Dim Sum: wat het is, Yum Cha, soorten en recepten
Dim Sum (點心, Kantonees dim sam) zijn kleine porties uit de Kantonese keuken: gestoomde deegzakjes, gevulde gistbroodjes, rijstnoedelrolletjes, gefrituurde en zoete hapjes, geserveerd in bamboemandjes of op kleine bordjes. Je eet ze bij Yum Cha (飲茶, „thee drinken“), een lange maaltijd aan het eind van de ochtend of rond de lunch, waarbij thee en veel kleine gerechten op tafel komen.
Dim Sum en Yum Cha: het verschil
Dim Sum is het eten, Yum Cha het moment. De traditie komt uit Guangdong en Hongkong, waar theehuizen al lang kleine hapjes bij de thee serveren. Een portie bestaat meestal uit drie of vier stuks, zodat iedereen aan tafel kan proeven. Gezinnen bestellen graag tien mandjes of meer en delen alles.
Letterlijk vertaald betekent Dim Sum ongeveer „het hart raken“. Het gaat om een hapje dat je niet verzadigt. In Nederland en België serveren sommige Chinese restaurants Dim Sum alleen in het weekend rond de lunch. Thuis kook je ze op kleinere schaal na, met twee tot vier soorten.
Gestoomde Dim Sum
De bamboestomer hoort bij Dim Sum als geen ander gerei. Je stapelt twee of drie mandjes boven een wok met kokend water en stoomt meerdere soorten tegelijk. Bekleed de mandjes met geperforeerd bakpapier of koolbladeren, anders plakken de deegzakjes vast.
- Har Gow: garnalendumplings met glasachtig deeg van tarwezetmeel en tapiocazetmeel. Ze hebben 6 tot 8 minuten stoom nodig.
- Siu Mai (燒賣): bovenaan open deegzakjes met varkensvlees en garnaal in geel eierdeeg. Het recept met hoeveelheden en vouwtechniek vind je bij onze Siu Mai.
- Char Siu Bao (叉燒包): luchtige gistbroodjes met zoetzout gegrild varkensvlees. Je combineert het deeg van de Baozi met een vulling van in blokjes gesneden Char Siu, die je bindt met wat oestersaus, suiker en maïzena.
- Xiao Long Bao: deegzakjes met bouillon in de vulling. Ze komen uit Shanghai en horen strikt genomen niet bij de Kantonese keuken, maar staan op bijna elke Dim Sum-kaart. Erbij krijg je donkere azijn met reepjes gember.
- Cheung Fun (腸粉): brede rijstnoedelrollen met garnalen of rundvlees, overgoten met gezoete sojasaus.
- Lo Mai Gai (糯米雞): kleefrijst met kip, worst en shiitake, gestoomd in lotusblad.
Voor deegzakjes van tarwedeeg laat het dumplingdeeg met vouwtechniek je de vouwen stap voor stap zien. Kant-en-klare wontonvelletjes uit het koelvak van de toko besparen je werk, bijvoorbeeld voor een wontonsoep.
Gefrituurde en gebakken Dim Sum
Tussen de gestoomde mandjes brengen gefrituurde hapjes afwisseling op tafel. Frituur op 170 tot 180 °C en laat de stukken uitlekken op een rooster, zodat de onderkant krokant blijft.
- Loempia's: dunne tarwevelletjes, gevuld met groente en vlees, goudbruin gefrituurd.
- Radijskoek (Lo Bak Go): een blok van geraspte rettich, rijstmeel, gedroogde garnalen en worst. Je stoomt hem, laat hem een nacht stevig worden en bakt de plakken in de koekenpan.
- Taro-koek: werkt volgens hetzelfde principe met taro in plaats van rettich.
- Wu Gok (芋角): taro-kroketten met vleesvulling en een luchtige, kantachtige korst.
Gebakken en zoete Dim Sum
Uit de oven komen Dan Tat (蛋撻), kleine eitaartjes met zanddeeg of bladerdeeg, en Char Siu So, bladerdeegzakjes met gegrild varkensvlees. Zoet eindigt een Yum Cha met gestoomde Nai Huang Bao met vanillepuddingvulling, met sesamballetjes van kleefrijstmeel met bonenpasta of met tofupudding in gemberstroop. Mangopudding vind je in Hongkong op veel kaarten.
Thee bij Yum Cha
Bij Yum Cha staat de kan vanaf het begin op tafel. De thee spoelt het vet van de gefrituurde hapjes weg en verwarmt tussen de gangen. Vier soorten komen vaak op tafel:
| Thee | Smaak | Past bij |
|---|---|---|
| Pu-erh (Bo Lei) | aards, donker, mild | vette en gefrituurde Dim Sum |
| Jasmijnthee | bloemig, licht | Har Gow en andere garnalengerechten |
| Oolong (Tieguanyin) | bloemig tot geroosterd | bijna alles |
| Chrysantenthee | mild, licht zoetig | zoete Dim Sum, zonder cafeïne |
Bij Yum Cha horen een paar gebaren. Je schenkt eerst de anderen bij en dan jezelf. Als iemand jou bijschenkt, tik je als bedankje met twee vingers licht op tafel. In het restaurant leg je het deksel van de lege theepot schuin op de pot, dan brengt het personeel heet water.
Dim Sum thuis plannen
- Soorten kiezen: Neem voor vier personen drie of vier soorten, bijvoorbeeld een gestoomd deegzakje, een gistbroodje, iets gefrituurds en een dessert. Reken op 10 tot 12 stuks per persoon.
- Een dag van tevoren voorbereiden: Vullingen, Char Siu en radijskoek maak je een dag eerder. De vulling laat zich koud makkelijker verdelen.
- Invriezen: Klaar gevouwen, rauwe deegzakjes leg je op een bakplaat met bakpapier, je vriest ze aan en doet ze dan in zakken. Bevroren stoom je ze 2 tot 3 minuten langer, zonder ze eerst te laten ontdooien.
- Volgorde: Eerst stomen, als laatste frituren. Gestoomde mandjes blijven afgedekt een paar minuten warm, gefrituurde hapjes worden snel zacht.
- Dips: Zet lichte sojasaus, chilie-olie en donkere rijstazijn met gember klaar. Het verschil tussen lichte en donkere sojasaus leggen we uit op de pagina lichte en donkere sojasaus.
Allergenen en inkoop
Dim Sum bevatten vaak tarwe (gluten), garnalen en andere schaaldieren, soja, sesam en ei. Har Gow en Cheung Fun bestaan uit zetmeel en rijstmeel, maar hun vullingen en sauzen bevatten meestal sojasaus met tarwe. Vraag bij allergieën in het restaurant naar elke afzonderlijke soort.
Tarwezetmeel, tapiocazetmeel, wontonvelletjes, lotusbladeren en bamboemandjes koop je bij een toko of Aziatische supermarkt en online. Diepgevroren Dim Sum ligt daar ook in grote keuze in de vriezer. Bamboemandjes zijn er in meerdere maten. Een doorsnede die net in je wok past, is genoeg om mee te beginnen.