Street food au Vietnam : des plats du matin au soir

Comment le Vietnam mange dans la rue

Vous êtes assis sur de bas tabourets en plastique à une petite table, souvent directement sur le trottoir. Sur la table, il y a des herbes, des quartiers de lime, des piments frais, de la sauce de poisson et de la sauce pimentée, et vous assaisonnez votre bol vous-même. Presque chaque plat arrive avec une assiette de rau sống : feuilles de salade, menthe, basilic thaï, coriandre, périlla et germes de soja.

Chez vous, il vous faut trois choses en réserve : de la sauce de poisson, des nouilles de riz séchées en plusieurs largeurs et du papier de riz. Avec des herbes, des limes et de l'ail, vous couvrez ainsi la plupart des plats ci-dessous.

La sauce de base à table s'appelle nước chấm. Pour une version simple, dissolvez 2 c. à soupe de sucre dans 8 c. à soupe d'eau tiède, ajoutez 3 c. à soupe de sauce de poisson et 3 c. à soupe de jus de lime, puis 1 gousse d'ail hachée et 1 piment en rondelles. Goûtez et ajustez avec du sucre ou de la lime. La sauce se garde environ une semaine au réfrigérateur.

Selon la région, la cuisine change de goût. Dans le Nord, autour de Hanoï, les cuisiniers assaisonnent avec retenue et laissent le bouillon et la viande parler. Dans le centre du Vietnam, autour de Huế, on mange plus piquant, par exemple le bún bò Huế à la citronnelle et à l'huile pimentée. Dans le Sud, autour de Saïgon, on trouve davantage de sucre, de lait de coco et d'herbes sur la table. Les recettes ci-dessous viennent des trois régions, et vous pouvez adapter l'assaisonnement à table selon votre goût.

Le matin : soupe, riz gluant et café

Beaucoup de Vietnamiens prennent leur petit-déjeuner dehors ; entre six et neuf heures, les cuisines à soupe sont pleines.

• Phở Bò : bouillon de bœuf à l'anis étoilé, à la cannelle et au gingembre grillé, avec des nouilles de riz plates et du bœuf finement tranché. Le bouillon cuit plusieurs heures ; vous pouvez le préparer la veille et le congeler.
• Bánh Mì : une baguette aérienne héritée de l'époque coloniale française, garnie de pâté de foie, de viande, de carottes et de radis marinés, de concombre et de coriandre. Chez vous, prenez des petits pains baguette clairs à croûte fine et passez-les brièvement au four. Contient du gluten.
• Xôi Mặn : riz gluant cuit à la vapeur avec du porc, de l'œuf et des oignons frits. Les vendeuses le donnent enveloppé dans une feuille de bananier ou du papier. À la maison, faites tremper le riz toute une nuit et cuisez-le 25 minutes à la vapeur.
• Bánh Cuốn : rouleaux de farine de riz cuits à la vapeur, d'une finesse extrême, à la viande hachée et aux champignons noirs, servis avec du nước chấm.

Avec cela, vous buvez un cà phê sữa đá : un café filtre fort préparé au phin, du lait concentré sucré et de la glace.

À midi : riz, nouilles et viande grillée

Vers onze heures, les stands équipés d'un gril à charbon de bois se remplissent. À midi, on mange vite et à sa faim, le plus souvent du riz ou des nouilles froides avec de la viande chaude.

• Bún Chả : le déjeuner de Hanoï. Des boulettes et des tranches de poitrine grillées nagent dans une sauce de poisson aigre-douce allongée d'eau ; vous y trempez des nouilles de riz froides et des herbes.
• Cơm Tấm : riz brisé avec une côte de porc grillée, des lanières de couenne de porc et une omelette cuite à la vapeur, typique de Saïgon.
• Bánh Xèo : crêpes croustillantes de farine de riz, de lait de coco et de curcuma, aux crevettes et aux germes de soja. Vous enveloppez des morceaux dans de la salade et des herbes et les trempez dans le nước chấm.

Le bún thịt nướng ressemble au bún chả, mais arrive en un seul bol avec tout. À la place du porc, vous pouvez prendre des cuisses de poulet pour les grillades ; la marinade de sauce de poisson, de sucre, d'ail et de citronnelle reste la même.

L'après-midi : en-cas et sucreries

Après l'école et avant la fin du travail, écoliers et employés se pressent aux stands d'en-cas. Les portions sont petites et coûtent peu.

• Bánh Tráng Nướng : une feuille de papier de riz que la vendeuse fait griller sur du charbon de bois et qu'elle garnit d'œuf de caille, d'oignon nouveau et de crevettes séchées. Chez vous, elle réussit dans une poêle sèche.
• Bánh Tráng Trộn : lanières de papier de riz mélangées à de la mangue, des herbes, des cacahuètes et du piment, une sorte de salade en sachet.
• Gỏi Cuốn : rouleaux d'été frais aux crevettes, au porc, aux nouilles et aux herbes. Une sauce hoisin aux cacahuètes s'y accorde bien. Contient des crustacés et des cacahuètes.
• Chè : soupes sucrées et puddings de haricots, de riz gluant, de gelée et de lait de coco, chauds ou avec de la glace. Une bonne entrée en matière est le Chè Đậu Xanh aux haricots mungo.

Pour boire, il y a du jus de canne à sucre pressé minute, des smoothies à l'avocat ou à la mangue et du trà đá, du thé vert froid que beaucoup de stands posent gratuitement sur la table pendant le repas.

Le soir : brochettes, hot pot et bière

Après le coucher du soleil, les marchands installent leurs grils et leurs réchauds à gaz, et le repas devient plus convivial. Vous commandez plusieurs assiettes pour la table et buvez de la bière blonde avec de la glace.

• Nem Nướng : petits rouleaux grillés de porc haché assaisonné, que vous enroulez dans du papier de riz avec du concombre et des herbes.
• Bò Lá Lốt : bœuf haché roulé dans des feuilles de bétel et grillé. Les feuilles de bétel se trouvent dans une épicerie asiatique ; les feuilles de vigne sont un substitut utilisable.
• Ốc : escargots de mer et coquillages, cuits à la citronnelle ou sautés au tamarin et au piment, un dîner typique de Saïgon.
• Lẩu : hot pot en de nombreuses variantes, acide au poisson, épicé aux fruits de mer ou au poulet et aux herbes.

Les audacieux essaient le hột vịt lộn, un œuf de cane couvé servi avec de la menthe vietnamienne, du sel et du poivre. Beaucoup de visiteurs s'en passent.

Erreurs fréquentes en cuisinant

• Trop peu d'herbes : une botte de coriandre ne suffit pas. Comptez par personne une poignée d'herbes mélangées et quelques feuilles de salade.
• Nouilles trop cuites : les nouilles de riz fines pour le bún ne demandent que quelques minutes. Rincez-les ensuite à l'eau froide pour qu'elles ne collent pas.
• Nước chấm non dilué : de la sauce de poisson pure avec de la lime est trop salée. L'eau en fait partie.
• Tout en même temps : prévoyez deux plats pour une soirée, par exemple des rouleaux d'été et du bún chả. Davantage, et la découpe devient vite trop lourde à la maison.