Street food coréen : tteokbokki, hotteok, gimbap et plus

Bunsik : la cuisine des stands

Les Coréens réunissent sous le mot bunsik (분식) les plats rapides et bon marché des stands de rue et des petits snacks. À l’origine, il désignait des plats à base de farine, aujourd’hui les gâteaux de riz, le gimbap, les snacks frits et les nouilles instantanées en font partie. La combinaison est typique : plusieurs personnes se partagent une portion de tteokbokki, avec du gimbap et des légumes frits qu’elles trempent dans la sauce rouge.

Pour une soirée bunsik à la maison, prévoyez deux plats salés, une brochette et un snack sucré. Les recettes ci-dessous sont classées par type.

Salé et piquant

Tteokbokki

Le plat de rue le plus connu de Corée : des gâteaux de riz cylindriques dans une sauce sucrée-pimentée de gochujang, de gochugaru, de sucre et de bouillon, avec de la pâte de poisson et des oignons nouveaux. La recette de Tteokbokki demande 20 minutes. Avec des nouilles instantanées dans la même sauce, cela s’appelle rabokki. D’autres idées pour le paquet de nouilles sont réunies dans le guide Améliorer les nouilles instantanées. Vous achetez les gâteaux de riz en épicerie asiatique, frais ou surgelés. Faites tremper les tteok durs 10 minutes dans l’eau tiède avant la cuisson.

Repère pour deux à trois portions : 500 g de tteok, 400 ml d’eau ou de bouillon d’anchois, 2 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe de gochugaru, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe de sauce soja, deux plaques de pâte de poisson en triangles et deux oignons nouveaux. Portez la sauce à ébullition, ajoutez gâteaux de riz et pâte de poisson et laissez mijoter 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que cela brille et épaississe. Un œuf dur par personne s’y ajoute bien.

Gimbap

Des rouleaux de riz dans du nori, garnis d’épinards, de carotte, de radis mariné, d’omelette et de jambon ou de pâte de poisson. Contrairement aux sushis, vous assaisonnez le riz d’huile de sésame et de sel au lieu de vinaigre. Instructions : Gimbap. Au stand, il est servi en tranches à emporter. Par rouleau, comptez une feuille de nori et 150 à 200 g de riz cuit. Vous coupez les garnitures en longues lanières, aussi longues que la feuille de nori est large, et les posez côte à côte sur le tiers inférieur. Avec une natte en bambou, roulez fermement et badigeonnez l’extérieur du rouleau d’huile de sésame.

Twigim

Tempura coréenne de patate douce, de légumes, de crevettes ou de petits rouleaux de nori fourrés de vermicelles de patate douce. La pâte est plus épaisse et plus croustillante que la japonaise. Recette : Twigim.

Un autre plat bunsik est le sundae, un boudin à la farce de vermicelles, que les cuisiniers servent cuit à la vapeur et en tranches, avec du sel et du piment.

Brochettes et bouillon

• Eomuk : plaques de pâte de poisson pliées et enfilées sur de longues brochettes, qui infusent dans un bouillon de radis, de kombu et d’anchois séchés. Vous buvez le bouillon dans des gobelets en carton. Les plaques d’eomuk se trouvent surgelées en épicerie asiatique.
• Dak Kkochi : brochettes de poulet à l’oignon nouveau, grillées et badigeonnées d’un glaçage doux au soja ou piquant au gochujang.
• Sotteok Sotteok : saucisses et gâteaux de riz en alternance sur la brochette, poêlés et nappés d’une sauce sucrée-pimentée.

Frit et à la poêle

• Korean Corn Dog : saucisse et mozzarella sur bâtonnet, trempées dans une pâte levée, roulées dans du panko et frites. À la fin, vous le roulez dans le sucre et ajoutez ketchup et moutarde. Le fromage fait de longs fils quand vous le mangez chaud. Pour la variante gamja-hotdog, vous pressez avant la friture de petits dés de pommes de terre dans la pâte, ils forment une enveloppe croustillante.
• Gilgeori-Toast : pain de mie grillé au beurre, garni d’une omelette d’œuf, de chou, de carotte et d’oignon, de fromage et de jambon, assaisonné de sucre et de ketchup. Le petit-déjeuner classique en allant au travail.

Snacks sucrés

• Hotteok : galettes de pâte levée à la garniture de sucre roux, de cannelle et de noix hachées. Aplatie à la poêle, le sucre fond en sirop. Mangez-la avec prudence, le sirop de sucre de la garniture vous brûle sinon la langue.
• Bungeoppang : gaufres en forme de poisson à la pâte de haricots rouges. Il vous faut un moule à gaufres adapté, que l’on trouve en épicerie asiatique et en ligne. Les hodugwaja, petits gâteaux aux noix, fonctionnent selon le même principe.
• Gyeran Bbang : pain aux œufs ovale, une pâte sucrée avec un œuf entier dedans, cuite au four.
• Dalgona : caramel de sucre et de bicarbonate, aplati et marqué avec un emporte-pièce. Vous le cuisez dans une louche au-dessus de la flamme.

Ingrédients, organisation et allergènes

Pour la plupart des recettes, il vous faut un petit stock de base : gâteaux de riz (garaetteok), plaques de pâte de poisson, gochujang, gochugaru, nori pour le gimbap et mozzarella pour les corn dogs. Gâteaux de riz et pâte de poisson se trouvent en épicerie asiatique au rayon frais ou surgelés, gochujang et gochugaru aussi dans les supermarchés bien fournis. Les tteok surgelés se gardent plusieurs mois, les paquets entamés quelques jours au réfrigérateur.

Pour quatre personnes, une soirée bunsik avec 500 g de tteokbokki, deux rouleaux de gimbap, huit brochettes d’eomuk et un tour de hotteok suffit. Préparez le gimbap en premier, il est bon à température ambiante. Cuisez tteokbokki et eomuk en dernier, les snacks frits doivent aller tout de suite sur la table.

Allergènes : la pâte de poisson contient du poisson et souvent du blé. Le gochujang contient le plus souvent du blé et du soja. Corn dogs, hotteok et gyeran bbang contiennent du gluten, de l’œuf et du lait, le hotteok en plus des fruits à coque. Le sésame est dans le gimbap et dans beaucoup de sauces.

Erreurs courantes

• Tteok cuits trop longtemps : les gâteaux de riz deviennent tendres après 8 à 10 minutes et se défont ensuite. Ne les mettez dans la sauce que lorsqu’elle mijote déjà.
• Pâte à corn dog trop fine : elle goutte du bâtonnet. La pâte doit être élastique comme une pâte à crêpes épaisse.
• Huile trop froide : en dessous de 170 °C, twigim et corn dogs absorbent la graisse.
• Gimbap trop garni : le rouleau éclate à la coupe. Un couteau aiguisé et humidifié aide.