Sauce tonkatsu : goût, usages et recette à mélanger soi-même
La sauce tonkatsu est une sauce brune épaisse, aigre-douce, venue du Japon, que l'on sert avec l'escalope de porc panée tonkatsu. Elle repose sur une sauce d'assaisonnement proche de la Worcestershire, que les fabricants épaississent avec des purées de fruits et de légumes, du sucre, du vinaigre et des épices.
Fiche
- Aussi appelé
- Katsu-Sauce, Tonkatsu Sōsu, とんかつソース
- Origine
- Japan, entwickelt aus der Worcestershiresauce
- Goût
- fruchtig-süß, säuerlich, würzig, dickflüssig
- Substitut
- Ketchup mit Worcestershiresauce, Sojasauce und etwas Zucker; Okonomiyaki-Sauce
- Conservation
- ungeöffnet im Schrank, geöffnet im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate
- Où l'acheter
- Asialaden (japanisches Regal), Onlinehändler für japanische Lebensmittel
Quel goût a la sauce tonkatsu ?
La première impression est fruitée et sucrée, puis viennent l'acidité du vinaigre, un léger parfum de clou de girofle, de cannelle ou de poivre, et une base salée. La consistance rappelle un ketchup épais. Sur une viande chaude et croustillante, elle tient et ne s'infiltre pas dans la panure.
Comparée à la sauce Worcestershire britannique, elle est plus ronde et moins piquante. Comparée au ketchup, il manque la forte note de tomate, mais elle a plus de profondeur et une acidité nette.
Origine et fabrication
La sauce Worcestershire est arrivée au Japon à la fin du XIXe siècle. Des fabricants japonais en ont tiré leurs propres variantes plus épaisses, que l'on appelle simplement « sōsu » au Japon. La sauce tonkatsu est le niveau le plus épais de cette famille. Ingrédients typiques sur l'étiquette :
- légumes et fruits comme la tomate, la pomme, l'oignon, la carotte, la prune ou la datte
- sucre ou sirop de glucose
- vinaigre d'alcool
- sel, sauce soja et épices
- amidon comme liant
Types et sauces apparentées
En épicerie asiatique, plusieurs bouteilles à l'étiquette semblable se trouvent souvent côte à côte. Les différences portent sur l'épaisseur et la douceur.
| Sauce | Consistance | Usage typique |
|---|---|---|
| Worcester sōsu | fluide | Croquettes, fritures, pour assaisonner |
| Chūnō sōsu | moyenne | Sauce tout usage, fritures |
| Sauce tonkatsu | épaisse | Tonkatsu, menchi katsu, ebi fry |
| Sauce okonomiyaki | épaisse, plus sucrée | Okonomiyaki, takoyaki |
Une remarque sur le terme « sauce katsu » : en Grande-Bretagne et dans beaucoup de recettes trouvées en ligne, « katsu sauce » désigne la sauce japonaise au curry que l'on mange avec le chicken katsu curry. C'est une autre sauce. Quand une recette demande de la « sauce katsu », vérifiez si elle parle d'une sauce brune aux fruits ou d'un curry.
Utilisation en cuisine
Classiquement, la sauce tonkatsu accompagne le tonkatsu avec du chou blanc finement râpé, du riz et de la soupe miso. Beaucoup de Japonais mélangent un peu de sésame grillé et moulu dans un petit bol de sauce et y trempent la viande.
Elle va avec presque tout ce qui est pané et frit :
- menchi katsu, escalopes de viande hachée frites
- ebi fry, crevettes panées
- korokke, croquettes japonaises de pommes de terre
- chicken katsu, si vous mangez le poulet sans curry
- sandwichs katsu au pain de mie, escalope et chou
Pour le katsudon, vous n'avez pas besoin de la sauce : l'escalope y cuit dans un bouillon de dashi, de sauce soja et de mirin. Pour l'okonomiyaki, vous pouvez prendre de la sauce tonkatsu si vous n'avez pas de sauce okonomiyaki. Ajoutez alors une c. à café de miel.
Hors de la cuisine japonaise aussi, la bouteille trouve de l'emploi. Essayez la sauce avec des boulettes de viande, des pommes de terre sautées ou une escalope viennoise, si le citron seul ne vous suffit pas. Mélangée à parts égales avec de la mayonnaise, elle devient un dip pour les frites et les légumes frits. En sauce barbecue, vous la badigeonnez dans les dernières minutes sur des travers ou du poulet, car le sucre brûlerait sinon. Dans une poêlée rapide de nouilles yakisoba, de chou et de porc, elle remplace la sauce yakisoba spéciale.
Pour la quantité : comptez deux à trois cuillères à soupe par portion d'escalope. Versez la sauce en traits sur la viande découpée ou servez-la dans un petit bol à côté, pour que la panure reste croustillante sur les autres morceaux.
Mélanger soi-même la sauce tonkatsu
Une version rapide pour deux personnes se prépare avec des ingrédients présents dans beaucoup de cuisines :
- Mettre 3 c. à soupe de ketchup dans un petit bol.
- Ajouter 1 à 2 c. à soupe de sauce Worcestershire.
- Incorporer 1 c. à café de sauce soja et 1 c. à café de sucre ou de miel.
- Goûter : si elle est trop sucrée, un trait de vinaigre aide. S'il manque de la profondeur, ajoutez une demi-c. à café de sauce d'huître.
Le mélange a un peu plus un goût de tomate que la sauce du commerce. Avec une c. à café de pomme finement râpée, vous vous rapprochez de l'original.
Allergènes, achat et conservation
Lisez l'étiquette si vous devez faire attention aux allergènes. Beaucoup de sauces tonkatsu contiennent du soja et du blé par la sauce soja. La sauce Worcestershire contient souvent des anchois ; dans la version mélangée maison, il y a alors du poisson. La sauce d'huître contient des mollusques.
La sauce tonkatsu se trouve en épicerie asiatique, au rayon des sauces japonaises, le plus souvent en bouteilles plastique à bec pointu. Les supermarchés bien approvisionnés en proposent rarement. En ligne, on la trouve chez les revendeurs de produits japonais.
Non ouverte, elle se garde jusqu'à la date de durabilité minimale dans le placard. Après ouverture, la bouteille va au réfrigérateur. Elle y reste bonne plusieurs semaines à quelques mois ; le fabricant indique le plus souvent le délai sur l'étiquette. Consommez la sauce mélangée maison en quelques jours.