Kecap Manis : sauce soja sucrée, usage et substitut
Le kecap manis, orthographié autrefois ketjap manis, est une sauce soja sucrée indonésienne : épaisse, presque noire et sirupeuse. Les fabricants font réduire de la sauce soja fermentée avec du sucre de palme, et ce mélange donne au nasi goreng, au mie goreng et au satay leur goût sucré-salé, légèrement caramélisé.
Fiche
- Aussi appelé
- Ketjap Manis, Kecap Manis Sedang (mittelsüß), süße Sojasauce, sweet soy sauce
- Origine
- Indonesien, besonders Java
- Goût
- süß, salzig, würzig, mit Karamell- und Melassenoten, dickflüssig
- Substitut
- 100 ml Sojasauce mit 100 g Palmzucker oder dunkelbraunem Zucker sirupartig einkochen, schnell: 2 EL Sojasauce mit 1 EL braunem Zucker oder Honig
- Conservation
- nach dem Öffnen kühl und dunkel im Schrank oder im Kühlschrank, hält lange
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt (oft als Ketjap Manis), Asialaden, online
Goût et différence avec les autres sauces soja
Le kecap manis est d'abord sucré, puis salé et savoureux, avec des notes de caramel et de mélasse. La sauce coule lentement de la bouteille et enrobe le riz, les nouilles et la viande d'un film brillant. Dans le wok brûlant, le sucre caramélise en quelques secondes.
Le mot indonésien kecap désigne en général une sauce d'assaisonnement. Manis veut dire sucré. Il existe aussi le kecap asin, la sauce soja salée et fluide, et le kecap manis sedang, une variante moyennement sucrée. La sauce soja foncée chinoise a un aspect semblable, mais elle est plus salée et à peine sucrée. Pour en savoir plus sur les variétés chinoises, voyez Sauce soja claire et foncée.
Fabrication et origine
Pour la sauce de base, les fabricants font fermenter des graines de soja, à Java souvent des graines de soja noires, avec des cultures de moisissures et de la saumure pendant des semaines ou des mois. Ils font réduire le jus pressé avec beaucoup de sucre de palme jusqu'à ce qu'il épaississe. Certaines recettes contiennent des épices comme l'anis étoilé, le galanga ou les feuilles de salam. Le sucre de palme donne la couleur foncée et l'arôme de caramel.
La sauce vient d'Indonésie, surtout de Java. Par l'histoire coloniale, elle est arrivée aux Pays-Bas, où elle fait partie du quotidien aujourd'hui encore. C'est pourquoi beaucoup de bouteilles en Europe portent l'orthographe néerlandaise ketjap.
Usage en cuisine
Le kecap manis fait partie de la cuisine quotidienne d'Indonésie et de Malaisie. Vous l'utilisez comme assaisonnement à la poêle, en marinade et en dip.
- Riz et nouilles sautés : le Nasi Goreng et le Mie Goreng prennent 1 à 2 c. à soupe par portion. Versez la sauce à la fin dans le wok et faites sauter brièvement pour qu'elle ne brûle pas.
- Marinade pour brochettes : pour le Satay Ayam, mélangez le kecap manis avec de l'ail, des graines de coriandre et un peu d'huile. Au grill, la marinade forme une croûte foncée. Restez à distance de la braise, car le sucre brûle vite.
- Sauce cacahuète : une cuillère arrondit une sauce cacahuète et lui donne de la couleur.
- Sambal kecap : kecap manis avec du piment haché, des échalotes et du jus de lime. Vous servez ce dip avec le Tahu Goreng ou du poisson grillé. D'autres sauces pimentées se trouvent sous Sambal.
- Mijotés : dans l'Oseng-Oseng Tahu et dans le semur, plat mijoté, elle donne de la couleur et de la douceur à la sauce.
Dosez avec prudence. Le kecap manis apporte du sucre et du sel en même temps, et trop de sauce rend un riz sauté collant et brun foncé. Commencez par une cuillère à soupe, goûtez et corrigez l'assaisonnement qui manque plutôt avec un trait de sauce soja salée ou un peu de sel. Un filet de lime ou une cuillère de sambal oppose de l'acidité et du piquant à la douceur.
Fabriquer du kecap manis : le substitut
Si vous n'avez pas de bouteille à la maison, vous préparez un substitut en dix minutes :
- Mettez 100 ml de sauce soja et 100 g de sucre de palme ou de sucre brun foncé dans une petite casserole.
- Ajoutez au choix 1 étoile d'anis étoilé, 1 tranche de gingembre ou de galanga et 1 gousse d'ail écrasée.
- Remuez à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez frémir doucement 5 à 10 minutes. La sauce doit napper légèrement le dos d'une cuillère.
- Retirez les épices et laissez refroidir. En refroidissant, la sauce épaissit encore.
Versée dans un bocal propre, elle se garde plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour une portion rapide, mélangez 2 c. à soupe de sauce soja avec 1 c. à soupe de sucre roux ou de miel. Ce mélange reste plus fluide, mais suffit pour un riz sauté.
Acheter et conserver
Le kecap manis se trouve dans beaucoup de supermarchés au rayon asiatique, souvent sous le nom ketjap manis. Dans une épicerie asiatique et en ligne, vous trouvez plusieurs degrés de sucre et de plus grandes bouteilles. Lisez la liste des ingrédients : les bonnes variétés mentionnent le sucre ou le sucre de palme, les graines de soja, le sel et l'eau, sans longue liste d'additifs.
Non ouverte, la sauce se garde longtemps. Après ouverture, conservez-la au frais et à l'abri de la lumière, au placard ou au réfrigérateur. La forte teneur en sucre la protège, mais au réfrigérateur elle devient épaisse. Essuyez le sucre qui se dépose au goulot pour que le bouchon ferme bien.
Le kecap manis contient du soja et, dans bien des cas, du blé, donc du gluten. Il existe des variantes sans gluten à base de soja pur, mais elles sont plus rares.