Seitan : le gluten de blé comme substitut de viande, à faire soi-même
Le seitan est du gluten de blé cuit, donc la protéine de la farine de blé sans l'amidon. Il a une texture ferme et fibreuse, prend tous les assaisonnements et remplace la viande dans la cuisine végétarienne. Le seitan est presque entièrement fait de gluten : en cas de maladie cœliaque, d'allergie au blé ou d'intolérance au gluten, il est interdit.
Fiche
- Aussi appelé
- Weizengluten, miàn jīn (麵筋), kǎo fū (烤麸), Mock Duck, fu (麩)
- Origine
- China; der Name Seitan stammt aus Japan
- Goût
- neutral, leicht nach Brot, übernimmt die Würze des Suds; fester, faseriger Biss
- Substitut
- fester Tofu, Tempeh, glutenfrei: Tofu, reiner Soja-Tempeh oder Kräuterseitlinge
- Conservation
- selbst gemacht im Sud im Kühlschrank 4 bis 5 Tage, einfrieren möglich; Glutenpulver trocken und verschlossen
- Où l'acheter
- Kühlregal im Biomarkt und Supermarkt, Mock Duck und Fu im Asialaden, Glutenpulver im Biomarkt oder online
Origine : mian jin, mock duck et fu
Les cuisiniers chinois extraient depuis de nombreux siècles du gluten de la pâte de blé. Dans la cuisine monastique bouddhiste, il remplace la viande que les moines ne mangent pas. En chinois, il s'appelle miàn jīn (麵筋), littéralement tendon de farine. De Shanghai vient le kǎo fū (烤麸), un gluten spongieux, légèrement acide, que les cuisiniers mijotent avec des champignons et de la sauce soja.
En épicerie asiatique, vous trouvez du mock duck en conserve : du gluten dans une sauce de mijotage épicée, façonné et assaisonné comme du canard. Au Japon, le gluten de blé s'appelle fu (麩). Les tranches de fu séchées y flottent dans la soupe miso. Le nom seitan vient aussi du Japon et est arrivé en Europe et aux États-Unis avec la macrobiotique dans les années 1960.
Faire soi-même le seitan
À la poudre de gluten
Pour environ 400 à 500 grammes de seitan, il vous faut :
- 200 g de gluten de blé (poudre de gluten)
- 1 c. à café d'ail en poudre et 1 c. à café de paprika doux
- 180 ml de bouillon de légumes froid et 2 c. à soupe de sauce soja
- pour le bouillon de cuisson : 2 litres de bouillon de légumes, 4 c. à soupe de sauce soja, 3 tranches de gingembre, 1 badiane
- Mélangez dans un saladier la poudre de gluten et les épices.
- Versez le bouillon et la sauce soja et remuez à la cuillère jusqu'à former une boule. Pétrissez ensuite 2 à 3 minutes à la main, jusqu'à ce que la pâte rebondisse élastique.
- Laissez reposer la pâte 10 minutes, divisez-la en quatre morceaux et aplatissez-les.
- Portez le bouillon à ébullition et baissez le feu. Déposez-y les morceaux et laissez frémir 45 à 60 minutes sans couvercle. Le bouillon ne doit que légèrement bouillonner, bouilli à gros bouillons, le seitan devient spongieux.
- Laissez le seitan refroidir dans le bouillon. Coupez-le ensuite en tranches ou en lanières.
Vous réglez la texture par le pétrissage et les ingrédients. Si vous pétrissez plus longtemps, le seitan devient plus ferme et plus coriace. Si vous remplacez 50 g de poudre de gluten par de la farine de pois chiches, il devient plus tendre et se coupe plus facilement. Au lieu du bouillon, vous pouvez envelopper les morceaux dans du papier d'aluminium et les cuire 45 minutes à la vapeur, la surface reste alors lisse.
Lavé à partir de la farine
Les cuisiniers chinois procèdent aussi ainsi. Pétrissez 1 kg de farine de blé type 55 avec environ 600 ml d'eau 10 minutes en une pâte lisse et laissez-la reposer une heure couverte d'eau. Pétrissez-la ensuite dans un saladier sous l'eau. L'eau devient laiteuse à cause de l'amidon. Videz-la et répétez, jusqu'à ce qu'elle reste presque claire. Au bout de 20 à 30 minutes, vous avez dans la main environ 250 à 300 grammes de gluten cru, que vous cuisez dans le bouillon comme ci-dessus.
Goût et préparation
Le seitan est neutre et a légèrement le goût du pain, jusqu'à ce que vous l'assaisonniez. Il prend le goût du bouillon et de la marinade. Coupez-le à contre-fil en fines lanières, faites-les mariner 30 minutes dans de la sauce soja, de l'ail et un peu de fécule et faites-les sauter au wok à feu vif. Ainsi, le seitan remplace la viande dans le poulet kung pao, dans le yu xiang rou si ou dans une marinade au soja sucrée selon la recette du bulgogi. En dés, il mijote dans le curry rouge.
Le mock duck en conserve, rincez-le brièvement et faites-le dorer croustillant à la poêle. Des crêpes fines, du concombre, des oignons nouveaux et de la sauce hoisin vont avec, comme pour le canard laqué de Pékin.
Gluten et autres allergènes
Le seitan est une protéine de blé concentrée. Pour les personnes atteintes de maladie cœliaque, d'allergie au blé ou d'intolérance au gluten, il ne convient pas, même en petites quantités. Si vous cuisinez pour des invités, demandez avant. Le seitan tout prêt, le mock duck et beaucoup de marinades contiennent de la sauce soja, donc du soja et le plus souvent encore du blé.
Si vous avez besoin d'un substitut sans gluten, prenez du tofu ferme, du tempeh de soja pur ou des pleurotes du panicaut que vous effilochez en lanières. Vous en saurez plus sur les alternatives sous Variétés de tofu.
Acheter et conserver
Vous trouvez le seitan tout prêt au rayon frais des magasins bio et de nombreux supermarchés, en bloc, en tranches ou émincé. Le mock duck en conserve et le fu séché se trouvent en épicerie asiatique. La poudre de gluten, achetez-la comme gluten de blé en magasin bio ou en ligne. Conservez-la au sec et bien fermée.
Le seitan maison, gardez-le avec un peu de bouillon dans une boîte au réfrigérateur et mangez-le sous quatre à cinq jours. Pour le congeler, coupez-le d'abord en portions, il décongèle ainsi plus vite.