Dim Sum: vad det är, Yum Cha, sorter och recept
Dim Sum (點心, kantonesiska dim sam) är små portioner från det kantonesiska köket: ångade degknyten, fyllda jästbullar, risnudelrullar, friterat och sött, serverat i bambukorgar eller på små tallrikar. Du äter dem vid Yum Cha (飲茶, ”dricka te”), en lång måltid på förmiddagen eller vid lunch där te och många små rätter kommer till bordet.
Dim Sum och Yum Cha: skillnaden
Dim Sum är maten, Yum Cha är tillfället. Traditionen kommer från Guangdong och Hongkong, där tehus länge har serverat små tuggor till teet. En portion består oftast av tre eller fyra bitar, så att alla vid bordet kan smaka. Familjer beställer gärna tio korgar eller fler och delar på allt.
Ordagrant betyder Dim Sum ungefär ”att röra hjärtat”. Det syftar på ett mellanmål som inte ska göra dig proppmätt. I Tyskland serverar vissa kinesiska restauranger Dim Sum bara på helgerna vid lunch. Hemma lagar du dem i mindre skala, med två till fyra sorter.
Ångad Dim Sum
Bambukorgen är Dim Sums mest typiska redskap. Du staplar två eller tre korgar över en wok med kokande vatten och ångar flera sorter samtidigt. Klä korgarna med hålat bakplåtspapper eller kålblad, annars fastnar degknytena.
- Har Gow: räkknyten med glasig deg av vetestärkelse och tapiokastärkelse. De behöver 6 till 8 minuter i ångan.
- Siu Mai (燒賣): öppna knyten med fläsk och räka i gul äggdeg. Receptet med mängder och vikteknik hittar du hos våra Siu Mai.
- Char Siu Bao (叉燒包): fluffiga jästbullar med sötsalt grillat fläsk. Du kombinerar degen från Baozi med en fyllning av tärnad Char Siu, som du binder med lite ostronsås, socker och majsstärkelse.
- Xiao Long Bao: knyten med buljong i fyllningen. De kommer från Shanghai och hör strängt taget inte till det kantonesiska köket, men står på nästan varje Dim Sum-meny. Därtill serveras mörk vinäger med ingefärsstrimlor.
- Cheung Fun (腸粉): breda risnudelrullar med räkor eller nötkött, överhällda med sötad sojasås.
- Lo Mai Gai (糯米雞): klibbris med kyckling, korv och shiitake, ångat i lotusblad.
För degknyten av vetedeg visar dumplingdeg med vikteknik vikningarna steg för steg. Färdiga wontonplattor från kylen i den asiatiska livsmedelsbutiken sparar arbete, till exempel till en wontonsoppa.
Friterad och stekt Dim Sum
Mellan de ångade korgarna ger friterade bitar omväxling på bordet. Frittera i 170 till 180 °C och låt bitarna rinna av på ett galler så att undersidan förblir knaprig.
- Vårrullar: tunna vetedegsblad fyllda med grönsaker och kött, friterade gyllenbruna.
- Rättikskaka (Lo Bak Go): ett block av riven rättika, rismjöl, torkade räkor och korv. Du ångar den, låter den stelna över natten och steker skivorna i pannan.
- Tarokaka: görs efter samma princip med taro i stället för rättika.
- Wu Gok (芋角): tarokroketter med köttfyllning och en luftig, spetsliknande skorpa.
Gräddad och söt Dim Sum
Ur ugnen kommer Dan Tat (蛋撻), små äggtartaletter med mördeg eller smördeg, och Char Siu So, smördegsknyten med grillat fläsk. Sött avslutas ett Yum Cha med ångade Nai Huang Bao med vaniljpuddingfyllning, med sesambollar av klibbrismjöl med bönpasta eller med tofupudding i ingefärssirap. Mangopudding finns på många menyer i Hongkong.
Te till Yum Cha
Vid Yum Cha står tekannan på bordet från första stund. Teet sköljer bort fettet från de friterade bitarna och värmer mellan rätterna. Fyra sorter hamnar ofta på bordet:
| Te | Smak | Passar till |
|---|---|---|
| Pu-Erh (Bo Lei) | jordig, mörk, mild | fet och friterad Dim Sum |
| Jasminte | blommig, lätt | Har Gow och andra räkrätter |
| Oolong (Tieguanyin) | blommig till rostad | nästan allt |
| Krysantemumte | milt, lätt sött | söt Dim Sum, utan koffein |
Till Yum Cha hör några gester. Du fyller först på de andras koppar och sedan din egen. När någon fyller på åt dig knackar du lätt med två fingrar på bordet som tack. På restaurang lägger du locket på den tomma tekannan på snedden, då kommer personalen med hett vatten.
Planera Dim Sum hemma
- Välj sorter: Ta tre eller fyra sorter till fyra personer, till exempel ett ångat degknyte, en jästbulle, något friterat och en dessert. Räkna med 10 till 12 bitar per person.
- Förbered dagen innan: Fyllningar, Char Siu och rättikskaka gör du en dag i förväg. Fyllningen är lättare att portionera kall.
- Frysa in: Färdigvikta råa degknyten lägger du på en plåt med bakplåtspapper, fryser till dem och lägger dem sedan i påsar. Frysta ångar du dem 2 till 3 minuter längre, utan att tina dem först.
- Ordning: Ånga först, frittera sist. Ångade korgar håller sig varma övertäckta i några minuter, friterade bitar blir snabbt sega.
- Dippar: Ställ fram ljus sojasås, chiliolja och mörk risvinäger med ingefära. Skillnaden mellan ljus och mörk sojasås förklarar sidan ljus och mörk sojasås.
Allergener och inköp
Dim Sum innehåller ofta vete (gluten), räkor och andra kräftdjur, soja, sesam och ägg. Har Gow och Cheung Fun består av stärkelse och rismjöl, men fyllningar och såser innehåller oftast sojasås med vete. Fråga vid allergi på restaurangen om varje enskild sort.
Vetestärkelse, tapiokastärkelse, wontonplattor, lotusblad och bambukorgar får du i en asiatisk livsmedelsbutik och på nätet. Djupfryst Dim Sum finns där också i stort urval i frysdisken. Bambukorgar finns i flera storlekar. En diameter som precis ryms i din wok räcker för att börja.