et glaçage. Quelle sauce soja employer ici est expliqué dans Sauce soja claire et foncée, et vous lirez plus sur l'huile sous Huile de sésame.
Acheter et conserver
La plupart des supermarchés vendent du hoisin au rayon asiatique. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez plusieurs marques en pots et en bouteilles, souvent en plus grands formats, et en ligne vous trouvez aussi des variantes sans gluten.
Une fois ouverte, la sauce va au réfrigérateur. Elle s'y garde plusieurs mois, l'étiquette indique le délai. Prélevez-la avec une cuillère propre. Une couche plus foncée et sèche sur le bord du pot n'est que de l'eau évaporée. Si de la moisissure apparaît, jetez le pot.