Thais streetfood: gerechten van ochtend tot nacht

Ontbijt: rijstsoep en spiesjes

De dag begint in Thailand hartig en warm. Bij de kraampjes koken verkopers al voor zonsopgang.

• Jok en khao tom: Jok is een dikke, romig gekookte rijstepap met gehaktballetjes van varkensvlees, gember en een ei. Khao Tom bevat rijstkorrels in heldere bouillon met vlees of vis. Beide kruid je aan tafel met peper, vissaus en gefrituurde knoflook.
• Moo Ping: gemarineerde varkensspiesjes van de houtskoolgrill, zoet en licht gekarameliseerd. Daarbij krijg je een zakje kleefrijst. Voor 500 g varkensnek in dunne reepjes meng je 3 teentjes knoflook, 2 korianderwortels en 1 tl witte peper uit de vijzel met 2 el palmsuiker, 2 el oestersaus, 1 el vissaus en 4 el kokosmelk. Na minstens twee uur marineren rijg je het vlees aan spiesjes en grill je ze 8 tot 10 minuten, bestreken met de rest van de kokosmelk. Weken en stomen legt de handleiding Kleefrijst koken uit.
• Pathongko: gefrituurde, X-vormige deegstukjes die Thai in warme sojamelk dopen of met pandancrème eten.

Lunch: rijst- en noedelgerechten

's Middags eten Thai snel en meestal alleen: een gerecht op een bord, bij de straatkeuken in een paar minuten klaar.

Rijst met iets erop

• Khao Man Gai: gepocheerde kip op rijst die in kippenvet en bouillon is gegaard, met gember-sojasaus en een kopje bouillon.
• Pad Krapow: gehakt met chili, knoflook en heilige basilicum uit de wok, op rijst met spiegelei. Waarschijnlijk de meest gegeten lunch van het land.
• Khao Kha Moo: varkenspoot, urenlang gestoofd in sojasaus, steranijs en kaneel, met rijst, mosterdgroen en een gekookt ei.

Noedelsoepen

Bij een noedelsoep kies je aan de kraam drie dingen: de noedel (dunne of brede rijstnoedels, glasnoedels of eiernoedels), de toevoeging (vleesballetjes, varkensvlees, kip) en de vorm: met bouillon (nam) of droog (haeng). De basisvorm heet Kuay Tiew Nam. De donkere boat noodles krijgen hun diepte van kruiden en sojasaus en komen in kleine kommetjes. Verschillen tussen de noedelsoorten legt Rijstnoedels uit.

Middag: salades, gegrilde kip en dranken

In de middag zetten kraampjes met vijzels en grills hun kraam op.

• Som Tam: groene papajasalade, in een aardewerken vijzel gestampt met chili, limoen, vissaus, palmsuiker, tomaat en bonen. In plaats van groene papaja werken komkommer of koolrabi in dunne reepjes.
• Gai Yang: gegrilde kip uit Isaan, gemarineerd met knoflook, korianderwortel en peper. Samen met som tam en kleefrijst vormt het een complete maaltijd.
• Cha Yen: oranje ijsthee met gecondenseerde melk, in plastic bekers met veel ijs. De kleur komt uit de kant-en-klare Thaise theemengsels, waaraan fabrikanten meestal kleurstof toevoegen. Met zwarte thee, steranijs en vanille kom je zonder kleurstof op een vergelijkbare smaak.

Tussendoor knabbelen Thai aan kleinigheden zoals viskoekjes, kokospannenkoekjes en spiesjes. Deze snacks heeft de pagina Thaise snacks verzameld.

Avond en nacht: uit de wok

's Avonds worden in veel steden nachtmarkten opgezet, en de woks draaien tot laat in de nacht.

• Pad Thai: gebakken rijstnoedels met tamarinde, ei, tofu, garnalen en taugé. Pinda's en limoen doe je aan tafel erbij. Thuis bak je eerst tofu en garnalen, schuif je ze opzij, doe je de geweekte noedels met de saus erbij, sla je een ei ernaast open en meng je alles zodra het stolt. Taugé en bieslook komen als laatste erin.
• Hoi Tod: knapperige pannenkoek van zetmeelbeslag met mosselen of oesters en ei, geserveerd op taugé.
• Kuay Tiew Kua Gai: brede rijstnoedels met kip en ei, in de wok aangebakken tot ze licht aanzetten. Een klassieker uit Bangkoks Chinatown.
• Khao tom laat in de avond: Veel eetgelegenheden serveren rijstsoep ook 's nachts, met kleine bijgerechten zoals omelet, gebakken groenten en gezouten ei.

Kruiden zoals bij de kraam

Bij elke noedelkraam staat een kruidenrekje met vier schaaltjes, khrueang prung genoemd. Daarmee kruid je je soep of je bord zelf bij. Thuis stel je het zo samen:

1. Suiker: witte suiker, puur.
2. Chilivlokken: gedroogde chilipepers, droog geroosterd en grof gestampt.
3. Prik nam pla: 4 el vissaus met 3 tot 5 fijngesneden vogelpepers en een scheut limoen.
4. Azijn met chili: 4 el witte azijn met 2 tot 3 plakjes verse chili.

Het rekje houdt ongeveer een week in de koelkast. Proef elke soep eerst puur en kruid dan in kleine stappen bij: zoet, scherp, zout, zuur, tot het voor jou klopt.

Thuis nakoken: planning en allergenen

Voor een streetfoodavond volstaan twee tot drie gerechten. Een voorstel voor vier personen: som tam en gai yang met kleefrijst als eerste ronde, daarna pad thai uit de wok. Marineer de kip de dag ervoor, week de kleefrijst een nacht en snijd alle ingrediënten voor de wok voor de eerste gang. Pad thai bak je in porties voor twee, anders koelt de wok af en gaan de noedels kleven.

Bijna alle gerechten bevatten vissaus, dus vis. Garnalen, gedroogde garnalen en garnalenpasta zitten in som tam, pad thai en veel sauzen. Pad thai bevat pinda's, ei en soja uit de tofu. Voor een vegetarische variant vervang je vissaus door lichte sojasaus met een snufje zout.