Wat is shoyu ramen?
Shoyu (醤油) betekent sojasaus. In Japan delen ramenkoks hun soepen in naar de kruiding: shoyu, shio (zout) en miso. Tonkotsu komt als vierde soort erbij en is de troebele bouillon van varkensbotten. Shoyu ramen geldt als de oudste soort; de eerste ramenzaken in Tokio serveerden hem begin 20e eeuw. Typisch zijn een heldere kippenbouillon, vaak met dashi, en gegolfde noedels van middelmatige dikte.
Shoyu ramen of miso ramen?
Je herkent beide soorten aan de bouillon. Shoyu ramen blijft helder en donkerbruin, de sojasaus zorgt voor zout en geroosterde aroma's. Miso ramen is troebel, de gefermenteerde bonenpasta maakt de bouillon dikker en nootachtiger. In Sapporo komen er boter en maïs bij. Ter vergelijking kook je de miso ramen met chashu en ingelegde daikon.
Bouillon en tare
De receptkaart kruidt de bouillon direct in de pan met sojasaus en mirin. Dat gaat snel en volstaat voor één avond. Ramenkoks mengen daarvoor een tare, een geconcentreerde kruidensaus, en doen 30 tot 40 ml daarvan in elke lege kom voordat de bouillon erbij komt. Zo zout je elke kom gelijk en blijft overgebleven bouillon ongekruid voor andere gerechten. Een recept vind je onder shoyu tare, de verschillen tussen de soorten in het artikel ramentare. Als bouillon neem je gekochte kippenbouillon zonder gistextract of je kookt zelf een tori chintan.
Kip-chashu in plaats van buikspek
Klassieke chashu is opgerolde varkensbuik die 2 tot 3 uur smoort. Kip is in 20 tot 30 minuten gaar. Neem kippendijen zonder bot, die blijven sappig. Borst droogt sneller uit. Controleer haar na 15 minuten met een thermometer, bij 72 °C in de kern is ze gaar. Snijd het vlees pas koud in dunne plakken. Het overgebleven smoorvocht gebruik je als marinade voor eieren: leg gepelde, zachtgekookte eieren er een nacht in, zo ontstaan ajitsuke tamago.
Noedels, toppings en veelgemaakte fouten
Bij shoyu ramen passen gegolfde noedels van middelmatige dikte uit het koelvak van de toko of Aziatische supermarkt. Kook ze in een aparte pan met veel water. In de bouillon geven ze zetmeel af en maken ze die troebel. Verwarm de kommen voor met heet water, dan blijft de soep tot de laatste lepel heet. Naast paksoi passen menma, ofwel gemarineerde bamboescheuten, een blad nori en lente-ui. Voor pit giet je wat chili-olie langs de rand.
Veelgemaakte fouten
- Bouillon hard gekookt: Kookt de bouillon stevig door, dan wordt ze troebel en vettig. Houd haar net onder het kookpunt.
- Te veel sojasaus: Kruid in kleine stappen en proef na elke lepel. Donkere Chinese sojasaus kleurt de soep zwart, neem Japanse shoyu.
- Noedels te lang gekookt: Haal ze 30 seconden voor het einde van de kooktijd op de verpakking uit het water, in de hete bouillon garen ze door.
Met rundvlees in plaats van kip
Een versie met runderbouillon en rundvlees vind je in het recept voor rundvleesramen in shoyu-stijl. Runderbouillon smaakt krachtiger en donkerder dan kippenbouillon en kost meer tijd. De kipversie hier is geschikt om mee te beginnen en voor dagen waarop je zo'n 2 uur de tijd hebt, marineertijd meegerekend.
