Mirin: wat is het? Soorten, gebruik en vervanger

Hoe smaakt mirin en wat doet hij?

Mirin smaakt zoet, met een lichte toets van rijst en een beetje alcohol. Zijn zoetheid werkt zachter dan die van huishoudsuiker. Bij het koken doet hij drie dingen:

• Glans: De suiker karamelliseert en bedekt vlees of vis met een glanzende laag. Daar komt de typische look van teriyaki vandaan.
• Evenwicht: Hij temt het zout van sojasaus en overstemt visgeur.
• Stevigheid: In stoofgerechten zorgt mirin ervoor dat aardappelen en groenten bij het sudderen niet zo snel uit elkaar vallen.

Productie en herkomst

Voor echte mirin, Japans 味醂 of みりん, mengen producenten gestoomde kleefrijst met koji, rijst waarop de edelschimmel Aspergillus oryzae groeit, en met shochu, een Japanse brandewijn. Het mengsel rijpt enkele weken tot maanden. In die tijd zetten de enzymen van de koji het zetmeel van de rijst om in suiker. Mirin bevat dus geen toegevoegde suiker, de zoetheid komt van de rijst.

Oorspronkelijk dronken de Japanners mirin als zoete likeur. Pas later won hij terrein als kruiding.

Soorten: hon-mirin en mirin-kruiding

• Hon-mirin (本みりん): echte mirin volgens de beschreven werkwijze. Hij bevat ongeveer net zoveel alcohol als een stevige wijn en smaakt het volst.
• Mirinachtige kruiding (みりん風調味料, mirin-fū chōmiryō): een mengsel van glucosestroop, water, rijst of rijstaroma en smaakmakers, met nauwelijks alcohol. Goedkoper, smaakt vlakker en zoeter. Veel flessen in Nederlandse en Belgische supermarkten vallen in deze groep.
• Gefermenteerde kruiding (発酵調味料): gebrouwen met alcohol, maar met zout toegevoegd, zodat het niet als drank geldt. Reken bij het op smaak brengen het zout mee.

Welke soort je voor je hebt, verraadt de ingrediëntenlijst. Staat glucosestroop op de eerste plaats, dan heb je een kruiding in handen en geen hon-mirin.

Gebruik: van teriyaki tot nikujaga

Wie zoekt naar “mirinsaus” bedoelt meestal een saus waarin mirin de hoofdrol speelt. De bekendste is teriyaki: sojasaus, mirin en sake in gelijke delen, inkoken, klaar. Het recept voor teriyakisaus zelf maken laat de stappen zien, de teriyakikip het gebruik in de pan.

1. Glazuren: Voor yakitori-spiesjes of vis kook je mirin met sojasaus stroperig in. De ingekookte tsume voor unagi en nigiri werkt volgens hetzelfde principe.
2. Stoofgerechten: Nikujaga en sukiyaki-warishita bouwen voort op dashi, sojasaus en mirin.
3. Ramen-tare: Een scheut mirin rondt een shoyu-tare af. Hoe tare, bouillon en olie samenwerken, legt de gids Ramen-tare uit.
4. Eigerechten: In tamagoyaki zorgt mirin voor de lichte zoetheid en een mooie kleur.

Voor dressings en koude dips kook je mirin eerst kort op, zodat de alcohol verdampt. In Japan heet dat nikiri-mirin. In gekookte gerechten verdampt een groot deel van de alcohol bij het sudderen, helemaal verdwijnt hij niet.

Mirin, sake en rijstazijn: het verschil

Alle drie komen van rijst, maar ze smaken verschillend. Sake is droog en alcoholisch, hij brengt aroma zonder zoetheid. Rijstazijn is zuur en hoort in sushirijst en dressings. Mirin is zoet. Als een recept mirin vraagt, vervangt rijstazijn hem niet.

Vervanger voor mirin

• Sake met suiker: 3 el sake met 1 el suiker roeren tot de suiker oplost. Vervangt 3 tot 4 el mirin.
• Droge witte wijn of droge sherry met suiker in dezelfde verhouding, als je geen sake hebt.
• Zonder alcohol: Water met suiker of wat honing en een scheutje rijstazijn. Dat treft de zoetheid, niet het aroma.

Kopen en bewaren

Mirinachtige kruidingen vind je in veel supermarkten in het Aziatische schap. Hon-mirin vind je eerder bij een toko met Japans assortiment of online. Let op de benaming op het etiket.

Hon-mirin bewaar je na het openen koel en donker in de kast. In de koelkast kan de suiker uitkristalliseren. Mirinachtige kruidingen met weinig alcohol horen na het openen in de koelkast. Beide blijven enkele maanden goed, de verpakking noemt de exacte termijn.