Thaise snacks: zoet en hartig zelf maken

De basisingrediënten: rijstmeel en kleefrijstmeel

Voor zoete Thaise snacks heb je twee soorten meel nodig, die er in de winkel bijna hetzelfde uitzien:

• Rijstmeel van gewone rijst (op de verpakking "rice flour"): geeft stevig, licht korrelig beslag en pudding. Voor kanom krok en khanom chan.
• Kleefrijstmeel ("glutinous rice flour"): wordt bij het garen taai en elastisch als mochi. Voor kanom tom en kanom ba bin.

Verwissel je de twee, dan valt het deeg uit elkaar of wordt het rubberachtig. Beide soorten meel zijn glutenvrij. Daarbij komen kokosmelk, palmsuiker, vers geraspte of gedroogde kokos en vaak pandan voor geur en kleur. De geschikte kokosmelk voor desserts beschrijft Kokosmelk.

Zoete snacks van kokos en rijstmeel

Uit de pan

• Kanom Krok: kleine kokospannenkoekjes, onderaan knapperig, bovenaan romig, gebakken in een gietijzeren pan met halfronde kuiltjes. Twee helften klap je op elkaar. Voor ongeveer 30 stuks roer je 100 g rijstmeel met 250 ml kokosmelk, 50 g suiker en een snufje zout voor de bodem. De crème bovenop bestaat uit 200 ml kokoscrème, 1 el rijstmeel en 1/2 tl zout. Gevulde kuiltjes bak je afgedekt op middelhoog vuur vier tot vijf minuten. Een poffertjespan of een takoyakipan vervangt het Thaise origineel.
• Kanom Ba Bin: platte koeken van kleefrijstmeel, kokosrasp, suiker en kokosmelk, in de pan gebakken tot de randen goudbruin en knapperig zijn.
• Thai Roti: flinterdun uitgetrokken deeg met banaan en ei, in boter gebakken, besprenkeld met gecondenseerde melk en suiker. Het deeg moet enkele uren in olie rusten, zodat het zich laat uitrekken.

Gekookt en gestoomd

• Kanom Tom: kleefrijstballetjes met vulling van kokosrasp en palmsuiker, in water gekookt tot ze bovendrijven, en gewenteld door verse kokos. Voor 20 stuks heb je ongeveer 150 g kleefrijstmeel nodig.
• Khanom Chan: laagjescake van rijst- en tapiocameel met kokosmelk. Elke laag stoom je afzonderlijk voor de volgende erop komt, klassiek zijn er negen. De groene lagen kleurt pandan.
• Kanom Tuay: puddinkjes van twee lagen in kleine schaaltjes, onderaan zoet met pandan, bovenaan een licht zoute kokoscrème.
• Khao Tom Mud: kleefrijst met kokosmelk en een stukje banaan, in bananenblad gewikkeld en gestoomd. De pakketjes houden goed voor onderweg.

Gebakken

Kanom Ping zijn kleine, tere kokoskoekjes van tapiocameel die op de tong uiteenvallen. Ze houden in een luchtdichte trommel tot twee weken.

Hartige snacks

• Tod Man Pla: viskoekjes van visfarce, rode currypasta, kaffirlimoenblaadjes en kouseband, gefrituurd. Veerkrachtig in de beet, erbij hoort een zoetzure komkommerdip.
• Tod Man Kung: garnalenkoekjes in panko, buiten knapperig, geserveerd met zoete pruimen- of chilisaus.
• Gai Satay: in kurkuma en kokosmelk gemarineerde kipspiesen van de grill, met pindasaus en komkommersalade.
• Moo Dad Deaw: gemarineerd varkensvlees, een dag lang gedroogd en gefrituurd. Bij ons droogt het in de oven op 60 tot 70 °C met een op een kier staande deur in drie tot vier uur.

Veel van deze snacks kopen Thai op de markt of bij de straatkraam. De gerechten van de kraampjes per tijdstip van de dag toont de gids Thais streetfood.

Boodschappen en uitrusting

Rijstmeel, kleefrijstmeel, tapiocazetmeel, palmsuiker en kokosmelk vind je bij de toko, het meel meestal in zakken van 400 tot 500 g. Goed gesorteerde supermarkten voeren rijstmeel en kokosmelk, vaak ook kleefrijstmeel in het schap met Aziatische producten. Vers geraspte kokos ligt diepgevroren in de vriezer van de toko en smaakt sappiger dan gedroogde rasp. Bananenbladeren vind je daar ook diepgevroren. Voor het wikkelen haal je ze kort over een gasvlam of giet je er heet water overheen, dan scheuren ze niet. Aan apparatuur heb je een stoommandje of bamboemand nodig, kleine hittebestendige schaaltjes voor kanom tuay en een poffertjes- of takoyakipan. Voor de hartige snacks volstaat een pan met olie en een thermometer.

Snackplank voor gasten: hoeveelheden en verloop

Voor zes personen plan je twee zoete en twee hartige snacks. Reken per persoon op drie tot vier stuks van elke soort.

1. De dag ervoor: Khanom chan of kanom tuay stomen, afgedekt koud zetten. Satayvlees marineren.
2. Twee uur van tevoren: Visfarce voor tod man pla mengen en koud zetten, pindasaus en komkommerdip aanmaken.
3. Een uur van tevoren: Kanom tom vormen en koken. Ze smaken het best lauwwarm.
4. Om te serveren: Satay grillen en tod man pla frituren, beide direct op tafel.

Houdbaarheid, allergenen en veelgemaakte fouten

Snacks van kleefrijstmeel worden in de koelkast hard. Eet ze op dezelfde dag of stoom ze vijf minuten na. Desserts met kokosmelk houden afgedekt in de koelkast twee dagen. Gefrituurde snacks smaken vers, in de oven op 180 °C worden ze in vijf minuten weer knapperig.

Allergenen: tod man pla bevat vis en garnalenpasta, tod man kung schaaldieren, gluten uit panko en ei. Satay-saus bevat pinda's. Thai roti bevat tarwe, ei en melk. De zoete rijstmeelsnacks zijn glutenvrij, mits er geen tarwebloem bij komt.

• Kanom krok blijven kleven: De pan moet goed voorverwarmd en met olie ingepenseld zijn.
• Kanom tom barsten: Het deeg was te droog. Kneed het tot het zacht is als klei en geen scheuren vertoont.
• Tod man pla rubberachtig: De farce te lang geroerd of te heet gefrituurd. Bij 170 °C hebben ze drie tot vier minuten nodig.